Украинская колбаса Технология и рецепт
Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями👇
Не забывайте ставить лайка❤ и писать комментарии
Вам не сложно а мне приятно.
Граммовки на 1 килограмм сырья👇как просили!
Состав:
1).Говядина - 450гр.
2).Свинина - 350гр.
3).Грудинка свиная - 200гр.
4).Соль поваренная - 10 гр.
5).Соль нитритная - 10 гр.
6).Сахар - 1гр.
7).Перец черный молотый - 1гр.
8).Чеснок сушеный - 1.5 гр.
9).Корица - 0,2гр.
10). Говяжья черева калибр 46+
Технология:
1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 2-3 суток.
2). Свиную грудинку порезать кубиком 10 мм подморозить.
3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С.
4). Внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа.
7). Набить череву фаршем.
8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов при температуре 2-4 градуса.
9). Вывесить на отепление на 4-5 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
1). Обсушка при 60 град. до 35 град. внутри батона
2). Жарка при 90 град. до 60 град. внутри батона
3). Варка при 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри.
4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 15 минут.
Копчение:
1). Коптим холодным копчением в течение 3 часов НЕ БОЛЬШЕ!
2). При термообработки во время обжарке можно подать дым на 20-25 минут.
