Вызовет, вероятно, недоумение публикация этой статьи зимой. А ведь самая пора – готовь телегу зимой… Скоро февраль – время посадки рассады. Не посадите вовремя – останетесь без приправ.
Мы стараемся сажать перцы крупноплодные, как сладкие («Красный гигант» и «Жёлтый гигант» - сладкие, «Красный толстяк» и др. – острые)так и острые. Вырастает, конечно избыток, зато не задумываешься, что не хватит. Да и семена свои.
Вообще-то их можно назвать и соусами, добавляют в готовые мясные и овощные блюда, особенно в картошку, просто намазывают на хлеб, некоторые гурманы едят ложкой.
Научил меня этим рецептам мой товарищ, осетин.
Потому и названия такие.
Как-то мне пришлось беседовать с азербайджанцем, и он завёл разговор о шашлыках и прочем. Перешли на описываемые приправы.
«Ты что! Это не осетинские, это мы их научили! У нас всегда такие были», -убеждал он меня.
Вспомнилось, как мой товарищ рассказывал, что шотландцев делать виски научили древние аланы – предки осетин, дошедшие в своё время аж до Шотландии.
Армяне мне говорили, что ремонтировать автомобили, особенно рихтовать, киприотов научили они.
Но, как бы там ни было, все всё умеют. И все знают про первичность курицы и яйца.
Итак:
Цывзы цахтон.
Оригинальный рецепт:
Листья и стручки острого перца ошпарить кипятком (если чистые, то не обязательно). Но мыть всё-таки желательно.
Положить в кастрюлю (не алюминиевую) с холодной водой, довести до кипения, посолить и кипятить 5 мин.
Затем ополоснуть холодной водой, слегка отжать и плотно уложить в стеклянные банки. Хранить в холодильнике.
Использование: Приготовленную массу порубить ножом (не очень мелко), залить сметаной, при необходимости посолить по вкусу.
P.S. Поскольку составитель этих строк не осетин, а этнический русский, то он позволил себе на эту тему некоторые вариации.
1. Использовал вместе с зелёными стручками и красные. А также молодые веточки перца, т.к. большие количества листьев обрывать трудоёмко.
2. После процедуры кипячения промывать водой не стал, а закатал в банки с железными крышками, вытеснив воздух бульоном. И в холодильник, часть в погреб.
3. После попытки порубить массу ножом понял, что это очень и очень долго, пропустил всё через мясорубку с не самой мелкой решёткой и сложил в банку, далее в холодильник.
4. Необходимое количество уже измельчённой массы смешивается со сметаной, её же пропорцией регулируется острота соуса.
5.Если добавить в смесь небольшое количество томатов, сладкого перца, яблок (но чтобы разварились в пюре, не сочных), то получится менее острая приправа, но неплохая на вкус тоже. При этом долю листьев можно уменьшить и даже исключить.
На сегодня у нас остался основным один способ:
1. Все эти стручки (зелёные и красные), листья и веточки сразу пропускаются через мясорубку. Использование красных стручков даёт более приятный цвет.
2. С добавлением воды и непрерывным помешиванием масса доведена до кипения плюс 5-6 минут, разложена по банкам и закатана крышками. Соль обычно забывается. Вместо воды томатный сок даёт очень неплохой результат, а также предыдущий п.5.
3. Холодильник или погреб (в холодильнике храним только открытую банку, остальное и без погреба нормально).
4. А дальше добавляем сметану.
Совет: Хотя перец и консервант, но старайтесь использовать банки поменьше, чтобы побыстрее израсходовать и не испортить.
Нури цахтон
Чеснок раздавить (или мелко порубить), посолить, залить сметаной, по возможности посыпать зеленью (при наличии).
Готово.
Примечание:
Цывзы – перец.
Нури – чеснок.
Цахтон - сметана.
Когда инструктор узнал о моих импровизациях, сказал, что я, как всегда, делаю всё по-своему, но вкус изделия одобрил.
