В этой публикации я покажу замес бриоши на обычной хлебопекарной муке, расскажу о ферментации, формовке и выпечке бриошей, и о том, как подстроить рецепт под себя.
Начало
Здравствуйте, уважаемые!
Наконец -то обещанное продолжение темы - замес бриоши. Надеюсь, продукты успели приготовить, пока я собиралась)) Как обычно, пишу много, с подробностями.
Замесить тесто намного быстрее оказалось, чем написать про это
Классический рецепт бриоши был выложен в предыдущей публикации, повторю его здесь:
Мука пшеничная с сильной клейковиной - 400 г.
Сахар - 60 г.
Соль - 10 г.
Яйца - 240 г.
Сливочное масло 82% - 200 г.
Дрожжи прессованные - 15 г.
Однако основная задача этой статьи - убедить вас, что главное не выдержать рецепт до грамма, а сделать всё по правильной технологии.
С дрожжевым тестом вообще очень тяжело работать точно по граммам, ибо мука и масло у всех разные. Даже время замеса может отличаться из-за климата, продуктов и разных тестомесов. Поэтому здесь лучше ориентироваться на текстуру теста.
С рецептом можно немного играть в зависимости от ваших условий
Как я поняла, большинство моих читателей не слышали о муке "Манитоба". Поэтому решила показать замес бриоши на обычной хлебопекарной муке, лучшей из доступных в моем регионе.
А поскольку мука эта все-таки меньше влаги может в себя впитать, чем более сильная французская, испанская или итальянская, то придется немного поправить количество жидкости в рецепте.
На самом деле никто не знает, сколько именно влаги может впитать мука, даже если ты раньше ей уже пользовался. Влагоемкость зависит от условий, при которых выросла пшеница, от "возраста" муки (чем старше, тем сильнее), от текущих климатический условий и мн. др. Поэтому имеет смысл отмерить яйца по рецепту, но вливать не все сразу, а немного оставить и добавить позже при необходимости.
Подготовка продуктов
Главная заповедь при замесе бриоши - не перегрей!
Поскольку в тесто входит большое количество сливочного масла, то перегрев для него очень опасен. Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло и вы получите совсем не тот результат, на который рассчитывали.
Поэтому очень важно правильно подготовиться к замесу: все продукты должны быть холодными!
- Муку, сахар и соль отвешиваем в дежу тестомеса (миксера). Кладем туда же крюк для замеса и отправляем всё это в холодильник, чтобы хорошенько охладилось.
- Отвешиваем яйца, взбалтываем их до однородности и так же отправляем в холодильник.
- Прессованные дрожжи отвешиваем и немного крошим в руках. Отправляем в холодильник.
- Сливочное масло отвешиваем, нарезаем кубиками стороной ~1 см (по линейке не надо, просто крошим для удобства работы) и так же отправляем масло в холодильник.
Последовательность важна - продукты нам потребуются именно в таком порядке
Замес бриоши
В бриоши, как и в любом другом дрожжевом тесте, нам важно развить клейковину. В случае с большим количеством масла это становится проблемой - масло "смазывает" глютеновые цепочки и не дает им правильно развиваться. Поэтому нужно начать развитие клейковины до введения масла.
Вспомните песочное тесто. Там нам нужна рассыпчатость, поэтому мы избегаем развития клейковины и стараемся "заламинировать" глютен жиром до того, как он встретится с жидкостью. Здесь как раз всё наоборот!
- Достаем дежу с сухими ингредиентами из холодильника, сначала перемешиваем их крюком совсем немного, чтобы смешались, а затем вливаем почти все яйца, оставляя про запас примерно пол -яйца.
- Добавляем раскрошенные дрожжи и вымешиваем тесто на низкой скорости до образования плотного, почти гладкого колобка. На это уйдет 5-6 минут.
- По началу вам может казаться, что яиц не хватит на всю муку, но не волнуйтесь, проявите терпение. И в результате у вас получится плотный гладкий комок теста с намеком на развитие клейковины.
Обратите внимание: тесто на этом этапе полностью отстает от стенок дежи и почти не липнет к рукам. При этом оно должно быть достаточно пластичным, чтобы немного тянуться. Если после замеса у вас получилась такая консистенция теста, то жидкости больше подливать не нужно.
Если ваш колобок суховат, бугристый, очень плотный, на дне дежи остались следы сухой муки, то однозначно вливаем ещё яйца и вымешиваем до нужной текстуры.
Теперь желательно проверить температуру теста. Если больше 20 градусов, лучше его охладить - убрать в холодильник дежу вместе с крюком минут на 10-15 (накройте влажным полотенцем или затяните пленкой). Этот отдых так же поможет клейковине укрепиться.
- Вводим масло. Сначала кидаем несколько кубиков и ждем, когда они вмешаются. Скорость замеса пока не увеличиваем. Затем понемногу подкидываем масло, каждый раз ожидая, когда предыдущее вмешается. Постепенно тесто станет более жидким и размажется по дну дежи. Это нормально.
- Когда все масло вмешается, увеличим скорость замеса до средней и вымесим тесто, пока оно не начнет отставать от стенок и будет немного касаться только дна дежи.
Если тесто после окончания замеса кажется рваным, не совсем однородным, значит, вы немного его перемесили. Не пугайтесь, так бывает. Просто дайте клейковине расслабиться.
В итоге получаем очень мягкое, почти жидкое тесто, которое тем не менее очень пластично и хорошо держит форму.
- Выложим тесто на стол и скруглим его. Для этого сначала свернем его конвертиком : распластаем тесто на столе, а затем, оттянем каждый "угол" в свою сторону и завернем его на само же тесто.
- Затем переворачиваем конвертик гладкой стороной вверх и скругляем его в шар, подкатывая руками.
- Теперь смажем поверхность теста растительным маслом, чтобы не заветрилось, и оставим его при комнатной температуре для предварительной ферментации (накрываем влажной салфеткой или пленкой). Время зависит от температуры теста и условий в комнате. Если температура теста близка к 26, то оставляем его не больше чем на пол часа. У меня была температура 21 градус, потому я спокойно оставила тесто на час. За это время тесто должно пойти в рост и увеличиться в размерах.
- После предварительной расстойки выдавим из теста образовавшийся газ и распластаем его, чтобы оно максимально быстро охладилось в холодильнике. Завернем в пленку и уберем в холодильник на 12-18 часов.
Удобно делать замес вечером, а выпечкой заниматься на следующий день.
Игры с рецептом
А пока наше тесто поднимается, немного поболтаем ;)
- Я привела технологию для средней муки. если у вас мука сильная, всё делаете так же, только яйца вливаете все сразу.
- В данном рецепте часть яиц (до 30%) можно заменить молоком.
- Если хотите, чтобы булочки дольше не черствели, то добавьте в тесто инвертный сахар или мед. Можно заменить им сахар частично или полностью, но тогда отслеживайте состояние колобка, чтобы не получился слишком жидким.
- Булочки можно ароматизировать корицей, ванилью, цедрой цитрусовых и т.п. Ароматные вещества лучше добавлять к маслу на этапе подготовки продуктов. Жир очень хорошо впитывает и удерживает ароматические вещества.
- В бриошь часто добавляют различные вкусности - шоколад, цукаты, изюм, вяленые помидоры, сыр и прочее. Добавки вводят после замеса теста, лучше всего это делать вручную, чтобы не повредить клейковину. Растяните тесто в пласт, выложите вкусности, скатайте рулетом и слегка помните.
На сегодня всё! Завтра расскажу о формовке и выпечке изделий. Обещаю не затягивать - весь материал уже готов. Вот вам фото в доказательство:
#бриошь #выпечка #кухня #еда #рецепты
Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю благодарность за комментарии, лайки и репосты. Это огромная поддержка для моего канала и стимул работать дальше.
Продолжение следует...
