На пользу блюд влияет не только питательные свойства и качество продуктов, но и то, при какой температуре и каким образом её обрабатываем. Не секрет, что при выборе еды и способов её приготовления многие предпочтение отдают именно вкусу блюда. Позитивный момент в том, что правильно и вкусно питаться возможно и дома, и в ресторанах. Большинство хороших ресторанов при приготовлении мяса используют гриль и никогда не доводят те же бифштексы до состояния сильной запечёности. Кроме случаев, если клиент сам предпочитает видеть массивную румяную корочку на курочке или стейке.
Но желательно не хотеть таких блюд. Потому что они нас старят. А всё дело в процессах гликирования.
Жарка - не делайте это
Многие любят жареную картошечку, хрустящую корочку зажаренных котлеток или куриной кожицы. Но, если вы себя и своё здоровье любите больше, то лучше предпочесть для себя и своей семьи иные способы приготовления еды.
Почему же такой популярный способ готовки как жарение попал в немилость?
Дело в том, что в процессе жарки на высоких температурах до той самой корочки, происходит процесс гликации.
Немного науки:
Гликирование, или неферментативное гликозилирование, — реакция между восстанавливающими углеводами (глюкоза, фруктоза и др.) и свободными аминогруппами белков, липидов и нуклеиновых кислот живого организма, протекающая без участия ферментов. Гликирование — это частный случай реакции Майяра. Неферментативное гликозилирование белков является ключевым механизмом повреждения тканей при сахарном диабете.
Иными словами, в процессе термической обработки жиры, белки и молекулы ДНК соединяются с глюкозой, которая тоже находится в животных клетках, образуя конечные продукты гликирования (в англ. аббревиатуре AGE).
Конечные продукты гликирования (КПГ) — это белки или липиды, которые подверглись гликированию углеводами. Они могут быть одним из факторов старения и развития или осложнения многих дегенеративных заболеваний, таких как диабет, атеросклероз, хроническая болезнь почек и болезнь Альцгеймера.
КПГ, взаимодействуя с особыми клеточными рецепторами, запускают экспрессию провоспалительных генов.
К слову, мы получаем тот же эффект не только на сковородке в процессе жарки, но и в самом нашем организме, когда избыток сахара начинает гликировать всё подряд, включая белки кожи - эластин и коллаген, из-за чего она теряет эластичность, так как КПГ "сшивают" волокна между собой и последние становятся жёсткими и плохо удерживают влагу.
Гликируется и белковая молекула гемоглобина, из-за которого он не может полноценно выполнять свои функции и питать клетки тела. Кислород хуже поступает в клетки, обедняя её и способствуя преждевременному старению. По анализу гликированного гемоглобина можно узнать, как далеко вы от инсулинорезистентности и сахарного диабета.
Я думаю, очевидно, что худшее, что может появиться у нас на столе - это жареная или запечённая до корочки курица (или другое мясо) под медом или сахарным сиропом для карамелизации.
Кстати, при изучении процесса гликации в нашем организме всё ещё остаются "белые пятна". С первого взгляда может показаться, что употребление мяса приносит нам нехилую дозу КПГ, но согласно исследованиям учёных у вегетарианцев общая концентрация КПГ выше, чем у невегетарианцев. Возможно, это связано с тем, что у вегетарианцев в пище больше углеводистых продуктов, что запускает образование эндогенных КПГ (т.е. образованных внутри организма).
Вот такая вот у нас получилась научная кухня. Понимаете теперь насколько здоровье и красота готовятся на кухне?
Но давайте не будем паниковать, что нам придётся распрощаться с готовкой и есть всё сырым, включая мясо. Есть ещё много способов приготовления пищи, которые сделают её не только максимально полезной, но и вкусной. И они совсем не сложные.
Способы приготовления пищи, которые стоит предпочесть:
- Отваривание
- Тушение
- Запекание
- Бланширование
- Приготовление на пару в пароварке и мультиварке
- Гриль и аэрогриль
- Су-вид
В следующей статье расскажу, как правильно готовить этими способами, чтобы еда приносила максимальную пользу и не являлась для нас источником хронического воспаления и преждевременного старения.
А если же вы попали кому-то в гости, кто любит готовить с корочкой и отказаться неудобно, то приправьте блюдо обильно зеленью и пряными травами. Как делают горцы Кавказа - шашлык и кинза, и много-много других трав. С их долгожительством нам есть чему поучиться.
----
©ХОЛИСТИКА с Татьяной Мелени
23.12.2021г.
Данная статья является объектом интеллектуальных (авторских) прав в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ и не может использоваться третьими лицами без указания ссылки на автора и источник заимствования.
Все материалы канала имеют исключительно информационный характер. Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, сдачи анализов согласовывайте с лечащим врачом.
