"Каждый год 31 декабря мы с друзьями..." обсуждаем, как все-таки правильно готовить самый новогодний салат оливье. Да, собственно весь декабрь и январь обсуждаем. Всей страной. И это тоже традиция.
Хотя говорить о том, какой рецепт правильный и какой неправильный невозможно, и само по себе не правильно.
В конце статьи приведен плод коллективного разума - рецепт "народного" оливье, составленный на основании опроса читателей, проведенного одним из глянцевых журналов.
Оригинальный рецепт без преувеличения культового салата со 150-летней историей его автор, шеф-повар и совладелец московского пятизвездочного ресторана "Эрмитаж" Люсьен Оливье, никому не раскрыл и унес в могилу, что делали многие повара его времени, а любые рецепты, фигурирующие сегодня, в советские времена, в газетных статьях 100-летней давности - всего лишь наши фантазии на тему.
Все эти вариации содержат набор продуктов, который был наиболее доступен широким слоям населения в данный момент времени или считался наиболее престижным и модным, отвечал актуальным трендам качественного питания. Публикации любых блогеров, воспоминания "а вот во времена моего детства бабушка...", перепечатки Книги о здоровой пищи, дореволюционных газет - это все фантазия на тему.
В них встречается все - от колбасы до рябчиков, от соленых огурцов до каперсов, от крабовых палочек до осетрины, от домашнего майонеза до йогурта. Кто-то смешивает салат уже на столе, кто-то - заранее и дает настояться. Кто-то подает оливье порционно, кто-то - в "тазике". Есть даже экзотические версии с укропом и зеленым луком, куда же без них.
И каждый убежден, что вот его-то рецепт и есть самый правильный. Новейшие версии и вовсе предполагают подавать оливье в желатиновой заливке (и у этой идеи на самом деле есть исторические предпосылки).
Ничего не ем и поправляюсь. Где прячутся скрытые угрозы.
А реальность в том, что салат оливье уже давно стал символом московской кухни, Нового года и домашних застолий. Да и в принципе праздничный ранее салат, который мы сегодня едим каждый день, а он лидер продаж в кулинариях и супермаркетах, стал национальным блюдом как пироги блины, борщ или солянка. И в этом его главная ценность. Салат как национальная идея? Почему нет.
В чем гениальность салата оливье - он соединил в себе московскую купеческую основательность и французское изящество. Мелкая нарезка составляющих, большое количество и богатство ингредиентов, оригинальная заправка, красивая подача - все гениальное просто.
Кстати, сам Люсьен Оливье был москвичом - он родился, всю жизнь прожил и умер в Москве, вкусы и пристрастия обеспеченной московской, да и российской в целом, публики знал очень хорошо.
Например, известно, по воспоминаниям счастливчиков, таки вкусивших оригинальную версию салата, что заправлялся он не просто майонезом, по какому бы рецепту его ни готовили, а комбинацией майонеза и сои кабуль, чего нет в современных версиях.
Соя кабуль, то есть кабульский пикантный соус (соей называли тогда не растение соя, без которого сегодня не обходится, наверное, ни один даже премиальный продукт, а оригинальные деликатные соусы, которые добавляли в блюдо по каплям, "кабуль" - от французского произношения названия афганской столицы Кабула) в свою очередь некий прообраз кетчупа, созданного англичанами на ее основе.
Аналогом сои кабуль с некоторой натяжкой можно назвать "Соус Южный", выпускаемый когда-то в СССР.
Воссоздать ее на домашней и даже ресторанной кухне долго, муторно, требует большого количества ингредиентов и просто уже не отвечает современным вкусам. Хотя некоторые производители пытаются. Но просто попробуйте добавить в оливье капельку качественного кетчупа, в гомеопатических дозах...
Если обратиться к истории, то "первое упоминание в летописях" рецепта салата, или как его тогда называли "закуски оливье", можно найти в знаменитой публикации в журнале "Наша пища" от 1894 года, автор которой вспоминал, что 10 лет назад (!!!) ел это чудесное блюдо в "Эрмитаже" и, не зная рецепта, как мог привел его описание. Заметим, что сам Оливье умер в 1883 году. Все это очень похоже на то, как многие из нас сегодня вспоминают докторскую времен СССР.
Тогда этот рецепт выглядел так:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль (майонез) прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов (прообраз наших сегодняшних салатов). В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».
Оригинальный рецепт салата оливье попытались воссоздать в раннем СССР при открытии ресторана "Москва", собственно тогда рябчика заменили на курицу, а салат стал называться "Московский". Позже появилась и иная версия - с отварной говядиной и свежим огурцом, а салат получил гордое наименование "Столичный", тогда же произошла замена каперсов на горошек, а чуть позже говядины - на колбасу, которую проще резать и которая была более доступной. Далее фантазии рестораторов и домашних кулинаров уже не ограничивались ничем.
В качестве мясной основы сегодня фигурируют пресловутая колбаса, ветчина, отварная говядина, язык, крабы, рябчики, курица жареная и отварная, смесь нескольких видов мяса, пастрами, осетрина,крабовые палочки. И от этого только интереснее. мы все готовим оливье на свой собственный вкус и кошелек и это наверное и есть самое правильно.
А теперь обещанный общенародный рецепт.
Детальный анонимный опрос выявил, что граждане любого финансового положения предпочитают видеть в оливье:
- колбасу, а не курицу или крабов;
- мясо, а не колбасу;
- огурцы соленые, а не маринованные или свежие;
- огурцы, а не яблоко;
- майонез, а не сметану;
- майонез магазинный, а не домашний;
- горошек обязательно, а икру ни в коем случае.
Подпишитесь на канал и вы сможете первыми узнавать новости о вкусном и здоровом питании, поддержании здоровья, улучшении качества жизни!
Смотрите также:
Навигатор по статьям канала
С политикой канала можно ознакомиться здесь
#оливье #еда #москва #гастрономическое путешествие #как приготовить #кулинарные секреты #рецепты #новый год #интересные факты
