Ингредиенты:
Песочное тесто
Мука пшеничная 600 г
Масло сливочное 300 г
Сметана (15-20%) 110 г
Сахар 110 г
Яйцо (крупное) 2 шт.
Сода пищевая (или
разрыхлитель) 1,5 ч.л.
Соль 3 г
Сливочная карамель
Сливки 33-35% 300 г
Сахар 300 г
Крем для торта
Масло сливочное 110 г
Сливочная карамель 440 г
Коньяк 1,5 ст.л.
Для украшения
Шоколад молочный 100 г
Ягоды
В расчете на 3 торта d = 14 см.
Инвентарь:
• Бумага или коврик для выпечки
• Кольцо кондитерское 14 см. - 3 шт.
• Лента бордюрная (высота 8 см.)
• Миксер
• Противень
• Сотейник
• Терка (или мясорубка)
Шаг 1 Приготовьте песочное тесто
1. Все продукты должны быть холодными.
2. В чаше миксера смешайте все сухие ингредиенты муку, соль, соду, сахар и перемешайте.
3. Добавьте холодное сливочное масло, порезанное на кубики, и перетрите все до состояния однородной жирной крошки.
4. Затем добавьте яйца и сметану и на невысокой скорости миксера быстро перемешайте все ингредиенты до объединения.
5. Достаньте тесто из чаши и сформируйте шар. Затем разделите тесто на 6 частей, каждую часть скатайте в «колбаску», оберните пленкой (или заверните в пакет) и уберите в холод минимум на 1- 2 часа (можно на ночь).
6. Достаньте охлажденное тесто с холода и натрите его на крупной терке или пропустите через мясорубку.
7. Протертое тесто разложите на противне, застеленном силиконовым ковриком, в невысокий слой. Этот объем теста помещается на 3-4 противня.
8. Выпекайте в духовке, заранее разогретой до 180-190С (режим «Конвекция « или до 200С режим «Верх-низ») около 8 минут до уверенного золотистого цвета.
9. Достаньте готовое тесто с духовки и дайте ему полностью остыть.
Шаг 2 Сделайте сливочную карамель
1. Сливки перелейте в сотейник и поставьте прогреваться на средний огонь.
2. Тем временем растопите сахар. Для этого насыпьте небольшое количество сахара в сотейник - так, чтобы только покрыть дно тонким слоем. Поставьте сотейник на огонь (мощность высокая, но не максимальная) и дождитесь растворения первой порции сахара, не перемешивая его. Можно потряхивать сотейник, чтобы сахар равномерно
прогревался.
3. Как только первая порция сахара растопилась (превратилась в почти прозрачную жидкость светлого цвета), убавьте огонь до среднего и
начинайте по чуть-чуть добавлять оставшийся сахар. Сначала буквально по 1 ст.л. и перемешивайте, дожидаясь полного растворения каждой новой порции. Чем больше у вас будет уже растопленного сахара, тем больше Вы можете добавлять в следующую новую порцию.
4. Когда весь сахар растопился и стал жидким (без видимых крупинок) убавьте огонь до минимума и начинайте понемногу вводить горячие (почти кипящие) сливки.
5. Будьте очень осторожны, так как пойдет активное парообразование, смесь будет очень сильно булькать (поэтому сотейник должен быть достаточного объема). Хорошо перемешивайте после добавления
каждой порции сливок, до однородности.
6. Введите, таким образом, все сливки. Подержите карамель немного на огне, затем снимите сотейник с огня и переложите ее в чашку. Накройте пленкой в контакт и оставьте остужаться до 40-45С.
7. Готовую карамель храните в закрытой таре в холодильнике до 14 дней.
Шаг 3 Приготовьте крем для торта
1. Важно, чтобы масло и карамель были одинаковой температуры.
2. Размягченное сливочное масло взбейте миксером на средне - высокой скорости до легкого посветления и пышности.
3. Добавьте к маслу карамель в несколько этапов (4-5 приемов).
4. В конце приготовления добавьте коньяк и объедините крем миксером на невысокой скорости.
Шаг 4 Соберите торт
1. В чашу для смешивания поломайте испеченное песочное тесто вручную на не очень мелкие сегменты.
2. Добавьте крем к тесту и перемешайте.
3. Разделите полученную массу на три части. Каждую часть выложите в кольцо (внутри кольцо проложите ацетатной пленкой), хорошо разровняйте и утрамбуйте. Уберите тортики в холод для стабилизации на несколько часов.
Шаг 5 Украсьте торт
1. Достаньте тортики из холодильника и освободите от формы.
2. Растопите молочный шоколад и переложите в кондитерский мешок. Срежьте край мешка, чтобы получилось отверстие примерно 1-2 мм.
3. Выдавите тонкие «нити» шоколада над замороженной поверхностью и скрутите венок.
4. Украсьте торт полученным шоколадным венком, крошкой печенья и ягодами.
Шаг 6 Заморозка и хранение
1. Данный торт подходит для заморозки. После освобождения из кольца оберните его пищевой пленкой и уберите в морозилку. В морозилке торт
хранится до 1 месяца.
2. Для разморозки освободите торт от пленки и размораживайте примерно 2 часа в холодильнике. После украсьте торт.
3. Храните торт в холодильнике до 3-х дней.
