Виноделье давно стало искусством, которое совершенствовалось веками. Но и есть другая сторона - попытки сохранить сок дольше, чем на пару дней. Ведь сбраживание сока позволяет его сохранить на годы без повышения температуры. А это значит, что сохранены полезные вещества. К ним только добавляется спирт, который и делает сок вином.
Приготовим вино из винограда в домашних условиях своими руками без добавления дрожжей и других веществ, которых там не должно быть.
Нам понадобится чистые ёмкости для брожения, чистый виноград, сахар, гидрозатворы.
Первым делом о винограде. Я готовил из разных сортов, но Изабелла нравится больше всего. Прежде всего она немного кисловата и можно корректировать вкус как душе угодно, или желудку. А второе - в особом уходе не нуждается и не вымерзает зимой. Сбор винограда является самым ответственным этапом приготовления вина. Собирать нежно только спелые ягоды. Переспелые, покрытые плесенью, подгнившие и повреждённые плоды мы выбрасываем - они могут испортить всё вино. Стебли кистей тоже в дело не идут - могут дать горечь. Так же не стоит собирать виноград в дождь так как дикие дрожжи, которые живут на плодах, могут быть смыты и брожения не произойдёт.
Далее виноград нужно раздавить. Давить лучше всего руками потому, что руками косточки винограда раздавить практически невозможно, что поможет избежать вкуса косточек в будущем вине. Давить лучше всего в пластиковой, стеклянной или эмалированной ёмкости без повреждений. Контакта с металлом лучше избегать.
Далее всё это перекладываем в бродильные ёмкости. Алюминий и пластик использовать нельзя. Пластик взаимодействует с алкоголем, а алюминий окисляется. В бродильных ёмкостях раздавленный виноград стоит 3-5 дней пока не начнётся брожение. Виноград бродит очень активно и не стоит заполнять из более, чем на 50%. Через 3-5 дней мезга поднимется вверх, а сок будет внизу. В этот момент можно с помощью трубочки или шланга перелить сок в другую чистую ёмкость стараясь не захватывать осадок со дна. Я использую шланг от топливной системы инжекторного автомобиля ОКА диаметров 8 мм. Мезгу можно выбросить на огород - очень хорошее влияние оказывает на растения.
Далее идёт брожение. Перелитое в бродильные ёмкости вино ставим под гидрозатвор. Я использую медицинские капельницы, а герметизирую их с банками обыкновенным пластилином. Из пластилина леплю подобие крышек и делаю в них дырки для капельниц. Второй конец капельницы я опускаю в банку с водой. Из-за активного брожения так же не рекомендую наливать более 50% ёмкости соком - образуется много пены. Так же на этом этапе вносим сахар. Сахар вносим не насыпая и размешивая, а растворяя его в кипятке, делая сахарный сироп. После растворения даём остыть до комнатной температуры и помешивая вино вливаем контролируя вкус. Сильно сладким вино делать нельзя так как брожение может замедлиться или вовсе остановиться - сахар станет не топливом для диких дрожжей, а консервантом. Так в процессе брожения вносим сахар 1-3 раза до окончания брожения. При внесении сахара мы снимаем гидрозатвор, что даёт нам возможность снять вино с осадка и снова поставить бродить.
Об окончании брожения свидетельствует прекращение выхода пузырьков воздуха через капельницу. В банку с капельницами воду наливать 2-4 сантиметра от дна. Так же проверить окончание брожения можно спичкой. Снимаем гидрозатвор и опускаем в бродильную ёмкость зажженную спичку. Если спичка гаснет - брожение не закончилось, если горит - вино готово. Это основано на том, что при брожении выделяется углекислый газ и он не поддерживает горение.
После окончания брожения снимаем вино с осадка и разливаем по ёмкостям, в которых оно будет храниться. Но оно будет ещё мутное. Можно дождаться осветления вина в процессе дозревания, а можно и ускорить. Дозревание длится от 3 до 12 месяцев. Вс это время периодически нужно снимать вино с осадка. Осадок - это мёртвые дрожжи, которые несут только вред, по этому от них мы избавляемся.
Для ускорения осветления можно добавить в вино 0,2 миллилитра яичного белка на литр вина и перемешать или отфильтровать через фильтр. Я использую фильтр-кувшин со сменными картриджами "Барьер". Картриджи использую "детские". В виде бродильных ёмкостей использую пятилитровые банки с винтовой крышкой диаметром 120 миллиметров. Такие банки очень удобно мыть.
К сожалению не фоткал процесс, но позже будет видео
Удачного приготовления и приятного времяпровождения с напитком собственного приготовления.
