Делюсь лайфхаками приготовления. Колбаса является отличным дополнением к любому блюду, любимым завтраком или перекусом для многих детей и взрослых. Но, в фабричной колбасе много добавок, и мало пользы. Расскажу как приготовить бастурму в домашних условиях.
Что потребуется?
- Мясо не жирное (говядина/куриная грудка)
Что касается говядины это вырезка, тонкий или толстый край. Кусок берите ровный, чтобы его было удобно нарезать. Если в мясе есть небольшие прожилки жира - ничего страшного. В процессе приготовления жир выходит и высыхает.
Мясо необходимо брать охлажденное, свежее. Если говорить о говядине - то насыщенного красного цвета, чем темнее мясо, тем менее вкусной получится бастурма.
Что касается толщины куска, помните что в процессе приготовления мясо будет усыхать и становиться тоньше. Оптимальная толщина 2,5-3 см в сыром виде. О нарезке расскажу позже.
- Соль крупная
По моему опыту могу сказать что нет ничего лучше чем Илецкая каменная соль в картонной коробке. Пробовала брать такую же соль в пакете - она не дает нужного эффекта.
- Нитка/Нитки
- Марля
- Специи: паприка, чеснок, перец, розмарин и прочие (на ваш вкус)
Процесс приготовления:
Мясо необходимо нарезать на кусочки подходящие для сушки и засолки. они должны быть не слишком крупными, но и не слишком мелкими.
Если вы будете готовить большой кусок - он будет дольше солиться и дольше вялиться. Если же кусок будет слишком мелким, то он получится слишком сухой, не такой красивый и не удобный для хранения и нарезки.
Филе куриной грудки я солю целиком.
Филе говядины разрезаю на небольшие кусочки, примерно 2,5-3 см в толщину и до 15 см в длину. Что касается соотношения толщина-длина, чем больше длина, тем больше необходимо делать ширину, чтобы кусок был красивым при нарезке.
Когда мясо подготовлено, на дно контейнера засыпаем соль, соль не экономим, особенно при приготовлении бастурмы из говядины, т.к. говядина отдает намного больше влаги чем куриное филе.
Сверху кладем мясо и снова засыпаем солью, в зависимости от вашей тары - у вас будет или несколько кусочков рядом, или же несколько слоем, каждый из которых будет обильно пересыпан солью.
После того как все мясо поместили в соль - убираем в холодильник на 3 суток. В зависимости от качества мяса, в контейнере может образовываться жидкость (мясо, увы, бывает наколото водой, или же животное кормили солью перед убоем). Если появляется жидкость - ее необходимо сливать. Можно поменять соль в контейнере полностью.
Через 3 суток достаем наше мясо, его будет необходимо вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. Этот процесс займет 3-6 часов.
Есть два способа:
1) Под проточной водой - ставим контейнер в раковину и включаем небольшую струйку холодной воды, чтобы вода постоянно менялась.
2) Менять воду каждые 20-30 минут.
Время вымачивания зависит от того, насколько соленое мясо вы хотите получить. По опыту могу сказать, что куриное мясо нужно вымачивать дольше. Также во время вымачивания на 2й час мясо необходимо немного разминать, чтобы из центра соль также выходила.
После того как мясо вымочено, промакиваем его кухонными бумажными полотенцами очень хорошо, можно надавить на мясо завернутое в полотенце.
Оборачиваем наши кусочки полотенцем.
С тонкого края можно уже сделать отверстие ножом или палочкой для суши и вставить нить. Я использую джутовый шпагат, он смотрится красиво и не рвет мясо! Если использовать тонкую нить, то она под тяжестью мяса его прорежет и оно упадет. Чтобы так не произошло, при использовании обычных нитей - сделайте несколько сложений.
Обернутые кусочки мяса кладем в контейнер и под гнетом убираем в холодильник на сутки. Я для этих целей использую гирю. У вас же может быть кастрюля с водой или банка 3 литра. Чем лучше вы прижмете мясо, тем лучше из него уйдет влага.
Спустя сутки достаем мясо и вешаем в прохладном проветриваемом месте вялиться. В том случае если вы будете делать это на балконе или в том месте где могут летать частицы грязи и пыли - необходимо обернуть мясо в марлю.
Я вешаю его на кухне, на штанге для кухонных принадлежностей.
Вялится мясо 3-5 дней, в зависимости от того, насколько хорошо проветривается помещения и насколько толстый кусок.
Когда мясо уже стало плотным, необходимо смешать специи с небольшим количеством воды, и обмазать кусочки бастурмы. Сушить еще 1-2 суток.
И можно нарезать и кушать.
Мясо 🍖 нарезать очень острым ножом на очень тонкие кусочки.
Приятного аппетита!
♥
