Есть что–то таинственное, даже алхимическое - в качествах, которые должны объединиться, чтобы получился идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но никогда не мягким или чрезмерно влажным. Для этого требуется чтобы слои слоеного теста были разделены между друг другом, и не разваливались в крошащееся месиво, когда вы их кусаете. Готовый круассан должен быть золотистым, но не слишком хрустящим. Короче говоря, это искусство, которым французы, в частности, очень гордятся.
Но как возник этот любовный роман? Продолжайте читать, чтобы узнать краткую, но увлекательную историю круассана – и узнать, как Франция приняла выпечку в форме полумесяца в качестве фактической национальной эмблемы, а затем стала мировым знаменосцем того, как ее следует готовить. Как ни странно, и как вы скоро узнаете, оригинальная выпечка, которая вдохновила сегодняшние типичные круассаны с маслом (круассаны au beurre), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня.
Все начинается в Вене и Восточной Европе
Типичная выпечка, производимая в Австрии и Восточной Европе, кипферль, как считается, является предком французского круассана с маслом. Однако, как и во всех аспектах отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле все немного сложнее.
Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, небольшие пирожные, называемые кипферл, производились по крайней мере с 13 века. Хотя мало что известно об их первоначальном составе, кипферл был простой выпечкой, которую можно было подавать as is (как есть) или с орехами. Они имели сходство с ругелахом, широко употребляемым в Восточной Европе и являющимся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, был изобретен в 17 веке. Ругелах, что на идише означает "маленький поворот", имеет отношение к истории круассана.
Подобно тому, что французы сегодня называют хлебом с молоком или “молочным хлебом”, который часто едят на завтрак или послеобеденные закуски, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли. Некоторые даже имеют сходство с рогаликами, хотя их не окунают сначала в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.
И в отличие от современных круассанов, которые делаются из слоеного теста, кипферл более сладкий, плотный и менее маслянистый, чем знаменитый французский круассан au beurre. В Австрии и Германии их теперь часто сдабривают ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого дополнения к кофе.
Как кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан? Вот тут-то все становится туманным и немного проблематичным, поскольку легенды и слухи веками мутят воду.
Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1683 году, во время османской осады австрийской столицы. Османские войска, которые вырыли туннель, чтобы проникнуть в тогдашний город-крепость из-под земли, предположительно сообщили властям об одном или нескольких городских пекарях, которые обычно работали в подвалах и поэтому слышали приближающуюся атаку. История гласит, что османы были изгнаны из города, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Спил, он и другие приготовили выпечку в форме полумесяца под названием Хернхен (маленькие рожки).
Они были похожи на традиционный кипферль, но имели форму полумесяца, который появился на флагах Османской империи с 14 века.
Однако многие подвергают эту теорию серьезному сомнению, отмечая, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферл, упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.
И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, истории происхождения как бублика, так и дрожжевого торта Кугельхопф также упоминают османскую осаду Вены в 1683 году как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий. Такое повторение историй происхождения наводит на мысль, что история, связанная с изобретением круассана, частично или полностью недостоверна.
Круассан привозят во Францию
Круассан, вероятно, был завезен во Францию в парижской пекарне Boulangerie Viennoise в 1837 году.
История о том, как австриец Кипферль или Хернхен прибыли во Францию, как вы можете догадаться, тоже является спорной. В течение многих лет утверждалось, что королева Мария-Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его ко двору в Версале в 1770 году после ее брака с королем Людовиком XVI.
Но историки обычно говорят, что этот рассказ неверен, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке. Они приписывают появление кипферля пекарне, открытой в Париже в 1837-1839 годах пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.
Называемое La Boulangerie Viennoise (или просто “Занг"), оно предлагало разнообразные хлебобулочные изделия в австрийском стиле, в том числе кипферль. У Занга была запатентованная паровая печь, которая придавала законченным изделиям характерный блеск – качество, которое по сей день считается идеальным для хорошего круассана.
В то время как пекарня на рю де Ришелье, 92, работала всего два года, во Франции зародилось увлечение viennoiseries (буквально «выпечкой в венском стиле»). Термин, конечно, прижился: любой вид выпечки, имеющий хлебоподобную основу, от булочки с шоколадом, до булочки с изюмом (у нас две эти булочки более известны как «улитки») и круассанами, является (строго говоря) не кондитерской, а венской.
Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века применительно к хлебу в форме полумесяца на основе масла и муки. А примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и по всей Франции, создавали свои собственные версии. К 1870-м годам этот термин пересек ла-Манш, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в связи с французскими кулинарными изысками.
Однако только в начале 20-го века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венскую кухню, появился на свет круассан с маслом в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20 века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления своих круассанов.
В качестве инновационного шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (чего не было сделано для его использования в объемных отверстиях, кондитерских оболочках и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкус круассана, в результате чего он стал более воздушным, пышным и хрустящим, чем тот, который был представлен Зангом в 1830–х годах - на этот раз с шелушащимися, маслянистыми, хорошо различимыми слоями.
В этом смысле сторонникам французского круассана au beurre может сойти с рук утверждение, что это действительно французское изобретение, которое в значительной степени опирается на своего австрийского предшественника. “Сегодняшняя венская кухня гораздо более французская, чем венская”, - заключает Шевалье в своей книге.
К началу 20-го века круассан с маслом, приготовленный из слоеного теста, почти полностью затмил своего австрийского предшественника, и множество булочных по всей Франции расширили свой репертуар за пределы хлеба, включив в него венские булочные. Теперь вам будет трудно найти французскую пекарню, которая также не специализируется на последнем.
Если в девятнадцатом веке круассан был, по сути, предметом роскоши, предназначенным для буржуазных и аристократических классов, то после Первой мировой войны он стал широко доступным.
Интересно, однако, что потребительские привычки развивались по тонким классовым линиям. Появились две разные версии круассана из слоеного теста: одна, более дорогая и приготовленная из чистого масла (круассан au beurre), а другая, часто приготовленная из маргарина или других более дешевых жиров, называется круассан ordinary (обычный круассан). По сей день вы все еще можете найти обе версии в большинстве булочных. Любопытно, что только обычный круассан обычно представлен в форме полумесяца; круассан au beurre выпекается в виде полутреугольной буханки с более прямыми краями.
А вы знали историю круассана?
Пишите ответы в комментариях, а также не забывайте ставить лайки на статью.
Также рекомендую подписаться на канал, чтобы не пропустить регулярные публикации.
Рекомендую также ознакомиться с предыдущими публикациями на канале. Будет интересно!
Найдена самая древняя пивоварня на земле! Что за пиво она варила?
Что ели французские императоры? Французская кухня XVII века.
Что было на обеденном столе у жителя Древней Руси?
Гамбургеры в советском союзе? Или как Микоян СССР накормил. Часть III
#еда
#франция
#кухня
#кулинария
#история
