Представляете, маскарпоне - итальянский сливочный сыр, с участием которого готовят известный во всём мире десерт "Тирамису", - для приготовления требует из ингредиентов только жирных сливок (30-33%), немного воды и лимонной кислоты! И это всё, больше ничего не надо. Вы знали?
Ингредиенты
- Сливки жирностью 30-33% - 500 мл
- Кипяченая вода, остывшая до комнатной температуры - 25 мл
- Лимонная кислота - 1/8 чайной ложки (около 0,5 г)
Примечания.
1) Сливки должны быть абсолютно без всяких добавок типа каррагинана и пр. Такие сливки в Москве можно купить, например, в магазинах "Мясновъ" (33%) или "ВкусВилл" (30%).
2) Разумеется, лимонную кислоту с водой можно заменить лимонным соком, но сколько лимонного сока взять, я никогда не высчитывала. Понятно также, что вместо лимонной кислоты можно взять любую другую пищевую кислоту - уксусную, винную и т.п. - вопрос лишь в количестве, и ответ на него я не знаю на данный момент. Дело в том, что впервые я приготовила маскарпоне в марте 2021 по рецепту из замечательной книги Ольги Лазаревой "Всё о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками", предусматривающему коагуляцию (свёртывание) молочного белка под воздействием раствора лимонной кислоты, и с тех пор этому рецепту никогда не изменяла.
Необходимое оборудование
Водяная баня
Соорудить водяную баню очень просто: в кастрюлю побольше, которую ставят на огонь, наливается вода и внутрь этой кастрюли с водой помещается кастрюля меньшего размера так, чтобы её дно касалось поверхности воды. Продукт, который будет готовиться на водяной бане, кладётся в кастрюлю меньшего размера. Принцип водяной бани заключается в том, что продукт нагревается в кастрюле не на огне, а за счёт кипящей воды, т.е. вода является промежуточным носителем тепла, разогретым до температуры 100 градусов.
Прекрасный вариант водяной бани - кастрюля с двойными стенками, между которыми наливается вода. Такие кастрюли ещё называют молоковарками, потому что молочные продукты за счёт щадящего нагрева в них никогда не пригорают. У меня именно такая кастрюля.
Приспособление для отцеживания сыворотки
Чтобы отцедить из свернувшихся сливок сыворотку, нужен дуршлаг, выстеленный марлей в 2-4 слоя, помещённый в ёмкость для сбора сыворотки. Нужна также крышка, чтобы закрыть дуршлаг сверху.
Отличная конструкция для отцеживания сыворотки - набор Della Casa для приготовления кремового сыра от чешской фирмы Tescoma (арт. 643120) - см. фото ниже. Дуршлаг помещается в контейнер для сбора сыворотки, выстилается нетканым фильтровальным полотном, а сверху закрывается крышкой. Я всегда им пользуюсь, приготавливая маскарпоне.
Мерная ложечка для сыроделия и мерная ёмкость для воды
Ложечка для удобного и быстрого отмеривания 1/8 чайной ложки лимонной кислоты продаётся, например, магазинах для сыроваров (для домашнего сыроделия или сыроварения), часто в составе набора ложечек разного объёма, а мерная ёмкость для воды у меня - это колпачок с делениями от какой-то аптечной микстуры (см. фото ниже).
Кулинарный термометр
Кулинарный термометр нужен для контроля температуры нагрева сливок до 90 градусов. Рекомендую электронный (цифровой) со щупом - самый удобный, на мой взгляд, и безопасный в использовании.
Технология приготовления
- Лимонную кислоту развести в воде.
- Довести сливки, помешивая, на водяной бане до температуры 90 градусов.
- Выключить огонь, вылить в сливки раствор лимонной кислоты и мешать в течение примерно 3 минут, пока сливки не свернутся (загустеют).
- Вылить свернувшиеся сливки в дуршлаг для отцеживания сыворотки, закрыть дуршлаг сверху крышкой и поставить в холодильник, где сыр будет самопрессоваться, не менее, чем на 12 часов. Плотность сыра будет зависеть от жирности сливок, а также времени его нахождения в холодильнике, пока отделяется сыворотка (чем больше, тем плотнее сыр).
- Готовый маскарпоне переложить в чистый пищевой контейнер (например, в стеклянную банку), закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 3-4 дней.
В итоге получается примерно 280-300 граммов Маскарпоне. Он как густая сметана по консистенции, но совсем без характерной, привычной сметанной кислинки. Сливочно, нежно и вкусно. И теперь вам стало совершенно понятно, почему большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов!
Здесь надо сказать, что мне никогда не приходило в голову купить маскарпоне в магазине, я делаю его только сама.
Кстати, сыворотку, отцеженную при приготовлении маскарпоне, хорошо использовать при приготовлении блинчиков - если её немного, то просто добавить к обычному молоку в тесто для блинчиков, а если много - то испечь блинчики только на сыворотке (очень вкусные!). Думаю, про блинчики на сыворотке мы с вами ещё поговорим.
Приготовленного из 0,5 л сливок маскарпоне хватит на 3 порции тирамису по рецепту, который я описала в статье "Чудесные десерты для гурманов: тирамису - всё, от савоярди до маскарпоне, своими руками!"
Кстати, печенье савоярди для тирамису тоже несложно испечь дома, вот здесь про это рассказала: "Печенье савоярди для тирамису печём дома!"
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк. Благодарю сердечно!
