Каждый раз, выпекая очередную партию бриошей, я мысленно (да чего там, частенько и в слух)) слагаю им оды.
И я не одинока в своей бесконечной любви к этому произведению искусства. Эта простая сдобная булочка наделена такой немыслимой властью над людьми, что даже удостоилась чести стать "натурщицей" для нескольких известных живописцев.
Эта французская булка стала знаменитой на весь мир, благодаря опрометчивому пожеланию последней французской королевы - "Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши!". Чем это закончилось, всем известно)
У бриоши вообще богатая история, но что в ней правда, а что нет - как узнать? Потому не буду сплетничать) Скажу лишь, что датой рождения бриоши считается 1404 год, а местом рождения - провинция Бри. Но и это не точно))
Бриошь - это сдобная булочка с большим содержанием сливочного масла. Традиционно в состав булки входят мука, яйца, масло, сахар, молоко, соль и дрожжи, которые раньше частенько заменяли пивными дрожжами.
- Чем же она отличается от прочих булок?
Благодаря определенному способу замеса и длительной холодной выдержке тесто бриоши приобретает слоистый воздушный мелкопористый (во Франции говорят - муслиновый) мякиш, тонкий сливочный вкус без привкуса дрожжей и просто волшебный сдобный аромат.
Этот результат кажется невероятным - ведь ты знаешь, сколько масла вмешала в тесто, почему же оно такое легкое и невесомое???
Бриошь очень популярна в современном ресторанном мире, и используется повсеместно. Подают её не только на завтрак или на десерт, но так же в составе закусок и даже основных блюд. Она используется так же и как булочки для бургеров.
А почему? Потому что классическая бриошь имеет нейтральный вкус, который легко разнообразить добавками. А так же она прекрасно режется, почти не крошится. Пышный пористый мякиш отлично держит соус, и не дает ему протекать вниз, в отличие от той же чиабатты.
Конечно, у булки с такой историей не может быть единственно правильного рецепта.
Изначально бриошь выпекалась на закваске или на пивных дрожжах и обязательно замешивалась с использованием опары.
От обычных булочек её отделяла технология - после первого подъема тесто помещалось в холод на длительную выдержку. Потом, попадая в тепло и в узкие формы, оно так отчаянно рвалось вверх, что било все известные рекорды по воздушности и легкости, при этом не теряя своего богатого вкуса.
По мере роста популярности видоизменялся и рецепт и технологии замеса. Вскоре естественным образом сформировалось разделение бриоши на три вида:
- "для бедняков"
- "для среднего класса"
- "для богачей".
Отличались они друг от друга количеством яиц и сливочного масла на килограмм муки. Так, в рецепте для богачей масла было почти столько же, сколько муки - не менее 80% от веса муки, в то время как в рецепте для бедных это соотношение едва доходило до 30%.
Мне ближе всего бриошь для среднего класса с 50% соотношением масла и муки, ибо, во-первых, больше масла в тесто вмешать ещё надо умудриться, это очень непросто с доступной мне мукой; а во-вторых, печень у меня одна и я желаю ей только добра))
Изменилась и технология замеса. Сейчас уже мало кто делает бриошь на опаре. Обычно делают один замес, преферментацию (предварительную расстойку), и отправляют тесто на медленное дозревание в холодное место на 8-18 часов (температура 5-6 градусов). Затем согревают, формуют, расстаивают и выпекают.
Что касается формы бриоши, тут тоже возможно полное разнообразие. Это тесто, несмотря на свою легкость и влажность, прекрасно держит форму, потому выпекают его по-разному.
Традиционная парижская бриошь имеет форму рифленого конуса "с головой".
Так же традиционной считается форма "короны" - кольцо, собранное из шариков бриоши.
И третий классический вариант - выпеченная в хлебной форме из нескольких шариков или рулетов (и/или надрезанная вверху)
Помимо этого, из бриоши готовят традиционный французский тарт Тропезьен: выпекают в форме круглой булки, разрезают пополам, пропитывают и прослаивают кремом "муслин" или "дипломат".
Ну а дальше, как говорится, понеслось... Пирожки, галеты, бриоши с начинкой, бриоши в квадратных формах и прочее, прочее, прочее... Тесто прекрасное, тут любая фантазия подойдет.
Лично мне больше всего нравится бриошь, выпеченная в тесной форме, устремляющаяся ввысь своими тонкими воздушными волокнами)
В завершении приведу список ингредиентов для бриоши "среднего класса". А подробный замес и выпечку опишу в следующей публикации, итак уже много текста получилось. Так что закупайте продукты и ждите, уже скоро)
Ингредиенты:
Сильная пшеничная мука (манитоба) - 400 г.
Соль - 10 г.
Сахар - 60 г.
Дрожжи прессованные - 15 г. (5 г. сухих +10 г. молока)
Яйца - 240 г. (4 яйца категории С0 или 4 яйца категории с1+40 г. молока)
Масло сливочное 82% - 200 г.
Результат сильно зависит от исходных продуктов - чем лучше мука и масло, тем вкуснее будет бриошь. Обычная хлебная мука здесь не подойдет. Если не можете найти сильную муку (не менее 13% белка), лучше немного уменьшить количество сливочного масла и яиц.
#бриошь #выпечка #кухня #еда #рецепты
Бриошь часть 2: замес
Бриошь Часть 3: формовка и выпечка
Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю благодарность за комментарии, лайки и репосты. Это огромная поддержка для моего канала и стимул работать дальше. Что-то совсем плохо меня показывать стали, прошу поддержки)
