Почему бисквитное тесто при выпечке поднимается и значительно увеличивается в объёме?!
Все дело в том, что при взбивании тесто насыщается мельчайшими пузырьками воздуха. А дальше чистая физика. Воздух в процессе выпечки нагревается, пузырьки становятся больше и тесто, соответственно, поднимается.
Как вы уже заметили название, канала «Бисквит Плюс» совсем не случайно. Для меня всегда было магией, как из нескольких яиц, сахара и муки получается пышное, невероятно воздушное тесто, которое сильно увеличивается в объеме. Каждый раз, когда я выпекаю бисквит, пытаюсь что-то изменить и довести до совершенства.
Выпечка бисквита подобно соревнованию - какую высоту (бисквита) возьму на этот раз? Для меня нет ничего проще, чем испечь удачный, вкусный бисквит. И я очень хочу поделиться некоторыми своими наработками, чтобы каждый, у кого по каким-то причинам не получался бисквит, смог без особого труда и со 100% результатом его приготовить.
Какие же основные ошибки при выпечке бисквита можно совершить?!
1. Взяли яйца не той категории, не учли их свежесть и температуру
Свежесть и категория (вес) яиц имеют большое значение при выпечке бисквита. Обязательно обращайте внимание в рецепте не только на граммы сахара и муки, но и на категорию яиц. Чаще используют С0 и С1. Если автор рецепта использовал С1 и указывает ингредиенты для данной категории, а вы берёте яйца С0, то бисквит может сильно осесть после выпечки. Ведь между категориями разница может быть до 15 гр., а представьте, если вы печете бисквит из 5 яиц... Получается, что 5 яиц С0 = 6 яиц С1. Поэтому обязательно уточняйте категорию.
Свежесть яиц тоже влияет на пышность бисквита. Свежие яйца лучше и быстрее взбиваются.
Для бисквита используют яйца комнатной температуры, предварительно достаньте их из холодильника за пару часов до того, как начнёте готовить.
Если нужно срочно испечь бисквит и нет времени ждать, пока яйца нагреются до комнатной температуры, я иногда прибегаю к водяной бане. В миску большего диаметра наливаю горячую воду из под крана (не кипяток), сталю миску с яйцами в горячую воду и начинаю взбивать. Яйца немного нагреваются и легко взбиваются до пышности, бисквит получается отличным.
2. Неправильно взбили белки, допустили попадание в белки желтка
Разделять ли яйца на белки и желтки?! Сложно ответить однозначно. Я сама редко прибегаю к такому методу. Разделять рекомендую, если взбиваете сразу много яиц - более 5-6. Ещё стоит это делать, если у вас недостаточно мощный миксер, яйца целиком труднее хорошо взбить, чем белки отдельно.
У взбивания белков отдельно есть один минус, их можно перебить и тогда бисквит провалится к центру или сильно осядет.
Белки должны быть взбиты в довольно плотную белую массу, но при этом клювики на венчиках должны немного подрагивать(мягкие пики), а не до состояния плотной меренги. Примерно около 8-10 минут уходит на взбивание белков. Еще раз повторю, что время точное указать сложно, много факторов, которые могут повлиять на этот процесс.
Так же этот метод подойдет если у вас мало времени, минут 5 он вам сэкономит))
При разделении яиц в белки не должен попасть желток, иначе белки не взобьются, как следует
3. Не уделили достаточно времени взбиванию яиц (если используете из целиком)
Если вы решили испечь бисквит на целых яйцах, то после верных пропорций основным будет время взбивания, которое тоже зависит от количества яиц, от температуры и от мощности миксера.
В большинстве случаев стандартный ручной миксер имеет мощность 300-400 Вт. Чтобы взбить массу на 4-5 яиц потребуется от 15 до 20 минут.
Лениться здесь не стоит, масса должна стать достаточно стабильной, сильно увеличится в объеме.
На поверхности, если провести полоску взбитой массой, след держится и почти не растекается.
Если взбить яйца не очень хорошо и воздушных пузырьков образуется недостаточно, то бисквит не поднимется или после выпечки опадёт.
4. Тесто перемешали слишком интенсивно и неаккуратно
Когда яйца хорошо взбиты, в них надо вмешать сухие ингредиенты. И делать это нужно уверенными движениями снизу вверх, но аккуратно, чтобы пузырьки воздуха не разрушились. Немного потряхивайте лопаткой во время перемешивания, чтобы не пропустить образовавшиеся карманы с мукой. Если где-то останется небольшой непромес, то после выпечки, при нарезке, вы его увидите в виде белого мучного пятна.
5. Духовку открыли слишком рано
Никогда не открывайте духовку до того момента, когда бисквит практически готов.
Процесс выпечки занимает обычно минут 25-30, и вот в первые 20 минут открывать духовку нельзя категорически. Пузырьки воздуха в тесте, расширившиеся от нагрева, при резком падении температуры сильно теряют в объёме, и бисквит опадёт точно.
Готовность бисквита проверяют деревянной шпажкой. Если она немного сырая, то оставляют в духовке еще на несколько минут.
Если вы сможете избежать этих 5 основных ошибок, то наверняка порадуете себя пышным и высоким бисквитом, который станет основой замечательных тортов и пирожных)
Готовьте на радость себе и родным! Готовьте с настроением!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Ольга Бисквит Плюс, заходите на канал в youtube Бисквит Плюс, там еще много интересной информации и "вкусных" рецептов! Ставьте лайки, пишите отзывы, буду рада)
До скорых встреч!
На развитие канала)
#бисквит #домашний бисквит #бисквит для торта #Бисквит ошибки #бисквит правила
