Viennoiserie - это, пожалуй, самая известная во всем мире категория французской выпечки. Главным образом потому, что именно к этому классу относится ее флагманское хлебобулочное изделие — круассан.
Франция или Австрия?
А вы знали, что этот слоеный рулетик в форме полумесяца, который у подавляющего большинства населения Земли прочно ассоциируется с парижским завтраком, на самом деле был придуман совсем не во Франции. Круассан, если верить истории кулинарии, это - оригинальный продукт, впервые испеченный в бывшей Австрийской империи.
А вообще, французские словечко «viennoiserie» — (в переводе на русский - «вещи из Вены») описывает целую категорию кондитерских изделий, в которую входят круассаны, сдобные булочки с изюмом и бриоши.
Но откуда бы ни пришли в нашу жизнь эти замечательные виды сладкой выпечки, они занимают особе место в философии кондитерской школы, так как располагаются где-то между традиционной булочной (boulangerie) и кондитерской (pâtisserie).
Пекарь или кондитер?
На французской кухне имеется очень тонкое различие между пекарями и кондитерами. “Водораздел” между этит профессиями создают горячие и холодные продукты. Традиционно считается, что пекарь использует нагрев печи, чтобы создавать относительно простые, повседневные продукты, такие как хлеб.
Что же касается кондитеров, то они, как предполагается, работают исключительно с холодными материалами. Их задача - создавать искусные кондитерские изделия из глазури, фруктов, крема, нагара и других наполнителей.
Но если это деление справедливо, то на кого ложится ответственность за производство круассанов?
С одной стороны, выпечку класса viennoiserie можно считать “горячей” работой и поручить его пекарю из булочной. Ему же можно поручить и создание - вершины мастерства - идеально пухлой бриоши. Однако только квалифицированный кондитер сможет приготовить правильное тесто для круассанов - такое, чтобы конечный продукт получился легким, воздушным и маслянистым.
При всем этом, если вы приедете в Париж в ближайшее время, вы, скорее всего, найдете отдел “viennoiserie” в булочной, а вовсе не в кондитерской. Таким образом, эти продукты дают пекарям возможность быть немного более артистичными в своем ремесле.
Так что же такое viennoiserie?
Традиционная венская выпечка готовится из белой пшеничной муки с использованием свежих дрожжей. Живые активные дрожжи вызывают быстрый подъем теста, создавая идеальную рыхлость при выпечке.
Заквасочные культуры, которые используются для выпечки хлеба) не так развиты, и поэтому не позволяют достичь правильную консистенцию viennoiserie за нужное время. Таким образом, для венской выпечки выбираем исключительно дрожжи.
Это тесто известно как “pate viennoise” (венское тесто), и французские кондитеры узнали нем впервые много лет назад благодаря небольшой пекарне в Париже, известной как Boulangerie Viennoise.
Эту пекарню где-то между 1837 и 1839 годами открыл австрийский военный чиновник по имени Август Занг (August Zang). Уже через несколько недель после открытия представленный Зангом стиль выпечки заинтересовал всех гурманов французской столицы, и у дверей “Венской пекарни” каждое утро встраивались огромные очереди.
Ведущие кондитеры Парижа быстро изучили технику и рецепты Августа Занга, и уже через полгода булочным стало “не комильфо” не иметь в своем ассортименте хотя бы одного из видов венской выпечки. Лучшие пекари столиц наперегонки экспериментировали с рецептурой и вскоре научились печь круассаны еще более хрустящими, а бриоши еще более воздушными. Таким образом, хотя вся эта красота и была изобретена в Вене, парижские мастера ее существенно улучшили.
#круассан #viennoiserie #шеф-кондитер юрий волков #бриошь #венская булочка
🥨🥨 Любите венскую выпечку? Вот несколько проверенных рецептов
