Что может быть лучше сытного, ароматного, чуть островатого грузинского харчо?
Вопреки устоявшемуся мнению, харчо готовят не только
из говядины: его можно сделать из баранины, свинины, любой птицы и даже из осетрины. Но мы выбрали классику.
В харчо для кислинки обычно добавляют тклапи (высушенное пюре из мякоти алычи, похожее на тонкую пастилу, можно найти
в продаже на рынках) и винный уксус. Остроту регулируйте
по своему вкусу.
Харчо не стоит варить впрок, так как рис во время хранения сильно разбухает.
на 6 порций
500 г жирной говядины для тушения (например грудинки)
3 средние луковицы
4–5 горошин чёрного перца
1–2 лавровых листа
2 л воды
30 г топлёного или сливочного масла
1 ч. л. хмели-сунели
1/2 ч. л. молотого кориандра
молотый острый красный перец по вкусу
600 г помидоров (свежих или консервированных очищенных)
100 г круглозёрного риса
3–4 зубчика чеснока
по 4–5 веточек кинзы, петрушки и укропа + для подачи
100 г грецких орехов
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Говядину нарезать кусочками примерно по 3–4 см.
2. Лук очистить. Одну луковицу мелко порубить.
3. Положить в кастрюлю мясо и лук, добавить перец горошком, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 25–30 минут. (Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жир добавлять не обязательно, только если его не хватает и мясо кажется суховатым.)
4. Влить воду, довести почти до кипения, сразу уменьшить огонь, посолить и варить до мягкости мяса, 2–2,5 часа.
5. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать до золотистого цвета на топлёном или сливочном масле. Добавить специи и прогреть всё в течение 2–3 минут.
6. Свежие помидоры натереть на тёрке, консервированные размять. Добавить к пассерованному луку и тушить 10–15 минут.
7. Бульон с мясом довести почти до кипения и всыпать рис. Варить на слабом огне 10 минут.
8. Добавить томатную массу с луком и варить на слабом огне ещё 10 минут.
9. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу, петрушку, укроп
и орехи порубить.
10. Добавить в суп чеснок и зелень, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут. Достать из супа лавровый лист. Добавить орехи, перемешать и подавать.
