Это пирожные нашего с сестрой детства - мама пекла такой "Наполеон" на Новый год. И не было ничего вкуснее кусочка "Наполеона" из холодильника утром 1 января! Совсем несладкое тесто сильно слоится за счёт складывания вчетверо и последующей раскатки предварительно посыпанного мукой пласта (далее это повторяется ещё раз), а крем здесь - самый простой, какой только можно себе представить - из сливочного масла и сгущённого молока, то есть наш любимый "Наполеон" очень и очень хрустящий: масляный крем не пропитывает коржи, а лишь скрепляет их и придает пирожным сладкий и нежный сливочной вкус, так удачно гармонирующий с этими несладкими хрустящими коржами.
Изначально рецепт взят из бесценной советской книги времён маминой юности, которая была у нас дома: Р.П. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" издательства "Пищевая промышленность" 1965 года. Там этот рецепт содержится в разделе "Изделия из скороспелого слоёного теста". Я переписала его в собственной интерпретации ещё в конце 80-х годов в свою рукописную книгу любимых рецептов, которые начала собирать в подростковом возрасте. Рецепт очень короткий и простой, и пирожные по нему получаются всегда на ура - в общем, беспроигрышный вариант, как вы уже поняли.
Ингредиенты:
Таблица ниже кликабельна, для удобства сохранения и увеличения при необходимости.
Технология приготовления:
Тесто, его раскатка и выпечка
Масло предварительно достать из холодильника, чтобы немного размягчилось, размять (удобнее всего это делать небольшой деревянной лопаточкой, она же и для приготовления крема потом может использоваться) до получения пластичной массы, соль растворить в молоке и соединить все продукты для теста вместе. Быстро - в течение 3-5 минут - замесить тесто (оно должно быть однородным), а затем сформировать его в виде двух одинаковых "кирпичиков". Положить тесто в ёмкость под крышкой или пищевой плёнкой и поставить ёмкость с тестом в холодильник минимум на полчаса (я обычно на 1-2 часа тесто в холодильник помещаю).
ПРИМЕЧАНИЕ. Мама холодное масло прямо из холодильника всегда на крупной тёрке измельчала, а не разминала, потому что в книге Кенгиса написано (цитирую): "Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов." И про то, что в холодильник тесто надо положить, там ничего не сказано - это мама так решила, потому что приготовление на холоде в условиях квартиры в мегаполисе реализовать затруднительно.
Положить "кирпичик" из теста на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Посыпать лепёшку мукой. Затем сложить эту лепёшку вчетверо, ещё раз раскатать в прямоугольную лепёшку толщиной 1 см, посыпать мукой и сложить вчетверо - тесто готово к разделке.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Наколоть кончиком ножа или вилки пласт в нескольких местах и выпекать его 25-30 минут при температуре 200-220 градусов. Хорошо пропечённый пласт не должен изгибаться при подъёме его угла кончиком ножа (это рекомендации Р.П. Кенгиса, у меня пласт пропекается гораздо быстрее, и ориентируюсь я на его цвет - см. фото).
Для пирожных Наполеон приготовить два таких пласта примерно одинакового размера. Не стоит мучиться и добиваться их идеальной геометрии, поскольку готовые пласты обрезаются по краям, из которых затем готовится крошка для посыпки - см. фото ниже:
Обрезанные края обоих пластов нужно сложить в глубокую тарелку и превратить их в крошку, перетерев руками.
Крем
Замечу здесь, что соотношение масла и сгущёнки в креме может быть разным (как я выяснила эмпирическим путём за несколько десятков лет, это очень вариабельная рецептура), но "классика жанра" - это следующая пропорция: на 100 г масла - 4 ст. ложки сгущёнки (примерно 120 г, потому что по версии Р.П. Кенгиса одна столовая ложка содержит 30 г сгущённого молока). Понятно, что необходимое количество крема зависит от площади поверхности пластов, поэтому здесь крем из 200 г масла.
1 этап. Сливочное масло нарезать на кусочки в ёмкость, которую нужно поставить на плиту на самый минимальный нагрев (у меня небольшой ковш из нержавейки с толстым дном). А далее необходимо эти кусочки постоянно разминать давящими движениями и перемешивать деревянной лопаткой, не прерываясь, до тех пор, пока масло не приобретёт консистенцию сметаны. Это происходит довольно быстро (у меня за 5-6 минут).
Альтернативный вариант - заранее достать масло из холодильника и дать ему размягчиться до комнатной температуры (в этом случае на кусочки масло не нарезается, а просто быстро перемешивается лопаткой при минимальном нагреве в течение нескольких секунд).
2 этап. Сливочное масло, доведённое до консистенции сметаны, снять с плиты и быстро взбить электрическим миксером (можно использовать и классический ручной венчик для взбивания).
3 этап. Добавить в масло сгущёнку (я делаю это в два-три приёма) и снова быстро взбить. Крем готов.
Поэтапные фото в хронологическом порядке, на которых хорошо видно, как в процессе приготовления меняется консистенция сначала сливочного масла, а затем и крема, представлены ниже (весь процесс, с учётом фотографирования, занял у меня 20 минут, но у вас на это уйдёт меньшее количество времени - думаю, не больше 10 минут в общей сложности):
Сборка
Положить выпеченный и обрезанный пласт на подложку, которую будет удобно поставить в холодильник и в дальнейшем сервировать на ней пирожные (на фотоиллюстрациях в данной статье это блестящая картонная подложка для торта, хорошо подходящая для охлаждающего подноса Tescoma 34 см в диаметре, с высокой крышкой для переноски тортов, в котором я круглый год привожу в гости все свои торты, а позднее я прямоугольным охлаждающим подносом всё-таки обзавелась, чтобы форма кондитерскому изделию соответствовала). Выложить на пласт половину крема, разровнять ложкой, ножом или лопаточкой, накрыть вторым пластом, который точно так же смазать оставшейся половиной крема. Равномерно посыпать поверхность крошкой, сделанной из обрезков пластов (разумеется, крошки вокруг пластов - а они непременно будут - аккуратно смести), и припорошить сахарной пудрой через ситечко (в идеале - с натуральной ванилью, для необыкновенного ванильного флёра).
Собранный "Наполеон" поставить в холодильник (я готовлю его накануне вечером), чтобы крем схватился. Перед подачей разрезать на прямоугольные пирожные.
Пирожные сильно крошатся, поэтому есть их нужно руками, но с блюдец. При этом они такие вкусные, что не оставляют равнодушными никого! Очень рекомендую.
Если эта статья была вам полезна или просто интересна, дайте мне знать, пожалуйста, - поставьте лайк. Благодарю! И буду рада видеть Вас снова на своём канале!
