Кольцо творожное

Этот десерт - тот нечастый случай, когда писать намного дольше. чем делать.

Продолжаем осваивать советскую классику.

Я очень люблю заварные пирожные. Любила их в детстве, люблю и сейчас. С той лишь разницей, что в детстве я их покупала. А теперь пеку сама))

Из детства я хорошо помню заварные с масляным и белковым кремами. А самое яркое воспоминание - шу со взбитыми сливками в шоколадной глазури, которые мы покупали в Таллине... Это было первое пирожное со взбитыми сливками, которое я попробовала!

Фото из открытых источников

Но большинство моих знакомы и очень многие читатели считают классическим заварное кольцо с творожным кремом. Вот его мы сейчас и будем воспроизводить.

Спойлер: у такого крема есть пара преимуществ: в нем много белка и он очень быстро делается) Но, увы, так же быстро исчезает...

Заварное тесто:

Заварное тесто содержит в себе много влаги. Во время выпечки эта влага быстро испаряется, засчет чего в тесте образуются полости. Для того, чтобы подъем был хорошим, а полости - большими, нужно, чтобы пар не выходил из изделия, не рвал тесто, а поднимал его. Для этого нам нужна хорошая мука, нужно хорошо её заварить и много яиц в неё вмешать. Так же важен процесс выпечки. Но обо всем по порядку)

На 10 колец по 60 г.

Мука (Беляевская, макфа - 100 г.; ИЛИ Нордик - 90 г.)

Вода - 100 г.

Масло сливочное 82% - 50 г.

Соль - 1 г.

Сахар - 1 г.

Яйца - 180-200 г. (4 яйца категории С1)

• Просеиваем муку. Яйца отвешиваем и взбалтываем до однородности. Оставляем на столе, чтобы немного нагрелись до использования.
• В кастрюлю наливаем воду, всыпаем сахар и соль. Сюда же добавляем порезанное кубиками сливочное масло.
• Ставим на огонь, изредка помешиваем, пока масло не растает. Затем доводим до кипения.
• Снимаем с огня, всыпаем разом всю муку и с помощью огнеупорной лопатки быстро размешиваем, чтобы получить однородную массу без комков муки.
• Возвращаем кастрюлю на слабый огонь и слегка подсушиваем тесто пару минут, проминая его лопаткой. Важно хорошо подсушить тесто, чтобы как можно больше яиц в него вмешать.

Должен получиться гладкий ком густого теста и заметная корочка на дне кастрюли.

• Перекладываем тесто в дежу миксера (или просто в глубокую миску) и размешиваем насадкой "лопатка", пока оно немного не остынет (60-70 градусов)
• Начинаем понемногу вмешивать яйца (по пол яйца). Каждую следующую порцию вливаем только после того, как полностью вмешается предыдущая. Если замешиваете тесто миксером, не забывайте периодически отскребать тесто от стенок, чтобы яйца вмешивались равномерно.
• Когда тесто станет немного текучим, проверяем консистенцию после каждого вмешивания яиц. Добавляем их до тех пор, пока тесто не начнет стекать с лопатки треугольником.

Явный треугольник

В зависимости от силы муки, её влагоемкости, и того, насколько сильно вы эту муку заварили, яиц может уйти больше или меньше. В этот раз у меня вмешались все 200 г. Иногда может уйти меньше, так что будьте внимательны при замесе.

Слишком густое тесто мало поднимется и даст трещины на поверхности во время выпечки. Слишком жидкое тесто расплывется, осядет и подъем будет слабым.

• Перекладываем тесто в кондитерский мешок. Желательно использовать широкую (~ 1-1,5 см) насадку с зубчиками - так у теста будет больше свободы для подъема без разрывов.

Кстати, раньше по технологии заварное тесто отсаживалось и выпекалось сразу же. Теперь очень часто рекомендуют выдержать тесто в холодильнике от нескольких часов до суток. Это связано с укреплением клейковины - сейчас мало муки, в которой клейковина способна сразу после замеса заработать на полную мощь. В частности, макфа после отлежки становится заметно сильнее. Если хотите, поставьте эксперимент на своей муке. Я отсаживаю и выпекаю сразу.

• Для красивой формы изделий нужно, чтобы в тесте не оставалось крупных пузырьков воздуха. Для этого положите мешок на стол, и лопаткой или шпателем "прорубите" тесто от узкого конца мешка к широкому, чтобы вытолкнуть воздух из теста.

Мешок с тестом готов к работе

Пробовала печь и на пергаменте и на силиконе и на перфорированном коврике, но все же лучше всего заварные полуфабрикаты выпекаются на чистых листах, смазанных сливочным маслом. Только смазывать надо очень тонким слоем, чтобы масло, растаяв, не поплыло и не повело за собой тесто. Перфорированный коврик тоже дает очень неплохой результат, но лично мне на масле больше нравится, хотя и не люблю противни мыть) Просто перфорированные коврики мыть ещё труднее)))

• Смазываем листы тонким слоем сливочного масла и отсаживаем на них тесто в форме колец, диаметром сантиметров 8-10 на некотором расстоянии друг от друга.

Пропорции фото немного неправильные) у меня таки кольца))

• Разогреваем духовку до 220 градусов, ставим кольца выпекаться. Когда они поднимутся и начнут румяниться, уменьшаем температуру до 180 градусов и допекаем до равномерного золотистого цвета. В общей сложности выпечка занимает не менее получаса. Кольца должны хорошо подсушиться, иначе осядут после выпечки.

Выпеченные кольца. Очень плохо моя камера передает объем, никак не научусь нормально снимать((

О процессе выпечки:

Во время выпечки на поверхности пирожных образуется плотная корочка, которая мешает пару выходить из изделия. Под давлением пара тесто поднимается, приживается к стенкам, и образуются полости. Именно поэтому в начале выпечки температура должна быть достаточно высокой. Но если её не понизить в процессе, то корочка зарумянится раньше, чем пропекутся внутренние слои. Могут появится трещины, разрывы и/или неприятный закал внутри.

Если температура будет слишком высокой, то тесто слишком сильно поднимется и может порваться. Если низкой - будет плохой подъем. Профитроли для борща, в частности, специально выпекают на более низкой температуре, чтобы получить более толстую корочку и меньший объем изделия.

Творожный крем:

Крем готовится очень быстро и просто. Получается удобным для начинки, послу выдержки в холодильнике - в меру плотным, приятным на вкус. Конечно, чем качественнее у вас продукты, тем вкуснее будет конечный результат.

Творог 9% жирности - 300 г.

Масло сливочное 82% - 100 г.

Сахарная пудра - 100-120 г.

Ванилин - 1 г.

• Творог пробиваем блендером в однородную массу. (Для аутентичности можно протереть через сито)))
• Масло температурой 13-18 градусов взбиваем с сахарной пудрой и ванилином в пышную белую массу. Если творог кисловат, берем больше пудры.

Взбитое масло

• Вручную лопаточкой вмешиваем творог в масляный крем. Если активно взбивать масло с творогом, крем может расслоиться.

Готовый крем

Начиняем кольца кремом

• Для этого можно использовать кондитерской мешок с насадкой "игла", это самый удобный вариант - сделать несколько проколов с разных боков и начинить кремом.

Вот такая насадка. Крем через неё хорошо проходит.

• Можно начинять из мешка без насадки: срезать тонкий кончик, затем сделать несколько узких надрезов по бокам пирожного и через них начинить кремом.
• Последний вариант - разрезать кольца пополам, отсадить крем в кольца из мешка (можно взять даже обычный целлофановый) и закрыть крышками.

Я посыпала сахарной пудрой до холодильника. Очень люблю этот процесс. И, как видите, колец уже не 10)))

• Убрать кольца в холодильник для стабилизации крема. Часа вполне хватит) При подаче посыпать сахарной пудрой.

Как любые изделия с маслом в креме, перед употреблением кольца лучше немного отеплить - дать постоять без холодильника 10-15 минут.

Было вкусно. Буду повторять)#заварное кольцо #творожное кольцо #десерты #выпечка #кухня

Спасибо, что дочитали до конца!

Лучшая благодарность за работу - осознание того, что она проделана не зря!

Поэтому благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. И очень жду ваши фотоотчеты)