Бозбаш и пити — практически близнецы-братья. Готовятся они из одинакового набора продуктов, но при этом отличается техника приготовления: бозбаш варят в казане или кастрюле из баранины или говядины с добавлением нута и овощей, а пити традиционно запекают в горшочках, куда поочередно закладываются овощи и мясо с нутом и заливаются водой или бульоном. Получается что-то среднее между супом и овощами, томлёнными с мясом в печи.
В бозбаш и пити обычно кладут нут, сушёную алычу или вяленые помидоры, иногда айву, встречаются версии с курагой и яблоками. Можно добавить хлопья сушёного перца зимой или болгарский перец летом. Причём в летнюю версию идут свежая алыча и помидоры, иногда дополнительно зелёная фасоль или бамия.
В вариации рецепта под названием кюфта-бозбаш вместо мяса используют мясные тефтели с рисом с «сюрпризом» — сушёной алычой внутри.
Для большей насыщенности вкуса лучше использовать мясо на косточке, особенно для пити.
на 6 порций
100 г сухого нута
1/4 ч. л. пищевой соды
700 г баранины или говядины (шея или другое мясо для тушения на кости)
2 луковицы
5–6 зубчиков чеснока
1 острый перчик
8 маленьких или 4–5 средних картофелин
4–5 помидоров или 10–12 шт. сушёной алычи
1–2 лавровых листа
8–10 горошин чёрного перца
щепотка сумаха
сушёная мята по вкусу
щепотка шафрана
пучок кинзы
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Залить нут водой, чтобы она покрывала его слоем толщиной не менее в 2 см, добавить соду, перемешать и оставить на 5–7 часов или на ночь.
2. Мясо нарезать крупными порционными кусками, посолить, поперчить. Лук очистить и нарезать полукольцами, очистить и нарубить чеснок (треть оставить до подачи) и острый перец (очистить его от семян, если хотите уменьшить остроту). Очистить картофель, средние картофелины разрезать пополам. Помидоры нарезать ломтиками.
3. Для пити разогреть духовку до 180 °С. В горшочки, заполняя их на 3/4, выложить слоями лук, мясо, чеснок, нут, картофель. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, по паре горошин чёрного перца, залить бульоном или водой «до плечиков», накрыть крышками и поставить в духовку на 1–1,5 часа. Затем добавить помидоры или алычу и поставить ещё на 1–1,5 часа. Достать горшочки, добавить сумах, сушёную мяту и шафран, накрыть крышками.
4. Для бозбаша сложить в толстостенную кастрюлю или казан мясо, залить водой, чтобы покрывала его слоем в 2–3 см. На среднем огне довести до кипения, не допуская бурления воды, убавить огонь, снять пену, добавить 1 ч. л. соли, лавровый лист, горошины чёрного перца. Томить на слабом огне на 1–1,5 часа. Положить лук, картошку, нут и острый перец. Спустя 40 минут добавить помидоры или алычу, готовить ещё час. Снять лишний жир, в конце добавить сумах, чеснок и шафран.
5. Нарубить кинзу с оставшимся чесноком, посыпать блюдо перед самой подачей.