Итальянские сыры: самые вкусные

Итальянские сыры занимают особое место среди всего сырного многообразия в мире. Италия – одна из тех стран, где этот продукт особенно любят, едят много и с удовольствием. Итальянцы употребляют сыр в виде самостоятельной закуски, а также кладут в пиццу и лазанью, добавляют в салаты и пасту. Всего в Италии изготавливается около 450 сортов, в числе которых есть знаменитые на весь мир, и вы наверняка их пробовали. Пармезан, Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне – все они явились к нам с итальянской земли, однако это лишь малая часть сыров, производимых итальянцами.

Отправляясь в итальянское путешествие, важно знать, какие национальные продукты обязательно нужно попробовать, чтобы потом не сожалеть об упущенной возможности. А от каких, возможно, стоит держаться подальше, чтобы не навредить не привыкшему к экзотике организму!

В этой статье мы рассказываем о самых интересных итальянских сырах и их особенностях.

Итальянские сыры: какие они?

Единой системы классификации не существует, но можно подразделять изготавливаемые в Италии сыры по типам: твердые, мягкие и полумягкие.

Кстати, полумягкие – это те же сорта, которые у нас в стране называют полутвердыми.

По степени зрелости сыры делятся на молодые и выдержанные. Причем для выдержанных у итальянцев используются специальные обозначения:

• сыр, которые созревал в течение 1 года, называют vecchio;
• сыр старше 1,5 лет называется stravecchio.

Если делить по типу основного сырья, то в Италии выпускают коровий, козий, буйволиный и овечий сыр. Обычно вид молока на упаковке не указывается: итальянцы не придают ему большого значения. Ценится конечный продукт и его сорт. Узнаем, какие же итальянские сорта наиболее известны и популярны.

Самые вкусные сыры Италии

Конечно, вкусовые предпочтения у всех разные, поэтому назвать самый вкусный вид не представляется возможным. Но стоит хотя бы раз попробовать самых ярких представителей итальянской сырной кухни, ведь они не зря завоевали славу как у себя на родине, так и далеко за ее пределами.

Пармезан

Его по праву называют «королем сыров». За границами Италии название Пармезан часто используют для различных видов, но настоящий Пармиджано Реджано изготавливают всего в нескольких областях в северной части страны. Продукт делают из молока коров. При этом предъявляются строгие требования не только к технологии изготовления, но и к траве, которой питаются коровы. Перед поступлением в продажу Пармезан проходит строгий контроль качества.

Пармиджано – твердый сорт, который отличается ломкой структурой и крошится при нарезании. Вкус у него нежный, но при этом – пикантный, однако же не острый. Именно такой сыр традиционно добавляют в итальянскую пасту и пиццу.

В Италии Пармезан продают во всех продуктовых магазинах. Он может быть как в виде брусков по 200 граммов, так и в формате головок весом в несколько килограммов.

Горгонзола

Это мягкий сорт с благородной голубой плесенью, изготавливаемый из молока коров. Горгонзола занимает третье место по объемам производства в Италии. Продукт свободно изготавливают и продают во многих магазинах, подают в заведениях общепита, используют в приготовлении пиццы. Горгонзола хороша и в виде самостоятельной закуски – отлично сочетается с грушами.

Этот сыр бывает двух видов в зависимости от степени зрелости:

• Горгонзола Дольче – молодой, сладкий на вкус;
• Горгонзола Пикканте – выдержанный, с более острым, пряным вкусом.

Кстати, продукт можно считать достаточно легким: у него низкая жирность и низкая калорийность.

Моцарелла

Один из самых знаменитых сортов Италии, который свободно производится по всей стране. Выпускают его в виде белых шариков разного размера или в виде плетеной косички. Традиционно Моцареллу делали из молока буйволов, а позднее стали использовать также коровье и овечье молоко. Сегодня сыр продается как в свежем, так и в копченом виде.

Моцарелла имеет слоистую структуру и нейтральный вкус, что позволяет органично сочетать ее с самыми разными продуктами в различных блюдах. Сорт легко плавится, поэтому широко используется в приготовлении горячего – пиццы, пасты, ризотто, лазаньи, горячих сэндвичей и т.д.

Таледжио

Полумягкий коровий сыр, который отличается сильным запахом и влажной корочкой. При изготовлении корку сыра смачивают водой из моря, чтобы предотвратить размножение «лишних» бактерий. Вкус у Таледжио получается маслянистым, и чем он старше – тем пикантнее.

Официально изготавливать этот продукт могут всего 8 итальянских областей. Это довольно редкий сорт, и даже в Италии купить его можно далеко не в каждом продуктовом магазине.

Особенность Таледжио состоит в том, что данный сорт – сезонный: его делают только зимой и осенью.

Маскарпоне

Мягкий молодой сыр с нежным сладким вкусом и кремовой консистенцией. Маскарпоне – очень жирный продукт, массовая доля жира в нем составляет около 70-80%. Поэтому в чистом виде его обычно не едят, а используют в приготовлении десертов. Самый известный десерт – тирамису.

Продукт легко можно приготовить в домашних условиях, поэтому многие итальянцы делают его сами. Для этого нагревают сливки, добавляют лимонную и уксусную кислоту, и затем сливают сыворотку. При изготовлении не используется сычужный фермент, поэтому Маскарпоне считается вегетарианским продуктом.

Грана Падано

Твердый сорт с зернистой структурой и сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Для производства используют смесь коровьего молока утренней и вечерней дойки. Продукт изготавливают в долине реки По, его производство – массовое.

Грана Падана бывает молодым и зрелым. Чем он старше, тем более рассыпчатый, и похож на Пармезан. В целом его структура мягче, а вкус считается более «простым», чем у «короля сыров», но за счет более низкой цены Грана Падана составляет достойную конкуренцию Пармезану. Купить такой сыр можно практически в любом продуктовом магазине Италии. С ним делают салаты, соусы, горячие блюда.

Рикотта

Это известный творожный сыр из молочной сыворотки. Для изготовления может использоваться сыворотка от молока коров, коз, овец и буйволов. Рикотта имеет низкое содержание калорий, считается диетическим продуктом, и, что очень важно, в ней нет казеина – молочного белка. Поэтому употреблять Рикотту можно людям с непереносимостью казеина.

Делать Рикотту можно не только из сыворотки, но также и из молока, но в этом случае она уже не будет диетической. Ее калорийность будет составлять от 160 кКал и выше.

В Италии Рикотту изготавливают в разных районах. Выделяют несколько основных видов:

• Ricotta di Bufala Campana – из буйволиной сыворотки;
• Ricotta Romana – из овечьей сыворотки;
• Ricotta salata – подсоленная и подсушенная разновидность;
• Ricotta infornata – печеный сыр с коричневой коркой;
• Ricotta affumicata – копченый вид;
• Ricotta forte – самая редкая Рикотта в виде коричневой пасты.

Буррата

Буррата – это в некотором смысле «родственник» Моцареллы. Исконно делается из молока буйвола, хотя можно использовать и коровье. Консистенция у такого сыра получается сливочной, вкус – нежным.

Особенность продукта заключается в способе его изготовления. Для этого сырную массу кладут в специальный мешочек, который изнутри обкладывают кусочками сыра Моцарелла. Буррату поэтому часто называют «сыром в мешочке». Готовый продукт оборачивают листьями асфоделуса, который придает Буррате особый аромат. Продукт свободно изготавливается по всей стране с 50-х годов ХХ века.

Пекорино

Пекорино – это сыр, приготовленный из овечьего молока. В Италии так называют многие твердые и полутвердые сорта, хотя есть несколько основных разновидностей в зависимости от территории производства. Самая известная – Пекорино Романо.

Пекорино бывает молодым и зрелым. Чем он более зрелый, тем более твердый по консистенции и насыщенный по вкусу. Вкус у сыра – сливочный с пикантным ореховым привкусом. По степени зрелости он бывает двух видов:

• semi-stagionato или fresco – если срок созревания не превышает 5 месяцев;
• stagionato – если сыр выдерживается более 8 месяцев.

Cамый «страшный» сыр

Пожалуй, самый экстравагантный сыр Италии – это Касу Марцу, о котором сказано уже немало. Пробовать такой продукт нужно с осторожностью, а если вы не уверены в способностях своего организма, то рекомендуется воздержаться.

Касу Марцу изготавливают на Сардинии. Считается, что если он сделан с соблюдением правил, то опасности для организма не представляет, но для этого вы должны обладать крепкой и выносливой пищеварительной системой.

Дело в том, что Касу Марцу по сути представляет собой гнилой сыр – именно так переводится его название. Но это еще не всё! Во время изготовления в продукт запускают личинок специальной сырной мухи, которые живут в нем и далее. Если личинки погибнут, то сыр станет ядовитым.

Некоторые итальянцы употребляют Касу Марцу прямо с личинками, другие же предпочитают от них предварительно избавляться.

Долгое время продукт был официально запрещен, его продавали только на черных рынках. Но даже запрет на употребление не останавливал любителей острых ощущений – сыр пользовался популярностью как у туристов, так и у местных жителей. В 2010 году Касу Марцу признали культурным достоянием страны и разрешили продавать официально.

Сегодня в некоторых заведениях Италии даже выдают специальные очки тем, кто решился попробовать данный сыр. Дело в том, что живущие в нем личинки умеют прыгать на высоту 10 см, и это существенно затрудняет процесс употребления…

Стоит ли употреблять Касу Марцу или нет – решать вам, но помните, что последствия могут быть неожиданными и неприятными.

Мы же советуем обратить внимание на Горгонзолу, Пармезан и другие «безопасные» сыры, среди которых вы обязательно найдете продукт себе по вкусу.

Возможно, вы уже пробовали национальные итальянские сорта и у вас есть любимые? Расскажите!

Источник: Ферма Долюбово