Состав:
1). Свинина - 1600гр
2). Грудинка свиная - 1200гр.
3). Говядина высшего сорта - 1200гр.
4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 80гр.
4). Перец чёрный молотый - 2гр
5). Перец душистый - 2гр.
6). Чеснок сушеный молотый - 2г.
7). Сахар - 4г
8). Оболочка свиные 40-42мм.
Технология:
1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 2-3 суток.
2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить.
3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С.
4). Внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа.
7). Набить череву фаршем.
8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов.
9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
1). При 60град. до 30град. внутри батона
2). При 90град. до 60град. внутри батона
3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри.
4). Сразу после термообработки душевание в холодной проточной воде в течение 15 минут.
Копчение:
1). Коптим холодным копчением в течение 3 часов НЕ БОЛЬШЕ!
ПОДРОБНОЕ ВИДЕО С РЕЦЕПТОМ И ТЕХНОЛОГИЕЙ ЕСТЬ НА МОЁМ YOUTUBE КАНАЛЕ FARAON217
