Пё́ркёльт — один из способов приготовления тушеного мяса в венгерской кухне. Отделённое от костей мясо (говядина, свинина, баранина, курятина, печень и иногда рубец) слегка обжаривается, а затем тушится в течение часа в соусе со сладкой паприкой, обжаренным луком и салом, иногда с добавляют чеснок и зелёный перец. Вода для тушения добавляется в объёме мяса.
Ингредиенты:
- Свинина без костей 0.5 кг;
- Свиное копченое сало 50 г;
- Лук 2 шт;
- Перец зеленый 1-2 шт;
- Помидоры 2-3 шт;
- Чеснок 1-2 зубчика;
- Паприка сладкая молотая, тмин молотый, соль;
- Специи.
Приготовление:
Мясо для блюда должно быть без косточек и сухожилий с небольшим количеством жира. Свинину режем кубиками со стороной до 3 см.
В котелке вытапливаем свиное сало, выбираем все шкварки и откладываем в сторону. Лучше всего подходит копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой.
Лук очищаем и мелко нарезаем. Обжариваем лук в жире до мягкости. Когда лук начнет подрумяниваться, убавляем огонь до минимума и даём луку с жиром немного остыть.
Далее добавляем 1-2 ч.л. сладкой молотой красной паприки. Паприка - основная вкусовая добавка определяющая цвет и аромат блюда.
Паприку быстро смешиваем с жиром. Это нужно для того, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки.
Не даём паприке кипеть и сразу добавляем нарезанное мясо и перемешиваем.
Солим и добавляем молотый тмин (на кончике ножа). Цвет блюда на этом этапе будет ярко-красный.
Добавляем четверть стакана воды или мясного бульона. Тушим мясо под крышкой, пока вся жидкость не испарится. Добавляем еще немного жидкости и продолжаем тушить мясо при слабом кипении в течение 1 часа. Нужно добиться того, чтобы жидкости в процессе готовки было немного и мясо тушилось, а не варилось.
Далее добавляем нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавляем шкварки. Можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца или подать их с подачей блюда.
Тушим пёркёльт до полной готовности. Блюдо должно получиться достаточно густым приятного темно-красного цвета.
В качестве гарнира часто используется варёный картофель или пюре (иногда его добавляют непосредственно в блюдо в процессе приготовления). Другой подходящий гарнир - тархоня (венгерское макаронное изделие).
Приятного аппетита!