Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня я наконец хочу поговорить о холодной ферментации дрожжевого (и/или заквасочного) теста.
Тема для меня любимая, интересная, но почему-то трудно дается. Хочется сказать много, но систематизировать разрозненный теоретически-практический материал нелегко! Это уже 5-я редакция...
Итак, холодное брожение... Мы все привыкли к тому, что дрожжевое тесто нужно держать в тепле, без сквозняков, и т.п. А я периодически предлагаю засунуть тесто в холодильник. Что со мной не так???
В действительности же это известный прием из советского времени и даже больше - из средневековой России. Когда, например, тесто для калачей после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед (московские калачи), или даже "натирали" на льду (муромские калачи). В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7 С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.
Первый вопрос - Зачем?
1. Самый очевидный ответ - управление временем выпечки. Если для домашней выпечки это не всегда актуально, то на производстве или в пекарне это очень важный аспект, часть технологического процесса.
Так во многих европейских пекарнях сформированный хлеб ночью расстаивают в холоде, а рано с утра выпекают и продают свежайшим.
2. Лучшие потребительские характеристики по сравнению с быстровыработанными изделиями, а именно:
- выпечка холодного брожения получается ярче, вкуснее и ароматнее
- дольше хранится
- лучше усваивается организмом.
Я думаю, многие уже заметили, что брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша.
После знакомства с холодным брожением я как-то сказала Шефу, что хлеб, не стоявший ночи в холодильнике, и выпекать-то не стоит... Шутка, конечно, но доля истины в ней есть) Традиционные быстрые методы вполне применимы и прекрасно работают, но после знакомства с "холодной" выпечкой они пригодны только когда подождать нет никакой возможности))
Хлеб, который бродил или расстаивался в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а мякиш его имеет более открытую, крупную структуру. Хлеб не крошится, получается очень эластичным и, как говорится, "жевательным".
Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и продолжают работать. Выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, он "взрослеет" не торопясь.
В результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов и белков на более простые вещества тесто постепенно насыщается ценными микроэлементами, и, как следствие, тонкими пшенично-сливочными ароматами и глубоким вкусом.
Благодаря такому "вызреванию" хлеб легче усваивается, а значит, лучше насыщает и вызывает меньше негативных последствий при употреблении.
Каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте. Соответственно, при изменении температуры и длительности брожения в результате получаем уже другой хлеб.
Этим активно пользуются европейские пекари для открытия новых сортов хрустящих булок и ароматных багетов все из тех же трех ингредиентов - муки, воды и соли.
Несмотря на популярность техники холодного брожения, профессиональной информации по ней очень мало. Есть общие сведения о том, что при низких температурах дрожжи размножаются быстрее молочнокислых бактерий, но при каких именно и с какой скоростью - достоверной информации нет.
Да и как её получишь, если на скорость брожения может влиять практически всё - конкретный вид кисломолочных бактерий, состав муки, соотношение опара/тесто, влажность теста, влажность и температура окружающей среды, лунная фаза, магнитные бури... И это далеко не полный список)))
На практике ориентировочно считают, что при уменьшении температуры на 10°С время брожения удваивается.
Например, если в оригинальном рецепте при температуре 30°С тесто бродит 2 часа, то при температуре 20°С ему понадобится 4 часа, а при 10°С - 8 часов. Это, конечно, упрощенный способ расчета, но... он работает)
Длительность брожения теста зависит от того, какие свойства мы хотим получить в итоге. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом дрожжи "не съели весь сахар и муку", оптимальное время брожения - 24-36 часов (при температуре от 6°С до 10°С.). Далее в тесте происходит нарастание кислотности, а так же изменяется его структура - тесто плывет, плохо поднимается, выпечка имеет бледную корочку.
Да, я в курсе, что в Европе часто выбраживают тесто и опары гораздо дольше, вплоть до 5 суток, но для этого обязательно берется подходящая мука. Не каждая мука способна пережить трое суток в холодильнике, тем более в компании прожорливых дрожжей.
Особенности технологии длительного холодного брожения.
Мы можем убирать тесто в холод на любом этапе технологического процесса:
- убрать в холод опару, потом замесить тесто на холодной опаре
- убрать в холод замешанное, но не выброженное тесто
- убрать в холод сформированные, но не расстоявшиеся изделия
- убрать в холод изделия, расстоявшиеся на 60-70%.
Разберем каждый вариант подробнее:
1. Для меня это самый любимый и вариант - замешиваем опару (густую или жидкую), даем ей активироваться 30-40 минут при комнатной температуре, затем убираем в холод при температуре от 4°С до 10°С. Через 12-36 часов на этой опаре замешиваем тесто. Прогревать опару не надо!
Чем мне нравится - тесто сразу после замеса уже имеет в себе простые сахара, и укрепленные долгой отлежкой глютеновые связи. Быстрее замешивается, "вкуснее" вызревает (сугубо субъективная оценка!)
2. Тесто замешивают полностью, дают 30-60 минут отлежки при комнатной температуре, затем убирают в холод (от 4°С до 10°С.) Через 12-36 часов тесто достают, при необходимости прогревают до 15 градусов и формуют изделия.
Иногда, при работе с жидким тестом, например, изделия формуют без предварительного прогревания (для удобства работы).
В первых двух случаях для более полного и равномерного сбраживания рекомендуется делать обминку. Это делается в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени брожения.
Так же в этих случаях обязательно уменьшают дозировку дрожжей: используют от 0,1% до 1% от веса муки, причем чем дольше предполагается брожение, тем меньше берут дрожжей.
3. Тесто замешивается и подходит при обычной температуре, изделия формуются и убираются на расстойку в течение 5-20 часов при температуре 10-12°С. После чего изделия прогревают до комнатной температуры, затем выпекают.
В этом случае дозировку дрожжей уменьшают на 20-30%.
Это самый популярный способ в Европе, который позволяет уже с утра порадовать гостей свежей выпечкой. Ещё один очевидный плюс - надрезать такой хлеб намного удобнее.
4. Последний вариант редко используется дома. Основная его цель - управление временем выпечки. Изделия формуют, расстаивают 1,5-2 часа, а затем убирают в холод при температуре от 0 до 4°С. Перед выпечкой изделия так же прогревают до комнатной температуры.
Этот способ называют блокированием расстойки. Дрожжи в этом случае уменьшать не нужно.
Самый вкусный вариант, конечно, получается в случае использования холода сразу на нескольких этапах, но не переборщите! Мука может не выдержать)
Что делать, если тесто в холодильнике не подошло?
Тесто в холодильнике может сильно увеличиться в размере, может совсем чуть-чуть, но в любом случае оно должно иметь следы дрожжевой активности - стать рыхлым. Если этого не случилось, значит, что-то пошло не так. Что делать?
Прежде всего - достать тесто из холодильника и прогреть его до комнатной температуры. А там посмотреть, появилась ли активность. Бывает так, что температура в холодильнике ниже предполагаемой, и активность дрожжей останавливается практически полностью.
Не переживайте: ферменты и энзимы все равно работали, белки и сахара разлагались, время не потеряно даром. И сейчас у дрожжей полно вкусных простых сахаров, которые они будут с удовольствием поглощать и активно развиваться! Если этого все же не произошло, скорее всего дрожжи изначально были не очень качественными. Тут уж не обессудьте, спасет только новая партия дрожжей.
ВЫПЕЧКА
Выпечка теста холодного брожения осуществляется в обычном режиме, но нужно учесть некоторые нюансы:
Прогревание теста перед выпечкой позволит избежать шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей.
Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи активно начинает выделяться углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества. Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%), которое при недостаточной расстойке в первые 15 минут могут привести к подрывам. Поэтому желательно ставить в печь уже полностью прогретые и расстоявшиеся изделия. Можно так же дать пар в начале выпечки.
Из-за большого количества простых сахаров в изделии рекомендуется снижать температуру выпечки на 10-20%, чтобы избежать слишком быстрого формирования яркой корочки на изделии. (Это актуально, если тесто выбраживалось более 24 часов или холодная расстойка применялась на нескольких этапах).
Пожалуй, единственный этап, когда хлеб и выпечку не стоит убирать в холодильник - это ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ! Нельзя хранить хлеб в холодильнике, он там очень быстро черствеет из-за процессов разложения крахмала.
На этом закончу. Если остались вопросы, пожалуйста, задавайте в комментариях.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Не забудьте и про подписку)
