Мне тут на глаза попалась рекомендация выдерживать курицу перед приготовлением в растворе лимонной кислоты с солью (или содой). В течении ночи, как минимум. А еще лучше — в течение суток.
Автор зуб давал, что после такой «выдержки» во-первых — из курицы уйдет все вредное и неполезное, типа антибиотиков, во-вторых — мясо ее станет сочным и нежным.
Простите, что пишу не точный рецепт этого ведьминского зелья, так как его не запомнил. А не запомнил по одной причине — в ужас пришел, представив, что из курицы после такой вот «выдержки» получится.
Современные куры и так «безструктурные», а под воздействием кислоты (как во время маринования) произойдет денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухнут, размягчатся, часть коллагена постепенно растворится. Для жесткого мяса и при умеренном времени маринования это хорошо, однако, для мягкой курицы, все-таки, перебор.
Конечно, если кислоты бухнуть от души, можно достигнуть противоположного эффекта — то есть мясо начнет еще стремительно терять воду, в результате вы получите подошву и будете думать — почему так?
Но и это еще не все!
Меня вот очень напрягло то, что автор методики обещал «мясо необыкновенно сочное, какое вы еще не пробовали».
Тут бы правильнее было сказать — дорогие друзья, вы получите мясо, напитанное смесью воды, лимонной кислоты, и соли (или соды, ну вот не запомнил я рецепт!).
Потому что осмос у нас пока никто не отменял.
И избежать этого процесса во время вымачивания (маринования) тоже никак. И тут вот какая фишка: в клетках мяса есть растворимые соли во всяких разных своих формах (грубо и кратко говоря). Их концентрация может быть ниже, чем в маринаде, солинаде или какой иной жидкости, которой мы залили мясо — и тогда эта жидкость будет мясом поглощаться до тех пор, пока концентрация не уравновесится.
А может так быть, что концентрация солей сильно ниже, чем в жидкости — и тогда жидкость из мяса будет выходить в маринад (солинад, воду, короче в то, чем вы мясо залили). И получите подошву, опять же (кто вымачивал солонину — тот сталкивался с этим эффектом).
Оно понятно, что просто водой курицу никто заливать не будет, да и не солонина она, так что у нас больше шансов просто «напоить» тушку водой (которой, учитывая отсутствие совести у производителей, и так в ней много).
Я понимаю желание «обезопасить» себя от всевозможных вредных веществ… Однако очень сомневаюсь, что если антибиотики или еще какая гадость в еде имеется, от нее можно избавиться банальным вымачиванием.
Я для этих целей пользуюсь озонатором, как-то его показывал, однако и этот метод никому не навязываю (и даже советовать не буду, потому что у каждого свое представление о безопасности и правильности).
Просто еще раз напишу — ну не портите вы несчастный продукт! Все мы учили физику, химию и биологию в школе, все мы можем примерно прикинуть, какие процессы происходят в продуктах при определенных условиях, даже если кулинария — не хобби и совсем не конек!
Есть мясо, которому маринование необходимо, но и там строгие временные рамки — 12 часов — это уж реально для скончавшегося от старости заслуженного быка-тягача, на котором трактора таскали.
А курица… С нынешнею, у которой мясо-то сформироваться не успевает (напомню — сейчас большинство пород бройлеров быстрорастущие!), творить такое — кулинарный грех.
