Хлебный дух…, такие вроде незамысловатые слова. А у каждого хлеба он свой, дух- то этот! Аромат данного бородинского очень сильно отличается от того, что знавала я раньше. Он густой, благородный и всеобъемлющий! После выпечки этого хлеба весь наш дом словно погрузился в это благовоние...
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!)
Я пеку хлеб сама уже более десяти лет. Вкус, аромат и текстура своего хлеба несравним с покупным, но, оказывается, до этого я и не знала, каким может быть хлеб! Не знала, пока не нашла рецепт бородинского хлеба по советскому рецепту от 1935 года.
Это заварной хлеб на закваске, полностью состоящий из ржаной муки, в который идёт темный и белый солод, а ароматные специи выбирают между тмином и анисом. Хлеб тяжёлый и душистый, вкусный и сытный. Мякиш мелкопористый... И моему восторгу предела нет, радуюсь, словно ребенок!
Но при его готовке я столкнулась с некоторыми нюансами, которые не возникали у меня при выпечке других видов хлебов, в том числе и чёрного. Однако мне посчастливилось, в моем дневнике, в комментариях к другой статье, познакомиться с технологом по хлебу, которая отдала своей профессии более 35 лет. Она любезно проконсультировала меня по рецептуре и выпечке, и также как и я, испекла хлеб по этому рецепту. Поэтому заверяю вас, рецепт реальный, рабочий, не сомневайтесь! Моя благодарность безгранична, с огромным уважением говорю: "Спасибо вам, Галина!"
Современный, купленный в магазине чёрный хлеб, не состоит на 100% из ржаной муки. И мы с вами хорошо знаем его вкус. Дома ранее, я экспериментировала, и пекла ржаной хлеб, но тоже, добавляла в него 30-50% пшеничной муки. Конечно, он был гораздо вкуснее, чем магазинный, но вот данный рецепт "Бородинского" меня удивил. Приятно удивил! Этот хлеб очень отличается от привычных для нас чёрных хлебов, и его стоит попробовать приготовить! Хотя на его готовку, имея уже готовую закваску, у вас уйдёт около 20 часов времени. Стоит ли это того? На этот вопрос каждый может ответить только сам...
Рецепт бородинского хлеба был изменён в 1939 году, позже он еще претерпевал изменения рецептуры.
И интересная историческая справка: с 1 октября 1935 года были снижены цены на хлеб и отменены продуктовые карточки.
* Для тех, кому интересны и другие рецепты хлеба — ссылки в конце статьи.
Рецепт хлеба "Бородинский":
Сначала нам нужно вывести закваску из ржаной муки. Её называют "Домашняя", "Спонтанная", "Спонтанка", "Дикая". Как это сделать, можно прочитать тут.
Далее:
Закваска
Закваска (готовая, "Спонтанная")...20гр
Вода комнатной температуры ...25гр
Мука ржаная обдирная..................45гр
Замешиваем, оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре.
Пояснения: технолог брала 20гр закваски, я 50гр.
Заварка
Мука обдирная..................125гр
солод красный....................25гр
тмин или анис......................2гр
солод ржаной белый..........3гр
кипяток....................................340гр
Замешиваем заварку: я воспользовалась погружным блендером, чтобы сделать массу однородной. И поставила в мультиварку на режим мультиповар, так как надо было соблюсти температуру 63-65 градусов в течении 1,5-2 часов. (В чашу мультиварки налила воды, поставила в неё решётку для фритюра, а сверху - уже чашу с заваркой и накрыла крышкой от кастрюли подходящей по размеру.)
Пояснения: из специй я выбрала анис.
Опара
Всю заварку и всю закваску соединить до однородности блендером и поставить на 4 часа при температуре 30 градусов в ту же мультиварку.
Тесто
Вся опара
Сахар.. .20гр
Соль..... 5гр
Патока..10гр
Мука обдирная...125гр
Мука цельнозерновая..250гр
Всё соединить, перемешать. Слепить в колобок, пригладить. Сразу взять форму, в которой будет выпекаться хлеб, обтереть её пшеничной мукой, выложить в неё заготовку и поставить в мультиварку (так же, как написано выше - в чашу налить воды, поставить решётку и на неё поставить форму). Выдержать при температуре 30 градусов в течении 90 минут. За это время тесто должно подняться. Ничем сверху ни смазываем, не надрезаем, оставляем как есть.
*У меня нет специальной формы для хлеба и я пользуюсь обычной тонкостенной формой для кулича, купленной в супермаркете.
Выпекаем
Нагреть духовку до 200 градусов, поставить хлебную заготовку на средний уровень ( у меня режим духовки верх-низ+ конвекция). Через 15 минут поднять температуру до 220 и еще через 15 минут до 240 градусов, а затем наоборот. Через 10 минут убавить до 220 градусов, ещё через 10 минут убавить температуру духовки до 200 градусов. Один час получается.
Достаём из духовки:
Сразу протереть верх хлеба влажной салфеткой, завернуть в полотенце и оставить остывать на решётке. Резать хлеб можно часов через 10, надо дать ему полностью остыть и дозреть.
Приятного вам аппетита и удовольствия от выпечки хлеба по рецепту 1935 года!
А вам хочется попробовать хлеб, рецепт которого был придуман 87 лет назад? Выпекать будете?)))
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно - подписчикам !))))
Чёрный хлеб легко и просто, на дрожжах, в своей духовке
Домашний чёрный хлеб на закваске пеку в обычной духовке
Кукурузный хлеб в духовке! Хрустящая корочка,жёлтый мякиш-рецепт, который получится у каждого!
Хлеб наш насущный: как испечь обычный хлеб в обычной духовке. Рассказываю подробный рецепт.
