В самом начале описания приготовления сыра хочу отметить три важных момента:
1. В рецепте будет использован в качестве замены сычужного фермента фермента из кутикулы желудков птицы. Делала я его заранее, об этом можно посмотреть здесь:
2. Закваска сыру нужна для вкуса. Можно использовать специальную для приготовления сыра закваску "Универсальную", купленную в интернет магазине для сыроделов, но закваску можно заменить йогуртом, сметаной, кефиром из расчёта 200 мл на 10 литров молока. Можно и совсем не применять
3. Рецепт этот я нашла на фермере.ру и просто его повторила. Результат мне понравился.
В большую кастрюлю я влила 6 литров козьего молока и довела температуру до 32 градусов.
Специального термометра для сыроделия у меня нет, но я вышла из положения, использовав термометр-щуп от ветчинницы.
Заранее я достала из холодильника приготовленный мной фермент из кутикулы желудочков птицы чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
Если в молоко добавить фермент сразу из холодильника, он может сильно понизить температуру молока. Фермент я процедила, отделила кутикулу и залила её вновь оставшейся после приготовления сыра сывороткой.
Важно не перегреть молоко. Когда термометр показал, что температура молока достигла 32 градусов, плиту выключаю, добавляю закваску, в моём случае это 120 мл кефира, фермент из кутикулы птичьих желудков, хорошо перемешиваю, закрываю кастрюлю крышкой и жду, когда начнёт образовываться сгусток.
Сгусток образовался минут через 30. Молоко хорошо отделяется от ножа, нож при разрезании сгустка чистый. Начинаю резать сгусток под разными углами, чтобы получилось множество кусочков-кубиков
И оставляем минут на 10 настояться
Через 10 минут шумовкой проверяю, что получилось: сыворотка приобретает желтоватый оттенок. Разрезанный сгусток легко отделяется от сыворотки
Довожу температуру в кастрюле до 40 градусов, постоянно помешивая шумовкой массу. Мешаю не особо интенсивно, постепенно образуется сырное зерно, оно как бы купается в сыворотке. Далее плиту выключаю ещё некоторое время продолжаю вымешивать массу и даю отстояться. Со времени, как я довела температуру до 40 градусов и выключила плиту проходит ещё полчаса.
Далее массу необходимо отцедить. Я делаю так: сначала хорошо зерно перемешиваю, затем даю зерну осесть и затем сливаю сыворотку в ведро. Важно не передержать зерно, иначе сыр станет жёстким и скрипучим.
Оставшееся зерно перемешиваю и добавляю в него 1 чайную ложку соли и опять перемешиваю.
выкладываю зерно в форму для сыра, застланную марлей или органзой.
Заворачиваю ткань и немного отжимаю и придавливаю зерно, чтобы разровнять его по форме и оставляю на 30 минут без пресса.
Затем раскрываю ткань, вынимаю сыр, переворачиваю и опять закрываю тканью, только верхнюю часть ткани разравниваю, ставлю плоскую крышечку от пластикового ведёрка и прижимаю уже грузом. Оставляю ещё на пол-часа для того, чтобы сыр спрессовался.
Далее сыр нужно просолить. Сыр обсыпаю солью. с каждой стороны высыпаю примерно по 1 чайной ложке соли и распространяю по всей поверхности, заворачиваю в ткань и оставляю на 12 часов при комнатной температуре. Потом убираю ещё на 12 часов в холодильник. Потом перекладываю в сухую ткань и убираю в холодильник на день-два на дозревание.
Процесс получается долгий, но сыр очень вкусный, доработанный. За один день сыр конечно же не созреет, но и на варёный спрессованный творог он не похож.
Кто будет пробовать, не забудьте потом поделится в комментариях результатом.
