Русскую кухню невозможно представить без пирогов. Практически каждая губерния славилась своими особыми видами пирогов. В XVIII-XIX веке символом Псковской губернии стал так называемый губник. Для приготовления в зависимости от времени года использовали солёные, сушеные или свежие грибы, которые обжаривали с перцем и репчатым луком. Тесто обязательно было сдобным дрожжевым. Традиционный рецепт предполагал хмельную закваску, на дрожжи перешли намного позднее. Многие российские и иностранные путешественники говорили, что губник - это лучшее, что можно найти в псковской кухне.
С происхождением названия всё понятно. В старину на севере губами называли грибы (преимущественно грузди, которые чаще всего брали для приготовления начинки). Если в пирог клали не менее вкусные рыжики, то блюдо именовали рыжечником. Некоторые знатоки кулинарии уверены, но название блюдо получило за форму, отдаленно напоминающую губы.
Известно, что губником, в котором была видна начинка, угощали опричников, приехавших собирать дань. По традиции подносящий пирог первым пробовал подношение, чтобы доказать, что оно не отравлено. Сегодня губник продолжают готовить в Псковской, Архангельской, Тверской и Костромской областях.
Готовим настоящий русский губник с грибами
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (1,2 кг), допустимо подмешать 250 гр. ржаной;
- дрожжи обычные (55 гр.);
- масло подсолнечное (170 мл);
- сахар (1 ст. л.);
- соль (1 ч. л.).
Приготовление
В нагретую воду помещаем 2-3 ложки муки, солим и засыпаем сахар. Добавляем раскрошенные дрожжи. Тщательно перемешиваем и оставляем минимум на 15 мин., чтобы дрожжи активизировались. Половину муки высыпаем в миску, заливаем готовую опару. Накрываем теплым полотенцем и выдерживаем полчаса. Делаем вторую опару, по консистенции напоминающую тесто для оладий. Через 15 мин. выливаем её в миску.
Поэтапно подливаем разогретое растительное масло и подсыпаем оставшуюся муку. Начинаем вручную замешивать тесто. Готовая тестовая масса должна стать мягкой, "живой", не прилипать к рукам. Повторно накрываем тесто горячим мокрым полотенцем и ставим в тепло. Сквозняков быть не должно. Лучше брать большую посуду, поскольку тесто поднимается и увеличивается в размере в 2 раза. Через 2-3 часа достаем тесто и обминаем, чтобы вышел лишний воздух. Выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Без использования скалки формируем большую толстую лепешку (иначе тесто потеряет воздушность). Если разместить лепешку на пергаменте, то в дальнейшем её проще переместить на противень.
Ингредиенты для начинки:
- солёные грибы (3 ст.), идеальным вариантом станут грузди, лисички или рыжики, которые допустимо заменить свежими шампиньонами или вешенками;
- лук репчатый (500 гр.);
- масло подсолнечное (80 мл);
- крепкий сладкий чай (150 мл).
Приготовление
На сковороду наливаем масло и дожидаемся нагревания. Обжариваем порезанный маленькими кубиками репчатый лук до появления красно-коричневого оттенка.
После добавляем мелко нарезанные грибы. Если их оказалось недостаточно, то в начинку можно добавить раскрошенные яйца, сваренные вкрутую. Чтобы содержимое пирога стало сочнее, можно добавить сметану средней жирности. На середину лепешки из теста выкладываем начинку и немного вдавливаем. Аккуратно приподнимаем края и соединяем в одну линию, напоминающую губы или петушиный гребень. В середине оставляем небольшое отверстие, чтобы в процессе приготовления выходил пар. По форме должно получиться подобие ладьи с открытой серединкой. Перекладываем на противень вместе с пергаментом. Отправляем на 50 мин. в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
Чтобы пирог хорошо зарумянился, смазываем его крепким сладким чаем. Лучше делать это при помощи кондитерской кисточки. Если губник начинает слишком быстро зарумяниваться, то необходимо немного убавить температуру. Готовый пирог накрываем влажным полотенцем и оставляем минимум на 10 мин. К столу подаем горячим.
Приятного аппетита!
МЯСНОЙ ПИРОГ С СЫРОМ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
