О мацони я узнала лет 20 назад, когда жила в Турции. Меня заинтересовало, как коренные пожилые турки, едят всё без соли. Всё, что обычно солят, они поливали соком лимона и заедали густым йогуртом. В начале было не привычно, но через 3 недели я уже сама отвыкла от соли. Густой йогурт оказался по словам одних мацони, другие говорили, что это греческий йогурт – так для меня это стало одним понятием.
В одной из поездок в Ялту, в магазине на набережной я наткнулась на баночку мацони. Тогда и зародилась мысль размножить эту баночку. Первый мой мацони я делала интуитивно, по принципу кефира – добавил в тёплое молоко и жди. Добилась нужной консистенции только с 3-го раза, видимо бактерии были «на последнем издыхании».
С появлением интернета я узнала, что родина Мацони – Кавказ. Мацун – армянское название и считается, что именно в Армении зародился данный продукт. Изначально он изготавливался из молока овец и коз, но в промышленных масштабах основой стало коровье молоко.
Традиционно, закваской являются кисломолочные бактерии стрептококки, но в домашних условиях при приготовлении мацони многие добавляют греческий йогурт, основной закваской которого является «болгарская палочка».
На сегодняшний момент в магазинах нам предлагают греческий йогурт в состав закваски которого включены оба компонента и единственным отличием мацони от греческого йогурта становиться, что мы можем получить из первого второй путём фильтрации. Но в классическом рецепте греческого йогурта применяется овечье молоко.
Рецепт Мацони
1 л молока нагреваем до 40 градусов, чуть выше температуры тела человека. Если молоко домашнее, лучше довести почти до кипения и остудить до 40 градусов. Добавить 2 столовые ложки предыдущего мацони. Если нет мацони, я добавляю 2 столовые ложки сметаны хорошего качества без консервантов и половину баночки греческого йогурта без наполнителей. Перемешиваем и разливаем по банкам. Ставим в тёплое место и накрываем. Через 8 часов банки переставляем в холодильник на 1 час.
Густота мацони зависит от качества молока и закваски, оставьте больше мацони (около 150 грамм) для следующего и всё получится.
Для получения греческого йогурта, мацони перекладываем в сито, накрытое марлей в несколько слоёв или нетканой тканью, или бумажным фильтром. Оставляем на 2-3 часа, перекладываем в ёмкость и храним в холодильнике. Образовавшуюся сыворотку можно использовать в других блюдах.
Мацони с различными добавками использую как заправки к салатам, маринад к птице и пеку хачапури. Греческий йогурт хорош в десертах, основах для бутербродов и хорошо заменяет сметану и майонез.
Пишите в комментариях, почему нравится или не нравится мацони, как готовите?
