Плов очень распространён на Среднем Востоке – получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создали классическую среднеазиатскую технологию приготовления пловов. Число видов пловов достигает нескольких десятков.
Для большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх циклов: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла.
Перекаливают масло в металлической (лучше чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном – в казанке, котле или в похожей на них кастрюле. Посуду прежде всего нужно накалить, затем залить в неё масло и перекаливать его на слабом огне так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла так: бросить в него крупинки крупной соли(оно будет сильно потрескивать) или по выделению беловатого дымка.
Масло наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см. Это зависит от количества закладываемых продуктов.
Чаще используется комбинация растительных масел с животными жирами. Реже берутся только растительные масла. Сливочное и топленое масло не перекаливают.
Приготовление зирвака.
Для приготовления зирвака в перекаленное масло закладывают сначала мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, затем лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, далее морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже – кубиками). Морковь кладётся по весу вдвое меньше риса и где-то столько же, сколько мяса. Отклонения в разных видах плова незначительны.
Каждый компонент зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют вид и цвет. Сначала огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Ингредиенты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В зирвак после приготовления (примерно через 20-30 мин) добавляют смесь пряностей. Она состоит из трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис) в равных частях. Эту смесь засыпают в плов в количестве 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
Далее зирвак солят и заливают водой из расчёта четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. Есть виды плова где в зирвак вообще можно не добавлять воду, особенно при приготовлении небольших порций и когда масла в зирваке довольно много.
Доведение плова до готовности и закладка риса.
Зирвак разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса. Рис слегка приминают шумовкой или ложкой, но не смешивают с зирваком. Затем осторожно заливают водой так, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая стекает на рис с краев блюдца. После блюдце осторожно вынимают из казанка.
Рис должен быть покрыт слоем воду на 1-1,5 см. В случае, если рис очень сухой и твердый, то воды заливают чуть больше нормы. Далее огонь усиливают и следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду над рисом досаливают и иногда добавляют в неё пряности, прежде всего куркуму, которая ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Часто в рис по центру втыкают головку чеснока, очищенную только от верхней шелухи.
Когда плов кипит крышкой его не накрывают, но когда вода испарится очень плотно накрывают тарелкой или блюдом. Чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса ударяют шумовкой несколько раз (должен последовать глухой звук). А так же, становится заметно, что рис становится сыпучим.
Плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, а потом разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком. В конце приготовления плов накрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы он упрел. После этого осторожно снимают тарелку, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой.
ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ.
Ингредиенты:
- 500 г риса,
- 250 г баранины,
- 250 г моркови,
- 125 г жира (масла),
- 3 луковицы,
- 1-1,5 ч. ложки пряной смеси.
Особенности приготовления:
Мясо в зирвак нарезаем небольшими кубиками и обжариваем вместе с луком. Морковь добавляем чуть позднее.
После закладки риса добавляем еще 0.5 ч. ложки пряной смеси. Далее придерживаться вышеописанного способа приготовления.
Приятного аппетита!