Люблю, когда Светлана Кесоян говорит о еде. Причем неважно какой – домашней или ресторанной. Этот текст посвящен брюссельской капусте, которую, как оказалось, мало где готовят.
Самая странная из всех капуст — брюссельская. Она почему-то всегда напоминает инопланетные зеленые розочки. В случае с брюссельской капустой решительное слово «кочан» теряет свой брутальный смысл, и на языке начинают крутится уменьшительно-ласкательные «кочанчики».
Если вы когда-нибудь увидите вживую огород с брюссельской капустой, то совершенно точно вспомните мое сравнение с инопланетянами. Усмехнетесь и произнесете вслух: «Они прилетели, да».
Кочанчики растут на плотном стебле, прикрепляясь к нему упорядоченно и по вертикали круглыми зелеными шариками. В каждом — сотни кругловатых и довольно плотных листиков. Кочанчик брюссельской капусты в сыром виде не так-то просто разрезать пополам или на четвертинки. Нож встречает профессиональное сплоченное сопротивление именно листьев, тесно сложенных в зеленый кулачок.
В холодильнике брюссельская капуста хранится всего 3–4 дня, потом листья начинают желтеть и появляется специфический запах. На стеблях кочанчики протянут дольше. Бывалые домохозяйки советуют их замораживать и только потом готовить (манипуляция призвана изничтожить характерную горчинку). Мне кажется, любая заморозка капусте может только навредить, а горечь никуда не денется.
Сырая брюссельская капуста в ресторанах Москвы не встречается. А в приготовленном она — реально музейная редкость. Тарелки с ней можно пересчитать по пальцам одной руки. В новом ресторане «Бор» морского гребешка курильского происхождения подают с брюссельской капустой и белыми грибами и просят за все про все 980 р. В старом добром Uilliam’s на пухлых ломтях бородинской бриоши выкладывают скрембл, горячую полурасплавленную моцареллу, тонкие окружности черного трюфеля, а сверху — фрагменты брюссельской капусты. Сложный бутерброд стоит 950 р. и может быть завтраком на двоих или обедом. Капуста здесь для дополнительной свежести и совсем легкого хруста. Плотность хлеба и сыра лучше не украсить. Единственное обстоятельство, которое надо учесть, — совсем скоро брюссельская капуста исчезнет, ее сезон закончится, и тогда Uilliam’s заменит ее на кудрявый кейл. В кофейне Choux делают маття с брюссельской капустой — утроенной зелености — и просят за этот стакан три сотни с хвостиком рублей.
Идеальную брюссельскую капусту подавали несколько лет назад в баре Rick’s Bar & Bistro — в те времена, когда там служил шеф Марко Феррейра (он приезжал к нам из Калифорнии). Его капуста была с кленовым сиропом и стоила каких-то четыре сотни с хвостиком. Теплые кочанчики, приправленные листиками розмарина (хвойный оттенок), были обжарены до золотистости и отличались приятным, сладковатым и — неожиданно — ягодным привкусом. Природная горчинка брюссельской капусты не позволяла скатиться в сироповую приторность. Жаль, что блюда больше нет в меню.
Впрочем, за похожие деньги сегодня можно купить хорошую закуску в ресторане She (Борис Зарьков, WRF и Ксения Собчак). Брюссельская капуста с грушей и горгонзолой заслуженно гордится своим сливочно-ореховым очарованием и терпко-сладковатым вкусом.
Между тем, нашему человеку эту капусту невозможно победить в 90 случаях из 100. Чаще всего простодушный покупатель сталкивается с тем, что брюссельская капуста, сколько и как ее ни готовь, все равно горчит. Считается, что в припущенном, слегка поджаренном или запеченном виде она лучше усваивается.
Мой рецепт выглядит замороченным, но на самом деле все максимально просто: сначала капусту слегка подвариваем в солоноватом кипятке, затем откидываем ее на дуршлаг, потом запускаем в кастрюлю с горячим сливочным маслом. Перемешиваем и добавляем измельченный в пудру арахис. Обжариваем опять, но без фанатизма. А потом подливаем к глянцевым кочанчикам смесь из сока одного апельсина, чайной ложки французской медовой горчицы — и кленового сиропа еще надо столовую ложку. И капельку морской соли не забываем добавить тоже. Перемешиваем и увариваем минут пять. Соус довольно быстро начнет слегка густеть, следовательно, все готово. Можно есть так, а можно запустить к острой курице, запеченной в духовке с хариссой. Получается красота.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
