Всем привет! Вот наконец-то и я, перешла на рецепты домашней колбасы у себя дома. Как не печально, но на прилавках наших магазинов всё реже и реже можно встретить натуральную колбасу, вкус которой напоминает нам той самой, из нашего детства. И если вы, тоже надумаете готовить колбасу дома, то вам придётся для начала тщательно подойти к этому процессу готовки! Я собиралась целую неделю!) Приобрела в магазине нитритную соль, оболочку, шнек и насадку на мясорубку для колбасы, кулинарный шпагат (кстати, всё это, стоит довольно не дорого), также нужен термометр и щуп с термометром, ну и собственно, само мясо : свинина, говядина и немного шпика. Я готовила перед Новым годом, поэтому в общей сложности мяса у меня было 4 кг, как говорится, чтобы хватило всем!) Готовила я колбасу двумя способами, так как, ни всем можно кушать копченые продукты. Это на первый взгляд, кажется, что всё сложно, но на самом деле, глаза бояться, а руки делают! Со временем приходит опыт, и вам уже не будет казаться всё так сложно. И так, кто со мной, тот герой! Будем готовить!
Нам потребуются следующие ингредиенты:
- 2, 5 кг. мякоти свинины
- 1, 0 кг. мякоти говядины
- 0, 5 кг. шпика
- 10 гр. нитритной соли + 10 гр. обычной соли на 1 кг. чистого мяса
- 1 гр. перец чёрный молотый на 1 кг. мяса
- 0, 5 гр. молотого мускатного ореха на 1 кг. мяса
- 2 гр. сах. песку на 1 кг. мяса
- 80 гр. холодной воды на 1 кг. мяса
А также, натуральная черева, шпагат.
Приготовление:
Мякоть свинины нарезаем небольшими, тонкими слайсами. Это кажется, что муторно и долго, на самом деле острым ножом, слегка подмороженное мясо, очень хорошо и быстро режется.
Всё тоже самое проделываем и с говядиной.
Смешиваем мясо и добавляем обычную соль.
И нитритную соль.
Всё хорошо перемешиваем, до образования белковых нитей. На это уйдёт минут 15-20. За это время нужно измерять температуру мяса, она не должна быть выше +10 градусов. Поэтому контролируйте этот процесс, и если что, то можно будет отправить на несколько минут в холод, а затем продолжать вымешивание.
Закрываем крышкой и отправляем в прохладное место (t 0 +5) на двое, или ещё лучше трое суток! Да, да, именно на столько, если вы хотите хорошую, вкусную колбасу, а не просто мяса пожевать!
По истечению этого времени, приступим к подготовке шпика. Нарезаю его вот на такие брусочки. Лучше и удобнее резать его, если он будет подморожен.
Бланшируем нарезанный шпик, заливаем крутым кипятком и перемешиваем вилочкой, чтобы кусочки не слипались друг с другом.
Затем кипяток сливаем и заливаем холодной водой, перемешиваем. Такие манипуляции нужны для того, чтобы шпик внутри колбасы невываливался при нарезке, а во-вторых, чтобы избежать и минимезировать риски получения бульона жирового отёка.
Вот такое мясо после 2, 5 дней. Оно очень плотное, практически одним монолитом и холодное. Стараемся его взбодрить и перемешать.
И вот теперь, добавляем перец чёрный, мускатный орех и понемногу вливаем холодной воды. Перемешиваем.
Далее порционно мясо кладём на доску и не острым широким ножом, как бы отбиваем мясо, но не режем.
Отбитое мясо тщательно перемешиваем и не забываем о температурном режиме. Работаем в перчатках, чтобы мясо быстро не нагревалось.
Теперь сюда кладём шпик и перемешиваем. Отправляем на холод остужаться до температуры около 0+6
Этим временем займёмся черевой. Заливаем её холодной водой, и подготавливаем к дальнейшей работе, как указано на упаковке.
Хорошо промытую череву натягиваем на насадку, завязав её конец кулинарной нитью, или шпагатом.
Набиваем плотно кишки мясом, помогая руками. Примерно 400-450 гр. должны быть колечки.
Вот столько у меня получилось. Часть я буду готовить в духовке, часть в коптильне, а мелкие просто заморожу, как купаты.
Теперь колбасу обязательно нужно отправить на осадку, хотя бы на 8 - 10 часов. За это время слои в колбасе уплотнятся и утрамбуются. Лучше всего это делать на ночь, тогда время пролетит незаметно.
Затем часть выкладываю на решетку. Её буду готовить в духовке.
В середину колбасы втыкаю щуп. Без него никак не получится! А если вы будите эксперементировать без него, то большая вероятность того, что колбаса может не успеть внутри приготовиться, что чревато для здоровья. А если вы подстрахуетесь, и передержите её в духовке, то тут уже другая сторона медали, колбаса будет очень твёрдой и сухой. Так что, лучше всё делать правильно.
Под решетку ставлю противень, в который наливаю кипятка. Температура в духовке примерно 85-90 градусов, не больше! Именно при такой температуре и готовится колбаса.
Устанавливаю нужную температуру для колбасы внутри батона 70 градусов. Готовность определяется именно тогда, когда температура достигнет 68-70 градусов.
Сколько по времени будет проходить этот процесс, я вам не скажу, всё зависит от вашей духовки. У меня ушло где-то около 4 часов, пока температура внутри батона не стала 69 градусов.
Вот такая красивая колбаска получилась, но это ещё ни всё! Теперь её остужаем до температуры 35-40 градусов, щуп не доставайте, а контролируйте t.
И вот теперь устраиваем водные процедуры! В таз кладём колбасу и заливаем постоянно холодной водой, на это уйдёт минут 30.
Теперь опять подвешиваем, даём обсушиться до утра.
Вот такая колбаса получилась в разрезе. Плотная, однородная и красивая структура. Натуральная и очень вкусная.
Вторую часть колбасы буду коптить в коптильне, но для этого её сперва будем томить в кастрюле с водой, при достижении t 80 градусов 1 час. Колбаса, ни в коем случае, не должна кипеть!
Затем подвешиваем, даём хорошо обсушиться, часа 4-5, а затем только будем отправлять в коптильню.
Буду коптить совсем немного, только для прекрасного аромата и легкого запаха дымка. Ушло по времени у меня где-то 15 минут, после достижения температуры около 80-85 градусов.
И вот такая красота получилась. Коптилась не долго, поэтому проветривать её не обязательно. Если же колбаса будет коптиться долгое время, то ей, затем надо будет повесеть хотя-бы сутки, чтобы хорошо проветриться.
В разрезе она имеет такую же структуру, как и у колбасы из духовке. Но на вкус совсем другая, это и не мудрено, ведь всё зависит от опилок, на которых вы будете коптить. Если честно, то по мне, в коптильне получилась вкуснее, с лёгким ароматом, очень вкусная колбаска получилась!
Готовую колбасу можно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике, или же, если у вас есть вакууматор, то упаковать в вакуумную упаковку.
Если нравятся статьи подобного вида, пишите в комментарии свои отзывы, мне очень важно знать ваше мнение и советы! Спасибо всем, кто смотрит и читает мои рецепты!
Готовьте, друзья, с удовольствием, ведь домашняя колбаса ни с чем не сравнится! Я постаралась вам всё чётко и подробно расписать и показать, дело остаётся за вами!
