Вчера мы начали разговор о турецких варениках (прародителях украинских), который некоторые читатели восприняли в штыки. А зря. История кулинарии - презабавная штука. И если увлечься ею всерьёз, можно существенно обогатить свои знания и по географии, и по истории, и, собственно, по кулинарному ремеслу.
Но, как люди занятые и, чего греха таить, немножко обленившиеся, мы начнём наше знакомство с дюш-вары (дюшбары) и именно с ленивой её версии. Кстати, освоившись с технологией, я и наши пельмени родимые стала готовить по этому же принципу, тем более, что мама у меня любит пельмени с бульончиком.
Что нам нужно?
примерно 800 г баранины (говядины) на кости, но такой, чтобы после обреза костей и жилок мяса осталось хотя бы граммов 200-300
200 г лука
1 стакан муки с горкой (+ -)
2/3 стакана кипячёной воды + 1-2 ст.л. постного масла
соль по вкусу для теста и для фарша (я кладу примерно 1/2 ч. ложки в тесто и 2/3 ч.л. в фарш)
100 г курдючного жира или жира говяжьего , замороженного и натёртого на тёрку
1 ч.л. сухого молотого зеленого базилика
по вкусу чёрный молотый перец, мята и сумах
При подаче - чуточку свежей кинзы (измельчённой)
и 1 секретный ингредиент (если лепим ленивый дюшбара) - 1 яйцо, или 1 желток, или 1 белок по выбору.
Первым делом тщательно обираем и отсортировываем мясо, снятое с костей. Из костей, сухожилий, соединительной ткани варим в небольшом количестве воды достаточно крепкий бульон. Иногда, если позволяет сноровка, кости можно предварительно обжечь на газовой горелке или на пламени плиты.
Оставшееся мясо и лук мелко рубим (не прокручиваем на мясорубке, а просто рубим тяжелым ножом), смешиваем с солью, перцем, специями. Натираем на тёрке замерзший кусочек курдюка или говяжьего жира, добавляем в фарш маленькое яйцо (или 1 крупный белок, или 1 крупный желток) перемешиваем и убираем в холодильник.
Из муки, соли и воды привычным способом замешиваем пельменное тесто. Даём тесту постоять под влажным полотенцем 20 минут и раскатываем его в тонкий пласт, толщиной примерно 1 мм.
Острым ножом или резаком-колёсиком для пиццы нарезаем пласт на полоски шириной примерно 7-8 см. Считаем число полосок и делим фарш на столько же частей.
Выкладываем фарш вдоль каждой полоски тоненькой колбаской и сворачиваем полоску в толстую длинную сигару. Теперь берём тот же острый нож и нарезаем сигары поперёк на квадратики по 1,5 - 2 см.
Турчанки не заделывают края таких пельменей. Я перестраховываюсь и слегка защипываю.
Кипятим воду, солим её и отвариваем небольшими порциями наши пельмени.
В это время наш бульон готов и мы его процеживаем в чистую кастрюльку. Он получается крепким и наваристым. Шумовкой достаем всплывшие из воды дюшбара и перекладываем их в бульон. Даём закипеть и разливаем блюдо по тарелкам. Подаём с зеленью кинзы или петрушки, если вы кинзу не любите.
Кстати, есть ещё один способ приготовления дюшбары. Вы можете не отварить, а обжарить ваши пельмешки на сковороде в растительном масле. И уже обжаренными либо запустить в бульон и довести до кипения, либо сложить горкой на тарелку, а ароматный бульон налить в пиалу. Мне нравятся оба способа, но готовлю чаще первым))).
Приятного аппетита!
