Итак, друзья мои, хаш. Знаменитый кавказский антипохмельный суп, наваристый и любимый многими. Жидкий холодец, если хотите. Мне хаш пробовать доводилось, но он был не самого лучшего качества. Зато у меня есть рецепт, которым со мной когда-то поделилась добрая армянская женщина. Она рассказала, как готовят хаш в её семье. Я, признаться честно, так и не собрался повторить это блюдо. Просто мне некого им кормить. Но вам, я надеюсь, рецепт пригодится. Из первых рук, так сказать.
Чистка говяжьих ножек.
При покупке ножек необходимо обратить внимание на то, чтобы ножки были не с чёрными волосами, а со светлыми (их легче чистить). Ножки должны быть предварительно очищенными и обожженными, и самое главное должны иметь запах свежего говяжьего мяса. Лучше покупать ножки с голенью и те, которые покрупнее, помясистей.
Наличие в трубчатой кости голени костного мозга дает дополнительный вкус блюда, но самое главное, что их легче чистить, в них гораздо меньше волос. Ножки вначале размораживают, подсушивают, потом смолят на огне газовой плиты те части, на которых имеются пучки волос (это легко проверить на ощупь), они становятся чёрными. Потом ножки скоблятся ножом до белизны, при необходимости (если много внутренних мелких волос) вырезаются фрагменты кожи. Ножом счищаются самые труднодоступные места, при этом удаляют волосяные луковицы кожного покрова ножек и коричневый налёт, полученный при обжиге ножек, от которого бульон может быть не достаточно прозрачным. Ороговевшие части на копытах срезаются полностью. С копыт снимают верхний слой, остается мягкая кожица.
Далее ножки снова моют и скоблят ножом, оставляя под проточной водой нн есколько часов.
Теперь ножку надо разделать. Самое сложное здесь отделить голень от копыта, надо постараться острым концом ножа по суставу, провести такую операцию.
Лучше отделить трубчатую кость. Если она очень большая, то можно воспользоваться топором (или прибегнуть к помощи мясника), а копытце делят на две части (будьте очень аккуратны, не порежьтесь). Получившиеся куски внимательно осматривают на наличие волос. И снова всё укладывается в таз под проточную воду и держится несколько часов под струей воды. Необходимо промыть всю кровь (иначе хаш будет белым)
Способ приготовления:
Взять алюминиевую кастрюлю уложить на дно внутренней часть (там где жирок и мясо) и поджарить на медленном огне до бледно-золотой корочки, достать ножки, уложить следующую партию (если много ножек). При этом выделяется жир. После этого вернуть все ножки в кастрюлю. налить сверху кипяченую воду и на медленном огне варить до готовности. Лучше начать варить в 8-9 часов вечера. Сначала ставим кастрюлю на средний или более сильный огонь для того чтобы бульон закипел.
После закипания уменьшаем интенсивность огня и периодически помешиваем содержимое кастрюли. Не забываем постоянно снимать образующуюся пенку – накипь. Если этого не делать мы рискуем всё испортить. После того, как накипь перестанет образовываться, а бульон закипит, делаем максимально возможный маленький огонь.
На протяжении всего процесса никогда не закрываем плотно крышку кастрюли, она должна быть всегда чуть-чуть приоткрыта.
Можно идти спать до утра. Утром можно хаш немного посолить, но не до необходимости, каждый солит сам себе в тарелку.
Чистка требухи:
Требуху необходимо на пару часов опустить в проточную воду, скобля ножом, снять внутренний слой прозрачной пленки. Если требуха очень шершавая, то её надо скоблить до белизны, не очищающиеся части лучше вырезать и выбросить, чем испортить хаш.
После мытья оставить на пару часов под струей проточной воды. Требуха не должна иметь специфического запаха.
Способ приготовления:
Мы варим требуху отдельно, нарезаем на кусочки размером 5*5, 5*4 (как получится, разной формы), заливаем холодной водой и ставим варить на плиту до закипания. После этого выливаем этот бульон, промываем требуху холодной водой, заливаем кипятком и варим до готовности. Бульона не должно быть много, здесь необходимо мясо, а бульон не столь вкусен. В конце варки полезно чуть-чуть посолить. В конце перед подачей на стол в хаш добавляется 0,5 пачки сливочного масла или маргарина для жирности и гладкости.
Подача на стол:
Стол накрывают тарелкой зелени, обязательна белая или чёрная редька, соленья, соль в большом количестве, в пиале подается чеснок, пропущенный через чеснокодавку, подсоленный и залитый 1-2 столовой ложкой бульона хаша (можно добавить уксуса для кислоты), хлеб. Хлеб мы используем вчерашний: грузинский лаваш или подсушенный армянский тонкий лаваш.
В тарелку накладывают немного требухи (из второй кастрюли), ножку и заливают бульоном. Каждый сам себе в тарелку добавляет необходимое количество чеснока, солит и начинает есть.
Истинные гурманы накрывают тарелку с хашем большим листом лаваша, чтобы она быстро не остыла. Приоткрывают лаваш и рукой с кусочком лаваша захватывают бульон и мясо. Многие крошат кусочки хлеба в бульон. Ну и рюмка водки или чачи как бы подразумевается.
Вот такое интересное блюдо. Технология вроде бы не сложная, но попотеть придётся изрядно. Когда-нибудь я соберусь с силами и тоже приготовлю. А пока пользуйтесь настоящим рецептом. Надеюсь, всё получится. Берегите себя!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
