Оливье, сельдь под шубой, мимозу-съели. Давайте приготовим что-то новое. Впереди длинные каникулы, времени достаточно. Эксклюзивные рецепты, которые вы не найдёте в интернете. Вот вам мой новогодний подарок!
Делюсь с Вами замечательными рецептами раритетного издания 1959 года. Листаем страницы книги Госторгиздата «Двести пятьдесят блюд китайской кухни». Она была найдена на семейных полках во Владимире, сопровождается детскими «каляками». Как сказал мой очень хороший друг: "Видны следы времени".
В начале даётся краткая историческая справка, посвящённая открытию ресторана «Пекин» в Москве. Приветственное слово от издательства с переводом на китайский язык. Названия разделов и блюд, также сопровождаются китайскими иероглифами. Для наглядности в каждом разделе вы найдёте части меню ресторана (всего 40 рецептов), почувствуете экзотику блюд, прочтёте описание подачи и ожидаемого вкуса. Далее в книге есть краткая история китайской кухни. Описаны все тонкости подготовки, разделки и полного приготовления блюд.
Рис
Как известно в мире страны делятся на четыре основные группы людей по главному продукту: пшеница, кукуруза, кокос и рис. Последний является основным продуктом народной кухни Китая. В этом разделе описаны основные способы его приготовления. Например: «засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг. крупы 3 л. воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 гр. сырого риса получается 300 гр. вареного риса. Рис варят без соли…». Вот вам простой секрет.
Специи, приправы
Специи являются вторым по важности ингредиентом классической китайской кухни. Они придают аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, красивую окраску, витаминизируют блюда. Основные приправы: бадьян, гвоздика, горчица, имбирь, кинза, корица, коньяк, масло кунжутное, паста соевая и кунжутная, перец хуацзё, сало свиное, соевый ферментированный соус.
Холодные закуски
В салатах используются овощи, креветки, рыба, свинина, птица, грибы и т.п. Традиционно заправка к салатам добавляется в виде кисло-сладкого соуса, соевого соуса с кунжутным маслом. Поэтому вкус салата зависит от приправ и специй в него добавленных.
Горячие блюда
Овощи имеют важное значение в питании китайцев. Их ценность определяется содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (калия, кальция, натрия) и витаминов. Усвояемость овощей зависит от способа их кулинарной обработки. Далее в книге даны подробные рекомендации для каждого овоща, корнеплода, зелени.
Рыба
В китайской кухне используется огромное количество разнообразных рыб (морских, речных). Предпочтение отдаётся живой рыбе, далее используется охлаждённая, и замороженная при минус 12-16°. В книге описаны правильные способы разделки рыбы.
Морские животные
В разделе представлены способы приготовления различных беспозвоночных животных и водорослей. Трепанги, креветки, морские гребешки, устрицы, каракатицы, морское ушко, морская капуста.
Куры, утки
Мясо домашней птицы составляет, также основу рациона. Оно богато белками и жирами, имеет большую энергетическую ценность. В данном разделе подробно описан способ подготовки утки для фирменного блюда «Утка по-пекински».
Умышленно не показываю фирменный рецепт приготовления "Утки по-пекински", чтобы вы не пробовали его делать самостоятельно. В домашних условиях его приготовить нельзя.
Мясо
Без употребления мяса не будет нормального развития человеческого организма. В данном разделе речь идёт о говядине, баранине, свинине.
Яйца
В китайской кухне используются яйца курицы, гусей, голубей. Используются не только свежие, но и консервированные яйца. Специально подготовленные яйца могут храниться до 80-100 дней.
Изделия из теста
В данном разделе описываются технологии приготовления мучных изделий: пельмени, лапша, пампушки и т.д. Пельмени разнообразной формы и начинки (крабы, рыба, мясо, овощи) являются любимейшим блюдом китайцев.
Сладкие блюда
В Китае сладкие блюда принято подавать в перерывах между горячими Особенностью приготовления является использование семян лотоса. Сладкие блюда вкусны и питательны.
Супы
Основой для приготовления первых блюд являются прозрачные бульоны. Готовые бульоны заправляют: куриным концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря, солью. В качестве гарнира используют: ласточкино гнездо; плавник акулы; трепанги; ростки бамбука; устрицы; моллюски; каракатицу; сычуаньскую капусту; грибы инъэр; помидоры; огурцы и другие продукты.
P.S. Моим самым любимым блюдом китайской кухни является «Утка по-пекински». Традиционно пробую её во всех странах мира, а я проехала 38-м. Несколько лет назад ходили в китайский ресторан на Тверской улице (сейчас этот ресторан закрыли, и правильно), нас постигло жуткое разочарование. Там нам подали такую невкусную утку, что словами не описать. Надеемся в следующий раз сходить в ресторан «Пекин» за фирменной уткой. Дай бог, не отравимся.
Благодарю за внимание. Ставьте лайки, делитесь ссылкой.
