Евгений Викентьев готовит авангардные блюда русской кухни в ресторане рыбных деликатесов с видом на Красную площадь. Он поделился с нами необычным рецептом рыбных пельменей.
МАРИЯ АФОНИНА
Евгений Викентьев в 33 года стал самым молодым обладателем звезды Michelin в России (2021 г.). Он нетривиально сочетает привычные вкусы, создавая яркие по цвету и подаче блюда, а свой стиль называет "современная интеллектуальная кухня".
Евгений проходил стажировки у звездных шеф-поваров Альберта Адрия («41° Experience», Барселона, Испания) и Джузеппе Риккебуоно («Il Vescovado», Ноли, Италия), а затем управлял несколькими ресторанами Санкт-Петербурга. С 2020 года он возглавляет кухню ресторана российских деликатесов «Белуга» на втором этаже отеля "Националь" напротив Кремля, известного дегустациями икры (здесь 20 видов!) и блюдами из российской рыбы в разных интерпретациях.
Шеф признается, что вдохновение находит в искусстве и путешествиях, а также в творчестве коллег из разных стран. "У меня вызывает симпатию новая школа, например, рестораны Ernst и Nobelhart & Schmutzig в Берлине, Ikoyi London и Maos в Лондоне. Из последних гастрономических стран, где я был, понравилось в Перу, в ресторанах Central и Merito в Лиме", - рассказал Викентьев.
В русской кухне он любит самые разные блюда: "Нет каких-то особо нелюбимых. Пельмени точно люблю. Это знаковое русское блюдо, которое к тому же удобно есть - можно пользоваться одной только ложкой".
Своим необычным рецептом пельменей со щукой и фуагра он и делится с нами. Попробуем повторить.
Пельмени из копченой щуки и фуагра, бульоном из сена и грибов
Приготовление :
Ингредиенты на 1 пельмень
Смешать копченую щуку (12 г) и фуагра (6 г) для начинки. Из теста для гёдза (10 г) вырезать стаканом круги для пельменей, на середину положить начинку, защипнуть края. Отварить на пару 6 минут. Готовые пельмени можно заморозить порционно.
Подача:
Подавать пельмени (5 шт) на тарелке с цитрусовой сметаной и цветками фиалки (по одному на каждый элемент) и с щучьей икрой (25 г). Лесной бульон (50 мл) подавать в кувшине.
Как приготовить ингредиенты:
На 5 порций по 5 пельменей
Лесной бульон - 250 мл:
Сено (4 г) запечь в духовке до золотистого цвета. Сухие грибы (50 г) замочить, залить холодной водой (500 мл), посолить (1 г), добавить рыбный бульон "хондаши" (1 г) и ксантан (1 г), довести до кипения, после закипания оставить при 80°C и настаивать 2 часа, после процедить и отжать. Вновь нагреть, добавить сено на 15 мин. Процедить.
Цитрусовая сметана - 300 г:
Смешать сметану 15% (260 г), лимонное масло (50 г), соль (1 г), лимонный фреш (7 мл) и оставить на ночь, затем процедить.
Копченая щука - 300 г:
Засолить щуку (400 г) на 2 часа, добавив по 6 г соли и сахара, промыть, закоптить. Остудить и достать все кости.
Фуагра террин - 150 г:
Освободить печень (170 г) от капилляров, добавить соль и сахар (по 3 г), мартини (7 мл), все ингредиенты пробить блендером до однородности и протереть через мелкое сито, разлить по корнетам.
Читайте также: 9 московских ресторанов, которые покорили экспертов Мишлен
Russia Beyond запустила спецпроект "Россия: 85 приключений", в котором собирает коллекцию необычных активностей из всех российских регионов. Смотрите приключения на сайте и подписывайтесь на проект в Инстаграме и ТикТоке.
