Чуть не в каждом моем рецепте домашних шоколадных конфет или десертов с шоколадом я использую какао-масло. К сожалению, продукт этот в его кулинарной ипостаси многим моим читателям не очень известен, не до конца понятен и почти всегда недоступен.
Меня эта ситуация ни разу не удивляет. Сетевые универсамы “шаговой доступности” какао-масло на своих полках не предлагают, считая продукт этот в той или иной степени “элитным” и для своих покупателей не актуальным.
Не буду разбирать ошибки менеджеров торговых сетей, пусть уж они сами на них учатся. Моя задача - ответить на вопросы читателей про какао-масло. А таковых в комментариях к моим материалам на Дзене и Ютубе накопилось уже довольно много.
Итак, давайте начинать.
Вот о чем я сегодня расскажу:
Что такое какао-масло?
Какао-масло — это чисто растительный продукт, полученный из какао-бобов. Фактически, какао-бобы на 55% состоят из масла. Для его получения какао-бобы измельчают и обжаривают. Под действием высокой температуры содержащийся в какао-бобах тугоплавкий жир переходит в жидкое состояние, и его можно отжать под прессом.
Какао-масло обладает удивительной способностью плавиться при температуре, сравнимой с температурой человеческого тела (34–38° C). Благодаря этому шоколад остается твердым при комнатной температуре и прекрасно тает во рту.
Cocoa-butter - это НЕ кокосовое масло
Очень часто, прочитав на этикетке “cocoa-butter”, незадачливые кулинары полагают, что речь идет о кокосовом масле. Это - ошибка! Кокосовое масло по-английски пишется “coconut butter”. Словами же “cocoa-butter” часто обозначают так называемое “сырое” какао-масло или какао-масло холодного отжима.
Это - все то же масло, полученное из какао-бобов, за исключением того фактора, что производится оно намного дольше, в сами бобы не обжариваются, а нагреваются до температуры не выше 46° C. Разница в написании слов “cocoa” и “cacao” скорее всего возникла исторически. “Cocoa” всегда было предпочтительным словом для сырых какао-бобов, чтобы отличить их от жареных.
Безопасно ли какао-масло?
Будучи натуральным растительным продуктом, какао-масло является веганским продуктом, в котором нет ни капли лактозы.
Какао-масло — полезный ингредиент, который современные повара все чаще используют не только в сладостях, но и в рецептах других блюд и напитков, чтобы придать сливочный вкус. Какао-масло - один из лучших видов жира для приготовления пищи при высоких температурах. Температура дымления какао-масса очень высока, потому оно сгорает намного медленнее других жиров, и для готовки требуется его намного меньше.
Каким бывает какао масло
Лучшее в мире масло какао производят из какао-бобов, выращенных в Эквадоре, Перу и Венесуэле. Эквадор вообще считается родиной лучших какао-бобов в мире.
Для справки: Не более 5% всего какао в мире получает маркировку «Fine Aroma», 3/5 его производит именно Эквадор.
Сырое какао-масло изобилует антиоксидантами, полезными жирами и минералами. Оно не содержит добавок, наполнителей, подсластителей, а также других искусственных или обработанных компонентов.
Какао-масло можно использовать вместо сливочного масла в смузи или bulletproof coffee, в мороженом и других десертах. Масло какао придаст блюду особую текстуру и наполнит его восхитительным ароматом.
Этот интересный компонент не только придаст всем вашим десертам и выпечке восхитительный сливочный вкус, но и надолго сохранит их свежесть.
На рынке представлено множество различных марок какао-масла, и вполне правомерно задать вопрос о том, как выбрать лучшее.
Что учесть, выбирая лучшее масло какао
Первым делом прочтите состав на упаковке. Качественное какао-масло не должно содержать никаких искусственных компонентов.
Качественное какао-масло не может стоить дешево. Вероятно, из-за свой относительной “дороговизны”, этот продукт часто считается роскошью. Однако, я настоятельно рекомендую обратить на него внимание не только домашним кондитерам, но и заядлым веганам, и тем, кто по тем или иным причинам вынужден соблюдать диету.
Для целей кулинарии выбирайте масло высшего качества - АА. Вы, возможно, не сразу мне поверите, но, используя для выпечки лучшее какао-масло, вы не только получите более вкусный и полезный результат, но еще и существенно сэкономите на продуктах.
Какао-масло для шоколатье
Какао-масло - важный ингредиент в арсенале кондитера. Его используют в рецептах трюфелей, корпусных конфет, шоколадных пирожных и еще в массе самых разных десертов.
Добавляя какао-масло в шоколад, мастер снижает его вязкость, тем самым облегчая работу с шоколадом и его формовку. Если же использовать особое масло Mycryo, то можно существенно сократить время на темперирование шоколада, сделать его более блестящим и упругим.
Шоколатье часто используют какао-масло для создания изысканных рисунков на шоколадных конфетах. Поскольку продукт этот имеет очень бледный цвет слоновой кости, его легко смешать с любыми жирорастворимыми пищевыми красителям, нанести тонким слоем на формы для шоколада и получить яркие конфеты с разноцветными узорами.
Можно ли жарить на масле какао?
Ответ - да. Какао-масло можно использовать для жарки, и это идеальная альтернатива многим другим жирам. Какао-масло придает блюдам восхитительную насыщенность, и его вам потребуется намного меньше.
Если продукты обжариваются на масле какао, они впитывают в себя очень мало жира. В результате количество калорий в готовом блюде оказывается намного меньше, чем при использовании других жиров.
Так что, поверьте мне: использовать какао-масло для приготовления пищи - просто великолепная идея.
Как хранить масло какао?
Какао-масло можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение примерно года. Если положить его в холодильник, то какао-масло сохранит свои свойства вдвое дольше. В теплом месте какао-масло со временем начинает разжижаться, теряя свою текстуру.
Где узнать поподробнее про масло какао?
Еще только принимаясь за написание этой статьи, я прекрасно понимал, что формат публикации на Дзене не позволит мне дать вам всю необходимую (или просто интересующую вас) информацию,
Если у вас возникнут вопросы после прочтения, обязательно задайте их ы комментариях. А еще хочу посоветовать вам заглянуть на один относительно молодой канал на Дзене, где вы найдете много полезной информации про шоколад, какао и шоколадный бизнес. Я и сам порой нахожу у них очень полезные для себя материалы и не известные мне ранее факты.
#какао-масло #какао-бобы #шеф-кондитер юрий волков #как использовать масло какао #шоколад