Ветчину я делаю с помощью ветчинницы Tescoma Presto с термометром. Пользуюсь ею уже больше года. Ни разу за всё время использования она меня не подводила.
- Можно готовить полную загрузку - 1 кг мяса, а можно половину - 0,5 кг мяса.
- Пробовала готовить из различных видов мяса: отдельно из свинины, смесь мяса: свинина + говядина, делала отдельно из курицы, из утки, из индоутки, из гуся и из индейки, брала смесь птицы - например, из индейки и утки, пробовала готовить свинину + мясо птицы.
- Самый простой вариант - мясо и соль - замесить и сразу в ветчинницу - настаиваться. А иногда мариную в соевом соусе или в гранатовом соке. а потом загружаю в ветчинницу
- Можно делать ветчину с различными добавками. Я добавляла грибы, чернослив, просто кусочки сала. Можно пофантазировать со вкусом.
Принцип приготовления:
- Мясо разделить на 3 части: - 2/3 порезать на кусочки. я режу приблизительно 1х1 см, иногда крупнее. А 1/3 мяса прокрутить через мясорубку или блендером, получается фарш.
- Всё мясо соединяется и в него добавляется из расчёта на 1 кг:
- вариант с нитритной солью: 100 мл воды, 18 г соли и 4 гр нитритной соли.
- вариант без нитритной соли: 100 мл воды, 22 г соли и 2-3 столовых ложки свежеотжатого свеколького сока
- Произвести замес мяса. Если при замесе использовать миксер и насадки для теста, то месить порядка 10 минут, а если вручную - то 20 минут.
- Всё содержимое заложить в ветчинницу, закрыть с помощью пресса и убрать в холодильник, настаиваться 48 часов.
- Далее не открывая ветчинницы, поставить её в кастрюлю с горячей водой и держать на огне 2 часа. Уровень воды - на 1 см выше уровня мяса. Температура должна быть 80 градусов. Для контроля температуры ветчинница укомплектована термометром. Сектор от 75 до 85 градусов закрашен в красный цвет. Нужно отрегулировать силу горелки так, чтобы датчик термометра находился всё время в красном секторе.
- Через 2 часа ветчинницу снять с огня, не открывая слить сок мяса через дырочки в крышке, подержать под холодной проточной водой и оставить в холодном месте до полного остывания.
Перед приготовлением ветчины на Новогодний стол я столкнулась с тем, что ветчинница у меня одна и при её загрузке получается только 1 сорт ветчины. Второй сорт можно сделать только через двое суток, так как это время нужно для спрессовывания и настаивания мяса в закрытой прессом ветчиннице перед варкой.
Но я нашла решение вопроса разнообразия ветчины. В одном сосуде ветчинницы я приготовила одновременно 2 сорта ветчины.
Я взяла 2 сорта мяса по 0,5 кг: индейку и гуся.
Каждый вид мяса я сделала отдельно на пол порции - 0,5 кг мяса. Нитритную соль я не применяю, поэтому заранее отжала сок от свежей свеклы и добавила к каждому виду мяса по 2 столовые ложки.
Каждый вид мяса я разделила на 350 гр. (порезала кусочками) и 150 гр.( измельчила в блендере в фарш). И к каждому виду мяса добавила помимо свекольного сока 50 мл воды и 11 гр. соли.
Месила отдельно фарш из индейки 15 минут руками:
И столько же по времени (15 минут) фарш из гусиной грудки:
Далее заполнила ветчинницу сначала фаршем из мяса гуся, а потом фаршем из мяса индейки, не перемешивала.
Закрыла крышку пресс и убрала в холодильник на 48 часов.
По прошествии двух суток достала ветчинницу из холодильника и поставила в кастрюлю с водой, доведённой до 80 градусов на 2 часа с момента достижения нужной температуры.
Через 2 часа слила сок мясной через дырочки в крышке и оставила до полного остывания. и вот что у меня получилось:
Вкус не перемешался. Получилось вкусная ветчина. Мне больше нравится из индейки.
Я очень довольна работой ветчинницы. Колбасу не покупаю уже больше года и уже даже не помню её вкус. К хорошей ветчине из домашнего мяса без каких-либо добавлений вообще быстро привыкаешь.
Для Вашего удобства материал на канале систематизирован по темам: переезд на юг, огород, птица в подсобном хозяйстве, кулинария, наши путешествия, наш автодом, мои рассуждения на жизненные темы и прочее:
