Винегретные секреты, вопросы и ответы - частые, важные, простые и не совсем. Про свеклу и ее цвет, про форму картофеля и мягкую морковь, про "размокающие" огурцы и несговорчивую кислую капусту.
И про вкусную заправку, которая делает винегрет особенно вкусным и даже праздничным. Что украсит винегрет, из скучного салата превратит в праздничное блюдо.
Что делать, чтобы свекла не окрашивала все ингредиенты?
Чтобы салат был ярким - и не совсем полностью свекольным.
Хитрость №1. Про масло, друга свеклы. Отваренную или запеченную свеклу нарезать кубиками, выложить в отдельную глубокую тарелку, добавить немного растительного масла, смешать.
Масло - друг свеклы: не даст свекольному цвету распространятся. Нет, все равно ингредиенты окрасятся, но незначительно. В любом случае - менее, чем без масла :)
А вот отваренная без кожу свекла - недруг винегрета: и цвет потеряет, и мягкая, и окрасит его, превратит в свекольный салат.
Что делать, чтобы маринованные огурцы не пустили много сока, не "расквашивались"?
Хитрость №2. Про огурцы. Маринованные огурцы чуть более крупно нарезать - если плотные, хрустящие. А если маринованный огурчик мягкий (или квашеный тем более): хитрость есть. Разрезать на две части, и слегка ножом удалить водянистую сердцевину. Слегка.
Расточительство? Нет, спасение винегрета: он не станет слишком влажным, а огурцы не "раскиснут".
Что делать с картофелем?
Чтобы кубики были красивыми, сохраняли форму.
Хитрость №3. Часто отваривают картофель в мундирах. Есть плюсы метода: кубики плотные, не распадаются. Но это "домашний", не праздничный вариант - хочется светлых кубиков. И не липких, как у отваренного в мундирах картофеля :)
Поэтому - варим картофель без мундира для праздничного винегрета. И - нарезанный на кубики. Это быстро.
А чтобы они сохранили форму, есть хитрость: добавить в кастрюлю,в воду, немного уксуса - на пару литров воды чайную ложку буквально. Или яблочного. Или лимонного сока. Картофель кислым не станет - а вот плотность сохранит.
А еще - быстро охлаждаем: выложим на блюдо, дуршлаг: иначе картофель, если его много, "распарится" после приготовления.
И - берем картофель не крахмальных сортов, а салатный, с белой хрустящей мякотью. В нем мало крахмала, он держит форму.
Что сделать для моркови - чтобы была плотно и красивой?
Ведь часто она мягкая и выглядит в винегрете лишней.
Хитрость №4. Про морковь. Морковь часто варим или запекаем целиком. В итоге она разваренная или просто мягкая. Тоже пойдем на хитрость: отварим ее до нужной консистенции кубиками.
И - быстро охладим. Выложим на плоскую широкую тарелку,в дуршлаг, чтобы она перестала "рапариваться", не размягчалась далее. Это позволит сохранить консистенцию и красоту морковных кубиков.
Что делать с капустой?
Если она кислая, влажная, если длинная ее нарезка портит весь вид винегрета.
Освобождают от сока капусту, иногда (или часто) промывают. Я не промываю, просто стряхиваю сок: нравится яркая кислинка. Просто режу ее поперек нарезки, "укорачиваю" - чтобы была менее заметна, более красива в салате.
А вкус - можно стабилизировать щепоткой сахара. О заправке - ниже.
А что с луком делать?
Нужен ли он. И что делать, если горчит и резкий.
Хитрость №5. Про лук. Часто добавляют в винегрет и лук репчатый - или иногда. А вот кому не нравится: нарезать лук мелко, выложить на дуршлаг, окатить кипятком. Все :)
Я добавляю. И - иду против всех хитростей: не ошпариваю его, мне вкус свежего нравится.
...и про заправку
Чтобы капуста с огурцами не "кислила", чтобы не одним привычно скучным маслом не заправлять, повара рекомендуют... винегретный соус. И это старинный французский простой заправочный соус. Вариантов - море.
Один из простых: растительное масло + уксус + соль + сахар + черный молотый перец + горчица.
Ингредиенты - исключительно по вкусу. Масла больше, уксуса капельку, в зависимости от количества капусты и огурцов. Горчицы - немного.
Соус смешивается до однородной эмульсии, им заправляется винегрет. Соус хорош - мне нравится, единственное, без перца. И без горчицы. А для многих это превосходный вкус, украшающий винегрет. Вот такие винегретные секреты, вопросы и ответы.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду Валентинки всегда гостям рады :)
