Вам какой: "Зимний", "Столичный" или "Оливье"...

3 февраля 20223 фев 2022

4 мин

"Зимний", "Оливье", "Столичный" - очень часто эти салаты воспринимаются как родственные из-за схожести ингредиентов, но так ли это на самом деле?

Решила разобраться - это все одно и тоже или между ними все таки есть какая-то разница...

Начнем с "Оливье"....

Наверно все знают, что салат "Оливье" назван так в честь своего автора, россиянина французского происхождения, Люсьена Оливье, который жил в ХIХ веке и был шеф-поваром и совладельцем известного в те времена ресторана "Эрмитаж". Как говорят источники, заведение было престижное, публика была состоятельная и Оливье придумал изысканное блюдо для гурманов из высшего общества. Говорят, что оригинальный рецепт салата Оливье унес с собой в бытие, но все как один твердят что в блюде присутствовал телячий язык, раковые шейки, жаренные рябчики или перепелки, трюфели, пикули и паюсная икра. Все это заправлялось соусом, который Оливье тоже держал в секрете. Представьте, как это было вкусно и дорого))))).

Один из вариантов Оливье с раковыми шейками:

Необходимые ингредиенты:

Куриная грудка – 140 грамм;

Перепелиные яйца – 4 штуки;

Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);

Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;

Майонез (жирный) – 100 грамм;

Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);

Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);

Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;

Зеленый лук – 10 грамм;

Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);

Свежий картофель – 0,3 килограмма;

Лимон – 100–160 грамм (1 штука);

Каперсы – 20 грамм;

Горчица зернистая – 30 грамм;

Соус Ворчестер – 20 грамм.

Картофель, морковь, куриную грудку и перепелиные яйца отвариваем до готовности. Затем овощи, яблоко, курицу нарезаем кубиками одинакового размера. Яблоки обязательно нужно сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Каперсы режем на две равные части. Затем все порезанные ингредиенты (кроме яблок) смешиваем в одной миске, добавляем туда зеленый горошек, горчицу и заправляем майонезом с ворчестерским соусом. Затем укладываем салат на блюдо и украшаем раковыми шейками, кусочками яблока с соком лимона и перепелиными яйцами разрезанными пополам.

Идем дальше..... В начале ХХ века рецептура "Оливье" терпит изменения, так как в те времена стали возникать проблемы с изобилием и разнообразием продуктов.... и тут появляется салат "Столичный" - многие ингредиенты которого были такими же как в "Оливье", но уже не добавляли черную икру, ланспик, трюфели. Дальше больше... во времена нэпа состав салата еще терпит изменения, туда уже входит зеленый горошек, морковь, а рябчиков и раковые шейки заменили отварная свинина/говядина или курица. Этот рецепт становится более близок народу.

Так как дефицит продуктов в советское время сохранялся, хозяюшки в домашних условиях заменяли мясо на колбасу или ветчину.

Некоторые источники говорят о том, что у современного "Оливье" и "Столичного" есть определенные отличия в ингредиентах, которые и позволяют их идентифицировать:

В "Оливье" мясной ингредиент - колбаса или ветчина, а в "Столичном" отварное мясо (свинина, говядина, курица);
Морковь в "Оливье" обязательна, а в "Столичном" на усмотрение.
В "Оливье" картофеля больше чем в "Столичном"
А с мясным ингредиентом наоборот: в "Столичном" мяса больше чем в "Оливье" колбасы.
В "Столичный" зеленый горошек не добавляют а в "Оливье" он необходим.

Получается, что из одного классического "Оливье" произошло два салата, которые по своим ингредиентам смутно напоминают, тот изысканный шедевр, который так любили состоятельные гурманы России ХIХ века....

А салат "Зимний" по сути советский "Оливье" - их главное отличие в огурцах: в "Зимний" добавляют соленные огурцы, а в "Оливье" допускается добавление свежих огурцов наряду с солеными. По задумке ингредиенты "Зимнего" салата всегда должны быть в доступности у хозяек в холодном сезоне, чего не скажешь о сезонных овощах. Так же за счет наличия таких овощей как картофель и морковь, данный салат получается бюджетным, сытным и объемным.

Поэтому, данный салат был и остается одним из популярных угощений на праздничном столе советских и российских людей. Многие из нас знают про" тазик Оливье" не понаслышке. Да я и не встречала еще человека, кто бы отказался отведать "Оливье".