Сегодня я расскажу Вам о ресторане, который стал главным сюрпризом церемонии вручения московских звезд Michelin в 2021 году. Всего звезды получили 9 ресторанов (2 - две звезды и 7 - одну звезду) и про все из них, кроме Biologie я уже делал обзоры. Настало время оценить "темную лошадку".
Почему же звезду Biologie никто из экспертов не ожидал, а некоторые рестораторы даже встретили с нескрываемым раздражением? Во-первых, ресторан находится не в Москве, а в селе Ильинское, между Новорижским и Рублево-Успенским шоссе. Во-вторых, он открылся менее, чем за год до вручения премии. В-третьих, это первый проект Екатерины Алехиной как ресторатора (и шеф-повара в одном лице). И, наконец, в-четвертых, многим показалось, что кухня для звездности недостаточно высокая.
Попытаюсь разобраться, так это или нет и составить собственное мнение.
Интерьер
Ресторан занимает двухэтажное здание, однако сейчас работает только небольшой зал на первом этаже (на 38 посадочных мест). Здесь же расположена открытая кухня.
Вот как об интерьере рассказывает (в интервью riamo.ru) сама Екатерина:
Вся концепция заведения построена на осознанном потреблении, поэтому вся мебель и элементы декора – вещи с "биографией". Люстры найдены на помойке, стулья – трофейные из Германии, комод – куплен на Avito.
Мы ездили в Ярославль, помогали пенсионерам разбирать старые дома и забрали у них брёвна. Сделали из них столы, – рассказывает шеф. – Не понимаю, зачем покупать новые вещи, когда можно использовать старые.
Мне ресторан показался уютным и самобытным. Чувствуется, что его обустраивала хозяйка, а не архитектурное бюро, но в данном случае получилось удачно.
Меню
Меню очень компактное. Я читал, что Екатерина его сократила после получения звезды, так как повара не справлялись с объемом заказов. Кухня авторская. Цены высокие. Впрочем, рядом на Рублевке есть рестораны и подороже, так что для этой части Московской области их можно назвать средними.
В чем заключается "биологичность" ресторана?
- Локальные продукты с соседних ферм, и даже из огорода Екатерины.
- Ферментация - куда теперь без нее. Лабораторию я не видел, но пишут, что она как раз на втором этаже и находится.
- Безотходное производство. Очистки овощей используются для выпечки хлеба, пищевые отходы идут в компост. Даже стеклотара переплавляется.
Всю это локальность и экологичность очень уважают инспекторы французского справочника.
Итак, перейдем к моему заказу:
Хлебная корзина - комплемент
Бесплатная хлебная корзина порадовала. Три вида хлеба: капустный, чиабатта и бородинский. Вкусное масло с травами. Капустный хлеб похож на пирожок с капустой и мне очень понравился (см. второе фото с ним). Оценка 5.
Обожженная говядина, понзу
Хотел первой закуской заказать свеклу, но она оказалась в стопе, и официант посоветовал говядину.
В конвертиках а-ля мексиканские тако скрывается татаки из мраморного стриплойна. Мясо чуть-чуть обжарено, жуется легко, мясного вкуса отдает много. Ему аккомпанируют сразу три соуса: понзу, трюфельный майо и грибной кетчуп. Официант сказал, что в составе есть древесный гриб, но я не понял, где он. Белые лепестки больше похожи на редьку, чем на него. Блюдо интересное, но небольшое. Оценка 5.
Ляпун Груша
Пармезан, горгонзола, камамбер
"Ляпун" - находка для всех, кому не нравятся иностранные слова! Местный ляпун - это аналог пиццы. Пишут, что вообще-то ляпуны делали из ржаной муки, а не пшеничной, как в Biologie. Порция, явно, не на одного. Цена для пиццы ого-го! Я осилил половину, вторую забрал домой.
Тесто тонкое, краешки съедобные. Начинка беспроигрышная: три вида сыра, включая голубой, груша, кедровые орешки. Сыра очень много, и он тянется, как в "Черепашках-ниндзя". Получилось вкусно. Оценка 5.
Равиоли с дикой рыбой
3 вида икры
На горячее я заказал рыбные равиоли. Порция маленькая. Соус из трех видов икры: щуки, осетра и лосося. Все блюдо имеет яркий рыбный вкус с излишней соленостью. Черные равиольки поглотал за секунду, а соус доел с хлебом. За легкий пересол и скромную порцию снижаю балл. Оценка 4.
Павлова
Ягоды, шантильи
Десерта в меню всего два. Я выбрал авторскую Павлову. На тарелке разглядел: три вида безе, крем из взбитых сливок, малину, клубнику, голубику и тертые фисташки. Подача мишленовская, в стиле "я художник, я так вижу". К вкусу претензий нет. От десерта, в сопровождении чашки кофе, я получил удовольствие. Оценка 5.
Напитки
Так как ресторан сельский загородный, то я поехал туда на машине. Поэтому, в этот раз без коктейлей, портвейна, виски и водки "Белая березка". Ограничился водой Evian 0,3 за 350 руб. и капучино за 320 руб.
На фото выше, за столиком за моей спиной сидит сама Екатерина.
Обслуживание
Сервис достойный. Официант все подробно рассказывал, вовремя менял приборы и убирал грязные тарелки. Единственное, что удивило - наличие охраны. Причем "люди в черном" не только встречали, но и помогали официантам. Видимо эта специфика связана с местоположением ресторана.
ИТОГО:
Мой счет с напитками составил 4820 рублей.
Наличие звезды Мишлен создает ложное представление о ресторане, как о месте, где Вас ждут только непонятные блюда высокой кухни (те самые дефлопе с семечками кациуса). Однако в Европе однозвездники - это рестораны с добротной и вкусной едой со стабильным качеством и отличной винной картой. И эта характеристика вполне подходит для Biologie.
Мне видится, что "Биолоджи" более всего ориентирован на местную состоятельную публику. На соседей из премиальных коттеджных поселков. Специально ехать из Москвы стоит только если Вы, как и я, решили посетить все мишленовские рестораны России.
Адрес: Московская обл., Ильинское, ул. Ленина, 30 стр. 2.
