Вот приходите вы в ресторан и рәхәтләнеп заказываете спагетти аматричана, а к ним - бокал Primitivo. После пасты - чашечка эспрессо и традиционный пьемонтский бунет.
Не Бог весть каков заказ, однако ж всяко лучше, чем есть пиццу ножом и вилкой, запивая её лактозно-казеиновой бурдой.
Что в этот момент скрыто от ваших глаз:
а) чтобы приготовить пасту, повар взял сковороду и соединил в ней спагетти, начинку и соус,
б) приготовив пасту, он выложил её в тарелку,
в) официант отнёс тарелку за стол, а повар отнёс сковороду на мойку.
К моменту, как вы приступили к еде, где-то в застенках тётя Зоя засучила рукава и принялась мыть сковороду.
И вот тут надо пояснить, что вообще в ресторанах есть 2 мойки: одна — для приборов, чашек и стекла (хайболы, портоглассы, снифтеры, флютте и так далее). Когда вы допьёте Primitovo - официант заберёт бокал и отнесёт его на мойку для стекла. Туда же отправятся пустая тарелка, когда вы доедите аматричана, осушенная чашечка демитасе (тот самый напёрсточек, куда наливают эспрессо) и блюдце из-под десерта, а равно и все приборы.
И есть вторая — для сотейников, сковородок, кастрюль и прочих гастроёмкостей. Туда-то повар и отнёс сковороду; или, вернее, не отнёс, мы так не говорим, а скинул. "Скинь на мойку" называется.
Кое-где пишут, что первую называют «белой мойкой», а вторую - «чёрной мойкой». Сам ни разу не слышал такого, в гастрономической столице России эти выражения не в ходу, но эпитеты вполне согласуются с личными ощущениями. Действительно, если раковина с посудой выглядит иной раз просто отвратительно, то раковина с кастрюлями — это бесконечный ля петрец. Иной раз думаю, что если собрать со дна раковины всё-всё, что там образовывается, всю эту жевотину, все эти соусы, слепить комок и слегка запечь в духовке - получится отличное блюдо для любителей пить замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
В прежние времена посуду и приборы в ресторанах мыли точь-в-точь, как до нашей эры в тавернах Помпеи и Геркуланума — вручную. Появление профессиональных посудомоечных машин не только частично сняли с человека проклятие труда - а труд, безусловно, проклятие, что бы там ни говорили - но и, казалось бы, обеспечили гарантию чистоты и безопасности посуды и столовых приборов, ведь машина, если правильно настроить, делает это лучше человека, это же понятно.
Однако ж, если с чистотой более или менее хорошо, то с безопасностью — увы.
Чистой считается посуда, если на ее поверхности нет видимых загрязнений, следов жира и остатков пищи. А вот безопасной считается посуда,ю если:
а) нет сколов;
б) материал пригоден для контакта с пищей;
в) общая микробная обсемененность на всю поверхность тарелки не превышает 1000 бактерий с 1 см2 площади смыва;
г) в смывах должна отсутствовать кишечная палочка и патогенные микробы.
Почему же даже наличие профессиональных посудомоечных машин не гарантирует безопасность посуды? Ведь там соблюдается температурный режим, используются средства и так дальше?
А потому что в 99,99% случаев тётя Зоя понятия не имеет, как обращаться с этой шайтан-машиной.
В 99,99% тётя Зоя не сливает воду из бака посудомоечной машины и не обновляет её, как положено по инструкции, а как результат - спустя два-четыре цикла посуда моется пищевыми помоями, разбавленными тёплой водой, щелочью и жиром.
Руководство клининговой компании, отправляя сотрудницу в ресторан, полагает, что ей там на месте всё объяснят и покажут.
Менеджер ресторана, получая от клининговой компании сотрудника, полагает, что сотрудник обучен, проинформирован, а объяснять, как пользоваться посудомойкой - вы с ума сошли? сериалы не смотрены, сигареты не курены - когда всё успеть-то?
Вспоминаем аксиому №1: в общепите Никто Никого Никогда Ничему Не Учит.
