Немного истории:
Известно, что ещё в XI веке в голландских монастырях делали настойки на основе можжевельника, но, во-первых, они использовались в медицинских целях, а, во-вторых, эти настойки были жутко горькими и пить их было весьма неприятно, так что говорить, что джин начинает свою историю с XI века — некорректно.
Одни приписывают изобретение профессору Франциску Сильвию, жившему в Голландии в XVI веке, другие — химику и алхимику Франц де ле Боэ, жившему в Голландии, но в 15 веке.
В Англии джин появился после 1689 года, когда на престол взошел Вильгельм III Оранский (голландец по происхождению). Чтобы добиться уважения подданных он решил поддержать местных производителей алкоголя (в первую очередь — именно джина). И, во-первых, запретил ввоз в страну импортных спиртных напитков, а, во-вторых, организовал рынок для низкокачественной пшеницы, которая не подходила для пивоварения и разрешил производство нелицензированного джина.
В 1832 году был изобретён процесс вертикальной перегонки, а позднее в XIX веке был создан лондонский сухой джин.
Основные типы джина:
Английский джин
Производится из ячменя и пшеницы (London Dry Gin — из чистой пшеницы)
· London Dry Gin. Самый распространенный тип. Сухой лондонский джин, производимый без сахара, получается непосредственно после дистилляции. Напиток высшего качества , несмотря на свое название, производится не только в Лондоне и не только в Англии, поскольку слово «английский» означает лишь технологию.
· Plymouth Gin также производится без сахара, вследствие чего относится к сухим напиткам. Его технология немногим отличается от Лондонской, но использует другие пряности.
· Yellow Gin, в отличие от других английский джинов, выдерживается в бочках с хересом, что придает напитку янтарный оттенок и необычное послевкусие. Данный алкоголь производится в меньших объемах и дороже других.
· Old Tom. Самый известный тип джина. Рецепты приготовления неизменны с 18 века, с тех пор лишь совершенствовались технологии. Данный напиток обладает мягкостью и отдает цветами и цитрусовыми. В некоторых рецептах прослеживаются нотки пряностей, имбиря и кориандра.
Голландский джин
Отличается от английского технологией приготовления. Можжевеловые ягоды настаиваются на зерновом спирту (производимого из ячменя и ржи), после чего перегоняют, а после проходит мацерацию остальными компонентами.
В отличие от английских, проходит выдержку в дубовых бочках, в некоторых случаях в них добавляют карамель или херес.
В зависимости от длительности выдержки, напитки делятся на три вида:
· Jonge – наиболее дешевый, выдерживается всего пару месяцев.
· Oude – до полугода.
· Zeer Oude (ZO) – является наиболее выдержанным и хранится в бочках около года.
Настоящий рецепт любого джина держится производителем в строгом секрете. Но ведь желающих повторить (хотя бы для собственных нужд, чтоб не переплачивать «за бренд») — миллионы…
Исходя из информации, имеющейся в открытых источниках, базовые пропорции ингредиентов следующие: x/2, x/10, x/100, где x — это вес сушёных можжевеловых ягод.
С каким коэффициентом использовать прочие ингредиенты — привожу в таблице.
Производство в домашних условиях
В домашних условиях в основном используются следующие подходы:
· Настаивание
· Мацерация
· Использование джин-корзины/экстрактора Сокслета
Лучше использовать зерновой или сахарный самогон двойной перегонки из расчёта 20-25 гр. можжевельника на 1 литр спирта крепостью 40-50%
Настаивание (с последующим перегоном в режиме «pot still»)
(хотя, конечно, при отсутствии самогонного аппарата можно использовать водку/спирт, просто отфильтровать и дать «отдохнуть» пару-тройку недель)
Можжевельник настаивается отдельно, остальные элементы — отдельно.
Если под обычной крышкой, то 5-7 дней, если под вакуумной, то 2-3. В темном месте. Встряхивать 2-3 раза в сутки.
После чего — отдельны й перегон настоев в режиме «pot still» (предварительно разведя настой до 25-30%) до 45-50% в струе (или появления помутнения).
Первые 20-30 мл. рекомендуется выливать.
Дать несколько часов «отдохнуть», потом смешать, развести до 40-45%, убрать на 7-10 дней в тёмное прохладное место.
В случае, если особых ценителей, разбирающихся в джине на «дегустации» не ожидается или но вообще будет использоваться в коктейлях —заморачиваться на раздельном настаивании не стоит, а длительный «отдых» — не требуется.
Мацерация
Можно как использовать классический вариант (засыпать ингредиенты в куб), так и «висельника» (подвесить под куполом куба в марле/лавсановом мешке).
Не проверял, но говорят, что во втором варианте ароматика получается лучше.
Перегонять на минимальной мощности в режиме «pot still».
Использование джин-корзины/экстрактора Сокслета
Из рекомендаций — основная — вначале отобрать 20-30 мл (для «промывки»), а уже потом загружать ингредиенты.
Больше писать смысле нет — кто пользуется, тот и так знает, кто нет – лучше изучить данный вопрос по профильной публикации/видео.
PS. Для аллергиков: Совместное употребление джина вместе с кофе (или после выпитого «приличного» количества джина и даже через несколько часов — кофе) может привести к «отёку Квинки», что грозит летальным исходом.
#джин #рецепты приготовления #самогоноварение #самогон
