Основатели великих и многочисленных сетей Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и Антон Лялин несколько лет назад открыли замечательное место — Magnum Wine Bar. Крохотная кухня, всего лишь 50 посадочных мест, общая площадь 134 кв.м. — и никакого сходства со всем, что происходит вокруг. Светлана Кесоян решила разобраться в магии места и поговорила с Кириллом Мартыненко об успехе Magnum Wine Bar, о луковом супе, франшизе, текучке кадров и текущих юбилеях 2021 года.
Почему мы не закрыли ресторан «не для всех» в связи с пандемическими скачками рынка
За пять лет с момента своего открытия в 2016 году Magnum Wine Bar заполучил хорошую публику и постоянных гостей, которые ходят в него и в будни, и по выходным. Притом что сам ресторан маленький и с небольшим штатом, просто взять и закрыть его — потому что в нем, например, нет доставки — мне лично жалко. К тому же, как показала практика, гости после первого и второго локдауна очень быстро вернулись в ресторан. Мы сохраняем идеальное соотношение цены и качества и поддерживаем гастрономический уровень, заданный с самого начала. Взять хотя бы нашу винную карту — 140 позиций вина, и половину из них мы продаем по бокалам.
Доставка из «Магнума»
Еда в «Магнуме» немного другого уровня и сильно отличается от той, что мы готовим в «Торро», «Бостоне» и в других наших проектах. Это очень красивая и фильдеперсовая еда, и мы посчитали, что в том виде, в котором она может доехать до гостя, это будет уже совсем другое кино. Мы не хотим портить себе репутацию подобными экспериментами. Сделать же собственную доставку ради того, чтобы блюдо доезжало до потребителя в первозданном виде, — это слишком тяжело и очень дорого. Нужны качественная посуда и другая упаковка. Плюс свой транспорт. Поэтому для доставки мы сделали другое меню, ограниченное и более приспособленное к разъездам по городу.
Чем нам эмоционально дорог наш самый маленький ресторан
У нас всегда были большие проекты. Torro Grill, например, сейчас много работает с франшизой, и мы ограничены в гастрономических экспериментах. Еда в «Торро» простая, понятная и не сложная в приготовлении. А когда появилось небольшое местечко на «Белорусской» — на хорошем перекрестке, с хорошей видовой экспозицией, — то у нас возникло дикое желание устроить гастрономический эксперимент. Мне все это дорого прежде всего тем, что я наконец смог реализовать какие-то вещи, которые в сетевых проектах я реализовать никогда не смогу.
О дичи
Мне нравится оленина, очень люблю ее готовить. Мы готовим тушеную оленину и косулю из Рязанской области. А еще я очень люблю пернатую дичь — например лесного голубя. К сожалению, найти их сейчас очень тяжело. Для массового объема дичь неинтересна, а в «Магнуме» она смотрится естественно, потому что это гастрономическая история. Мы можем продавать в этом ресторане блюда с фуа-гра или с ягненком. Пристойного качества ягненок по цене улетел в космос — причем настолько, что мы в «Торро» про него давно забыли и не продаем его: слишком он дорогой. А гастрономическая концепция предполагает блюда маленького размера, но выразительные, с собственным характером. Для скромного размера порции можно использовать дорогие продукты и одновременно с этим держать привлекательные цены.
Чем я горжусь
Луковым супом. В нем кроме отличного бульона и правильно поджаренного лука еще очень важна гренка с хорошим, дорогим сыром. В «Торро» мы это позволить себе не могли. А в «Магнуме» это получилось. Для меня это был полет души. Я долгое время мечтал что-то сделать вне рамок Torro Grill — и в Boston Seafood & Bar это в конце концов получилось.
О шеф-поваре
Антон Ведмеденко может придумывать — это главное. В обновленное меню он добавил, например, филе утки с пак-чоем и классическим французским апельсиновым соусом — хороший очень фьюжен получился. Еще он сделал фантастический паштет из куриной печенки на бриоши и с фисташками — это хит продаж.
Где берем фуа-гра
В Белоруссии. И она действительно белорусская и очень хорошего качества. К сожалению, есть проблемы с поставками, но они сезонные и прогнозируемые.
О юбилеях этого года
Мы с Антоном Лялиным всегда открываем рестораны с расчетом на то, что они будут работать долго. И у нас это, слава богу, получается. Torro Grill будет 15 лет в этом году, Boston Seafood & Bar — 8 лет. И 5 лет для Magnum Wine Bar — это тоже очень большое достижение, которым мы искренне гордимся.
О подводных камнях при работе с франшизой
Мы подходили к созданию франшизы основательно, и этот процесс занял много времени: и для того чтобы составить стандарты, и чтобы правильно подготовить договор с юристами. У нас сегодня одна из самых жестких франшиз в отношении деятельности партнера. Мы сами утверждаем список оборудования, сами делаем проект, мы контролируем, чтобы не покупалось ничего нигде на стороне, мы проводим аудит партнера с нашей стороны, то есть приезжаем к нему и смотрим. Мы очень жестко регламентируем выбор всего, начиная от стройки и заканчивая продуктами. То, что ни один ресторан не закрылся и все уже окупились, говорит о том, что мы все делаем правильно. Первый ресторан по нашей франшизе открылся в Магадане семь лет назад, и сегодня это лучший ресторан в городе. Те же наши партнеры открыли ресторан во Владивостоке, и сейчас они еще строят ресторан в Хабаровске. Наши рестораны работают и в Калининграде, и в Воронеже — и мы очень довольны.
О специалитетах по франшизе в регионах
В Калининграде в Torro Grill есть их знаменитая килька и судак. Во Владивостоке — краб и гребешок. В Магадане — трубач и креветка. Один-два местных специалитета мы обязательно согласовываем и разрешаем добавлять в меню.
Самое главное при продаже франшизы
Надо обращать внимание на партнера. Задача не в том, чтобы просто продать и получить за франшизу деньги. Важно, чтобы ресторан работал долго и приносил прибыль и тебе, и твоему партнеру, который работает на месте. Просто продать, не изучив рынок, не поняв местных особенностей? Так ничего хорошего совершенно точно не получится. При подобном подходе через год ресторан можно вообще не узнать: там появляются и суши, и кальяны — и чего там только не будет. Мы очень многим отказывали. Нам важно, чем наш партнер живет и готов ли он тратить почти все свое время на ресторан, который хочет открыть.
О тиражировании маленького гастрономического проекта
Тиражировать Magnum Wine Bar очень тяжело в том числе из-за персоналий. У нас, например, работает бармен, который делает замечательные коктейли. Он человек харизматичный, и на нем много чего держится. Для того чтобы открыть «Магнум» где-то в другом месте, нам придется найти ровно такого же человека — это сложно. К слову, у нас есть запрос по франшизе именно «Магнума» от нашего партнера в другом городе, и, скорее всего, мы ему разрешим, потому что они тоже ребята «укушенные» и будут делать все правильно. Но мы отдаем себе отчет в том, что это будет единичный случай.
Про важные параметры: человеческие и профессиональные
Для меня самое важное — неравнодушие. Я больше работаю с поварами, и для меня очень важно их отношение к работе и к еде. Они не просто выполняют свои обязанности, а должны еще любить свою работу. Мы стараемся воспитывать именно своих шефов. У нас внутри компании есть служба тренингов (о вине, о мясе, об управлении процессами) и институт наставников.
О текучке кадров
У нас хорошие показатели, только что смотрел статистику. А вообще, то, что сейчас происходит в индустрии, во время пандемии, пока не поддается никакому анализу. Очень много людей ушло в другие профессии, посчитав, что это более безопасно. У многих пропала вера в будущее профессий, связанных с ресторанами. Плюс очень много людей уехали из Москвы, а также из всех крупных городов. Самая большая проблема сейчас для всех — это технический персонал: уборщицы и мойщики посуды. Вторая категория в этом списке — официанты. И меньше всего текучки в подразделении работников кухни.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.