Это не рецепт плова, а история с рецептом. Кто не любит всю эту писанину, может сразу прочитать рецепт внизу и посмотреть видео по ссылке
История
Пока Анни Федоровна не угостила меня настоящим пловом, я не знала, что до этого ела кашу с мясом.
Анни Федоровна была наша няня. Я поняла, что "наша", а не только дочкина, когда она ушла.
Она возникла у нас внезапно, как все феи. Теперь я знаю, какие они бывают - плавные и улыбчивые. У в руках не горело, но таяло: таял быт, превращаясь из проблемы в удобство. Посуда сама собой всегда была чистой, одежда обнаруживалась на плечиках, а не "опять-нечего-надеть-всё-в-грязном-белье". Мы почувствовали себя повелителями предметного мира, а не рабами хаоса.
Сама Анни Федоровна - синеглазая и лучистая - никогда не смотрелась уставшей. Между незаметными волшебствами по дому она иногда сооружала еду ("да, Танечка, когда-то я была шеф-поваром, неважно"). Еда не пахла, а источала ароматы, не лежала на тарелке, а возвышалась аппетитными горками.
Так вышло, что Анни Федоровна с мужем когда-то поселились в Таджикистане. Им было хорошо: АФ работала директором школы, потом шеф-поваром, а муж - на инженерной должности. Трое детей, мир с соседями - и рецепты-рецепты в клеенчатой тетрадке. Когда их попросили на выход, семья Анни Федоровны превратилась в беженцев, а она пошла работать в люди. Но не место красит человека. Да.
И вот она говорит: "Танечка, а хотите я вам плов сделаю? Зира у вас есть?".
Как я жила, не зная о зире? Это сейчас я не начну без неё плов. А до этого ела кашу с мясом.
Когда Анни Фёдоровна нас покинула (феи растворяются в воздухе), я долго искала правильный рецепт. Нашла плов по-фергански от чудесного Дундика - известного екатеринбургского журналиста Марата Абдуллаева. Его можно прочитать по ссылке.
Но его рецепт годится для редкой готовки: когда ты можешь сходить на рынок за жёлтой морковкой, гранатом и шафраном. Найти и выбрать хорошую баранину +и бараньи ребрышки. Когда такой возможности нет, и тебе нужна скорость без потери качества, можно удовлетвориться рисом сорта "девзира" (он не разваривается) и зирой (вот без неё никак).
Здесь, в Сербии девзиру и барбарис пришлось выписывать из Москвы.
Заодно заказали чабреца: чай с чабрецом под плов повышает вместимость желудка:)
Куплено на Wildberries:
Да! На рынке я покупаю только белую девзиру - оказывается, коричневую (более нарядную) красят чуть ли не марганцовкой.
И ещё два слова про шафран, это меня мой друг лезгин научил. Надо сказать продавцу шафрана : "Мне нужен настоящий", и он вытащит из-под прилавка стеклянную баночку с красным (а не оранжевым) шафраном. Вот такую:
Этот шафран добавляют в плов вместе с остальными специями, но не сыплют, а сначала заваривают кипятком (тоже щепотку). В плов льют уже окрашенную воду.
Но это тонкости, а я обещала короткий универсальный рецепт плова без всего лишнего.
Рецепт
1. Слышала совет: "взять мяса столько же, сколько лука, сколько и моркови, сколько и риса". Он расшифровывается так: примерно на 500 г мяса (свинину я тоже использую, каюсь) - 1 большая головка лука, 1 морковка, 1 чашка риса. На 1 кг мяса - 2 луковицы, 2 морковки, 1,5 чашки риса. И так далее. Точность в граммах непросто выдержать, когда варишь плов.
2. Раскалить масло в толстостенной чугунине (казан, сотейник). Обжарить мясо, затем лук (нарезанный полукольцами) до золотистого цвета. Добавить морковь (нарезанную толстенькими палочками) и жарить все вместе примерно 5-7 минут (чтоб не пригорало).
3. Посыпаем специями: зира обязательно, барбарис, шафран и прочее - опционально. Зиру перетираем в ладонях.
4. Ставим в центр головку неочищенного чеснока и заливаем всё шафрановой водой только, чтобы покрыла мясо с луком и морковкой.
5. Солим так, чтоб было слегка с перебором. Оставляем кипеть на 15-20 минут. Эта смесь называется зирвак, она отвечает за вкус и цвет нашего плова.
6. Промываем девзиру. Важно промыть как следует, до прозрачной воды, т.к. рис этот очень грязный.
7. Добавляем промытый рис в зирвак. Поглаживая, распределяем его по поверхности, и больше не перемешиваем.
8. Доливаем воду. Для меня всегда было загадкой, что значит "на один палец выше поверхности риса". Опытным путем я вывела, что это - примерно на 0,5 см выше и лучше немного не долить. Когда вода внедрится в рис, мы просто понатыкаем палочкой дырочек до дна. Если на дне этих дырочек она перестанет булькать, только тогда мы дольём немного воды.
7. Нюансики. Как бы ни хотелось, крышкой мы плов не накрываем, и кипит он на довольно приличном (среднем) огне. Поэтому надо быть осторожней владельцам электрических плит с классическими "блинами". У меня на таком плов немного пригорел. Только когда вода впитается, плов можно накрыть и минут через 10 выключить огонь. Всего он варится примерно 40 минут (зависит от риса) - надо пробовать.
8. Выкладывать рис на блюдо нужно, хорошо перемешав. Но сначала мы извлекаем из середины томленый чеснок и водружаем его на верхушку нашей горки плова.
Идеально - посыпать гранатовыми зёрнышками.
Отлично - с салатом Ачичук (помидоры, лук, красный болгарский перец, соль, масло).
Как оказалось, очень вкусно с сербским айваром (мой канал с рецептами загнулся, но семейный айвар я как-нибудь выложу).
А вообще, плов - такая живая штука, которая каждый раз получается немного по-другому. Можно совершенствоваться без конца. Я раньше не верила в странную поговорку: "Хороший плов надо задумывать вчера", но сейчас убедилась: спонтанный плов всегда выходит чуточку хуже, чем задуманный заранее.
А за то, что он вообще выходит, я всегда говорю спасибо Анни Фёдоровне. Передаю ей мысленный привет, и, может быть, она улыбается там, где хозяйничает сейчас. Феи всегда немного телепаты.
