Я очень долго была уверена, что мезедес - это что-то вроде греческого шведского стола - много всяких мясных закусок, расставленных на одном подносе. И лишь когда в 1998 году нам удалось погостить в малюсенком отельчике (фактически, пансионате для 3 семей) в деревеньке Капесово (Загохорье) и познакомиться с 83-летней Афиной Дилофо (надеюсь, я не перепутала имя нашей фантастически приветливой хозяйки), я поняла СУТЬ этого блюда. Итак, друзья, мезедес - это, фактически, "пролонгированное" блюдо. Мы начинаем готовить свинину одним способом, затем продолжаем готовить другим (отложив часть), затем из остатков второго блюда готовим третье и так до 5 раз. Пятая часть блюда, как правило - это начинка для пирожков. Возможно, я не совсем верно передаю вам суть мезедес, тем более, что у меня самой более двух блюд никогда не получалось, но если нас читают греки, они меня поправят.
Пока напишу о том, что получилось у меня (ну и получается по сей день).
1. Прасотиханья
Начинаем готовку мезедес с прасотиханьи - или свинины с луком-пореем.
1/3 стакана оливкового масла
1,5 кг свинины (лопатка, шея или окорок)
2-3 стебля лука-порея ( только белая часть)
1 большой и сочный лимон
соль, свежемолотый черный перец
1 болгарский или 1 острый красный перец (сырые) для подачи
Этот рецепт готовится очень и очень просто, но от этого он не становится менее вкусным. Свинину нарезаем кубиками по 3-4 см (половину спичечного коробка). Белую часть порея нарезаем кольцами примерно по 7-10 мм.
В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем лук-порей в течение 10 минут до мягкости. Добавляем свинину, чуть увеличиваем огонь и жарим , помешивая ещё 10 минут на сильном огне. Как только свинина зарумянится, добавляем соль, черный молотый перец и лимонный сок из 1 крупного лимона. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим на малом огне ещё 10 минут, так, чтобы вся жидкость впиталась в мясо, а на сковороде осталось только масло. Нарезаем кубиками или соломкой красный сладкий или красный острый перец. Выкладываем шумовкой половину содержимого сковороды в 1 блюдо и посыпаем её (свинину) сырым перцем. Прикрываем фольгой и отставляем в сторону. Даже если остынет - не страшно.
Переходим ко второй части марлезонского балета.
Готовим свиное жаркое с перцами.
2 зеленых перца нарезать соломкой
100 мл ципуро (это греческая виноградная водка или домашний виноградный самогон)
100 мл оливкового масла
1 столовая ложка сухого молотого перца чили (без горки)
1 столовая ложка горчицы (лучше сладкой, дижонской)
1 стакан белого сухого вина
1 столовая ложка орегано
соль, свежемолотый черный перец
Свинина, оставшаяся на сковородке от первого рецепта
К свинине, оставшейся на сковородке, добавляем оливковое масло, снова увеличиваем огонь и кладем нарезанный болгарский перец. Жарим 6=7 минут. Вливаем водку, солим, перчим и добавляем чили. Разбавляем готовую горчицу в 1 стакане горячей воды и вливаем в сковородку. Крышку не закрываем, огонь держим средне-сильный. Как только убедимся, что мясо впитало в себя все соки и начинаем прилипать - вливаем стакан белого сухого вина и посыпаем орегано. Теперь тушим под крышкой на среднем огне, как и в первый раз, пока от жидкости в сковородке не останется только масло. На этом мои манипуляции со свининой заканчиваются, а греческие бабушки делают ещё, минимум, два блюда.
Они снова откладывают половину свинины в миску, накрывают фольгой и укутывают. А в оставшуюся на сковородке свинину добавляют или припущенный рис, или полуготовый отварной картофель. Доливают небольшое количество воды и доводят блюдо до полной готовности, посыпав в конце петрушкой или кинзой.
Но и это, как вы понимаете, не всё... Оставив на сковороде совсем небольшое количество свинины с гарниром (остальное отправляется в очередную миску), они перекладывают эту последнюю свинину с гарниром (там остаётся буквально пара ложек) на разделочную доску, измельчают в фарш, добавляют к фаршу щедрую горсть зелёного лука и пару измельчённых отварных яиц, солят и перчат по вкусу. Могут добавить вместо соли немножко измельчённых оливок и чайную ложку цедры лимона. Из пресного, вытяжного или слоёного теста лепят небольшие пирожки, похожие на наши чебуреки, протирают салфеткой сковороду и обжаривают на постном масле пирожки до золотистого цвета.
И вот уже всё это полным набором мезедес подают гостям. Вы можете не верить, но все блюда имеют совершенно разный вкус и воспринимаются как ассорти из вкуснейших закусок. Как правило, в зависимости от того, что клали в третье блюдо, на стол с мезедес подают или нежное картофельное пюре, или отварной рис.