Православный пост закончился, а значит на праздничный стол по случаю старого Нового года можно поставить вкусное и сытное русское блюдо – холодец. В этой статье мы расскажем и покажем вам, как сварить «диетический» холодец – без использования свинины и искусственного желатина.
Почему иностранцы не любят холодец?
В интернете сегодня можно найти много видеороликов, на которых иностранцы пробуют традиционные новогодние блюда русского стола. И если салат «оливье» или селедка «под шубой» в целом идут «на ура», то при виде холодца большинство иностранцев брезгливо морщатся и отодвигают тарелку с угощением подальше.
Дело в том, что желейные блюда в Америке и южных странах Европы ассоциируются, прежде всего, с ягодными десертами. А согласитесь, странно видеть в «ягодном десерте» кусочки мяса. Тем не менее, те, кто хоть раз попробовал удачно сваренный холодец, признают, что это блюдо не только сытное и полезное, но и очень вкусное.
Чем полезен холодец?
Холодец содержит большое количество натурального коллагена – белка, составляющего основу соединительной ткани у всех млекопитающих и у человека.
У человека и животного коллаген содержится в хрящах, сухожилиях и коже. С возрастом выработка коллагена в самом организме замедляется. И именно с этим у человека связаны внешние признаки старения: появление морщин, дряблость кожи. Поэтому в индустрии красоты коллаген называют «белком молодости». Коллаген добавляют в кремы для лица, на его основе делают «мезококтейли», которые вводятся в кожу инъекционно. Но гораздо эффективнее принимать коллаген внутрь – вместе с натуральными продуктами. А один из самых богатых коллагеном продуктов – это мясной бульон, сваренный из ножек и голени животного, который, собственно, и является основой холодца.
Из чего варить холодец?
Для того, чтобы блюдо получилось богато натуральным коллагеном, но при этом не жирное, важно правильно выбрать исходные ингредиенты. Мы использовали только «диетические» сорта мяса: говядину и индейку. В говяжьих ножках и индюшиной голени содержится много коллагена, много высококачественного мяса и при этом практически нет жира, как, например, в свиной голени.
Кстати, коллаген нам пригодится не только для борьбы с морщинами, но и для того, чтобы холодец лучше застыл. Ведь натуральный желатин, благодаря которому блюдо желируется, - есть ни что иное, как переработанный в процессе варки коллаген. И если в бульоне будет достаточно натурального коллагена, то желатин в пакетиках нам не понадобится!
Также к ингредиентам можно добавить индюшиные крылья (в них также содержится много коллагена) и верхнюю часть говяжьей голени – для того, чтобы в готовом блюде было больше мясной составляющей.
Холодец или студень – как правильно?
Многие из наших читателей, наверняка, возмутятся и скажут: «Какой же это холодец? Это студень!». Действительно, в северных и северо-западных областях России это блюдо называют «студнем». Некоторые кулинары вообще считают, что холодец и студень – это разные блюда, и что холодец готовится из свинины, а студень – из говядины, или наоборот. Но на самом деле разница между холодцом и студнем – только географическая. «Холодец» чаще готовят на юге, а «студень» - на севере. А выбор ингредиентов зависит исключительно от предпочтений того, кто его готовит, а не от названия.
Процесс приготовления:
Холодец готовится большими объемами, поскольку процесс его приготовления – длительный, и нет смысла возиться на кухне весь день из-за одной тарелки этого блюда. Поэтому для приготовления холодца нам прежде всего нужно запастись большой кастрюлей – на 10-15 литров.
На 10 литров холодца мы использовали:
- 1 говяжью ножку (с копытной частью)
- 1 отруб говяжьей голени на кости (примерно на 1,5 кг)
- 1 индюшиная голень
- 2 индюшиных крыла
Начинать готовить холодец нужно с вечера. Говяжью ножку и голень заливаем вечером холодной водой и оставляем на ночь, чтобы из продукта вышла лишняя кровь. Индюшиную голень и крылья также можно залить холодной водой – но не на всю ночь, а на 2-3 часа.
Утром сливаем воду, перекладываем все ингредиенты в кастрюлю, в которой мы будем варить холодец, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
В процессе варки – пока бульон не закипит – с его поверхности нужно постоянно снимать шумовкой всплывающий жир. Если этого не сделать, то после того, как готовый холодец застынет, он покроется неприятной и малоаппетитной корочкой белого жира. Если же жир вовремя снять, то готовое блюдо получится прозрачным и без всякой «корочки».
Как только бульон закипит, кладем в него одну луковицу в шелухе и одну чищенную морковь. Ни соль, ни перец, ни лавровый лист на этом этапе добавлять не нужно!
После закипания убавляем огонь и ставим часы на таймер: теперь холодец должен вариться примерно 5 часов – на небольшом огне и при постоянном помешивании.
За 1,5 часа до готовности добавляем в бульон несколько горошин черного перца и 2-3 лавровых листа. Чеснок мы в холодец вообще не добавляем: его запах и вкус будет перебивать основной вкус готового блюда. Соль на этапе варки мы также не кладем – иначе мясо получится жестким.
В условленное время (через 5 часов после закипания) выключаем холодец. Аккуратно вынимаем из него мясные ингредиенты и кладем на отдельное блюдо. Лук, морковь, перец и лавровый лист выбрасываем. Бульон процеживаем через мелкое сито или марлю – чтобы в него не попали белковые хлопья и мелкие кости.
Мясо перебираем и разделяем вручную на мелкие волокна или режем ножом на мелкие кубики – кому как нравится. Желейные прослойки также режем на кубики: это и есть искомый нами натуральный коллаген.
Переливаем бульон в чистую кастрюлю и добавляем туда мясо. И вот уже теперь солим по вкусу. После этого бульон с мясом обязательно доводим до кипения!
Холодец следует разливать по тарелкам пока он горячий. Зачерпываем половником сначала мясо, а затем добавляем бульон. Некоторые хозяйки кладут сверху фигурно вырезанную морковь или свежие листья петрушки. Но это делать необязательно: правильно сваренный холодец в украшениях не нуждается.
Оставляем холодец застывать в холодном помещении: например, на балконе или в комнате при открытых окнах. Ставить его в холодильник можно только после того, как он уже застыл при «комнатной» температуре.
Подаем #холодец традиционно – с горчицей или хреном. Приятного аппетита и веселых вам праздников!
Много интересных статей, вы можете найти на нашем сайте по ссылке Stoletnik.ru
Текст и фото: Екатерина Маслова
