Интересные факты о мясе, которые должен знать каждый

Давайте узнаем о том, как сделать бульон прозрачным, почему жир свиной полезен, как выбирать и нарезать мясо и другие важные и интересные вещи.

• Питательная ценность говяжьего мяса зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном вскармливании, то сейчас – на зерновом. Мясо животных, питавшихся травой, метит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
•  Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты – не более 2. Свежесть мяса легко проверить по цвету, он должен быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
•  Максимальный срок хранения мяса в морозильнике – полгода, в течение которого мясо будет терять свои свойства. После года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным.
•  Согласно исследованиям ВОЗ, свиной жир полезнее бараньего или говяжьего. Свиной жир является источником минералов, витамина В и незаменимых жирных кислот. Среди говяжьего или бараньего жира его удачно выделяет тот факт, что он не изменяет и не теряет свои свойства при нагревании. Его часто используют в народной медицине для приготовления косметологических средств для наружного применения. В кулинарии его используют для жарки, приготовления супов, основных блюд и просто в качестве закуски с хлебом. Чтобы улучшить вкус можно добавить в жир специи, чеснок или травы.

• В мире известно около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. К редким породам можно отнести бельгийскую голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят как очень богатый источник постного мяса (коровы могут достигать веса до 900 кг), вторую - для радости. Коров такой пушистой породы около 30 человек по всему миру.
•  Говядина – один из важнейших диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть около 600 г сырого шпината.
•  Правильно обработанное и нарезанное мясо не потеряет соки во время приготовления, сохранит все полезные и вкусовые свойства. В большинстве случаев говядина нарезается поперек волокон, на срезе, который должен быть гладким и ровным, эти волокна очень хорошо видны. Если говядина тяжело жуется, значит, либо вы выбрали жилистый кусок для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разрезали – вдоль волокон, чтобы это проверить можно посмотреть на срез куска.
•  Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вытащить за 30 минут до нарезки и оставить при комнатной температуре, оно станет более однородной структурой, а влага равномерно распределится в волокнах.

• Любой сырой кусок мяса следует промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков в сковороде подсолнечным маслом нужно смазать самое мясо, а сковорода должна быть сухой.
•  Правильно нарезать мясо удастся только хорошо наточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (опять же только острый нож с этим справится), не нужно пилить мясо, от этого на кусках появятся неровности. Для домашней кухни подойдет нож с широким лезвием из крепкой высокоуглеродистой стали с большой жесткостью закаливания. Наконечник – округлый или треугольный, последний будет более удобным и при работе с овощами и фруктами.
•  Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться внутри и быть сухим. Мясо для стейков сегодня не сложно найти в крупных супермаркетах, специализированных магазинах или даже в интернете. Если речь идет об обычной говядине, можно приобрести, например, целую вырезку, и уже дома нарезать ее хорошо наточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 сантиметров.
•  Нежность мяса зависит от возраста животного и части, из которой взят кусок. Конечно, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки – это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше у них будут волокна, и тем нежнее будет мясо.

• Мясо из морозилки лучше использовать для фарша или тушения. Непревзойденный стейк из замороженного куска вряд ли получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свойства, оказывает влияние и термическая обработка.
•  Самый простой способ определить, для какого блюда подойдет мясо – прикоснуться пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них – это хороший вариант для жарки, на гриле или сковороде-гриль. Кусок с упругой текстурой, который быстро выпрямляется от прикосновения – лучший вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша хорошо подойдут шея, лопатка, костер, бедро, спина. Нижняя часть туши для фарша – более удачный вариант, поскольку это мясо считается менее нежным и, соответственно, более дешевым.
•  Перламутровый блик на срезе куска мяса или карпаччо из говядины – плохой признак зависевшего продукта. Его лучше не есть.
•  После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык следует опустить в посуду со льдом. Так легче почистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут создавать неудобства при пережевывании.
• Говяжья печень не будет горькой, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного животного, поскольку в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из желчного пузыря, прилегающая к печени. Иногда из-за неправильного и неаккуратного разделения туши желчь может залить печень.
•  Мозговые косточки – это устрицы для викингов, полезные, питательные, с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль или пеньочки, распыленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных супермаркетах. Готовить просто: соль, перец и в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.
•  Что такое мясо сухого созревания и за что его ценят? Это ароматное нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такой эффект от куска можно достичь, удалив из него всю влагу в процессе созревания при поддержании идеальной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань смягчается. Такие куски намного вкуснее и насыщеннее свежего мяса.
•  Для прозрачного бульона можно использовать мозговые кости, реберную чеснок с мясом, любое другое мясо с костями. Варить бульон нужно около 4 часов. После того, как вода закипит, убавляем огонь, чтобы бульон не булькал. Мутный бульон получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пену и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже стал мутным, его можно осветлить, добавив куриное яйцо. Оно сразу впитает у себя все помутнения, после чего его нужно вытащить из кастрюли.