#Медианты - французские рождественские #конфеты с давней историей в виде шоколадных дисков с различными добавками. Самостоятельно сделать такие конфеты совсем несложно. Они прекрасно подойдут для домашнего чаепития, полезного перекуса и шикарного подарка.
Если честно, боялась даже статью писать - казалось, что мало будет информации. Но оказалось, что мне есть что написать))
В сети достаточно "рецептов" медиантов. Чем же отличается мой? Тем, что в нем написано, как правильно готовить продукты для достижения наилучшего результата!
Для создания медиантов потребуется хороший #шоколад и немного различных вкусностей в качестве добавок. Традиционно такие конфеты изготавливались из темного шоколада, но сейчас их делают из любого доступного, в том числе и ароматизированного. И в качестве добавок так же используют все, что душе угодно - орехи, цукаты, сухофрукты, сублимированные фрукты и ягоды, крошку печенья, драже и т.п.
Я использовала шоколад Barry Callebaut миндаль, фисташку, грецкий орех, крошку от воздушной карамели и сублимированную клубнику.
Одна из важнейших заповедей работника общепита - "Не отрави!"
Вы можете представить, где и как хранился, например, грецкий орех до того, как вы его купили? Думаю, все понимают, что это лучше не представлять))
А потому очень важно правильно подготовить продукты перед использованием. В противном случае срок годности и микробиологическая безопасность конфет будет под большим сомнением.
Как подготовить орехи
Миндаль и фисташка
- залить кипятком, проварить пару минут, слить кипяток и залить холодной водой.
- Через несколько минут воду слить и снять шкурки.
- Просушить орехи при температуре 100 градусов. Если хотите, можете прокалить при температуре 150 градусов, но тогда цвет поменяется.
Оказалось, что обычная фисташка с рынка тоже может быть красивой, если её бланшировать и очистить!
Грецкий орех, пекан и фундук
- Прокалить при температуре 150 градусов около 10 минут.
- Очистить от кожуры.
Как подготовить шоколад
Для того, чтобы конфеты получились красивыми, блестящими, хрустящими и таяли во рту. а не в руках, шоколад надо #темперировать.
Я не стану сейчас описывать теорию шоколада, это достаточно долго и муторно. Просто опишу несколько способов темперирования, которые вы можете использовать дома.
- Один из самых простых (казалось бы) способов подготовить шоколад - просто растопить его, не превышая рабочей температуры (30 градусов). Но это просто на словах, а на деле - очень редко получается. Поэтому сразу переходим ко второму способу.
- Разогреть 2/3 шоколада в микроволновке до 45-50 градусов, затем всыпать оставшуюся треть шоколада и растворить её, активно перемешивая. Чтобы такой способ сработал, шоколад стоит предварительно измельчить.
- Этот способ называется "таблаж", и именно его часто используют шефы на мастер-классах с целью покрасоваться и, чего уж греха таить, понаслаждаться чудесным шоколадными видами. Ну и темперирование при этом тоже. конечно. происходит)). Шоколад растапливают до тепературы 45-50 градусов, 2/3 шоколада выливают на рабочий стол (металлический или мраморный стол, перевернутый противень и т.п.), и спатулой размазывают по столу, а затем собирают, организовывая быстрое охлаждение и движение шоколада. Таким образом охлаждают шоколад до 27 градусов, а затем выливают к осташейся в мивке горячей трети шоколада. После перемешивания двух масс получаем шоколад рабочей температуры - 30 градусов. Этот способ прекрасен всем, кроме одного - потом надо отмывать стол))
Для комфортной работы с шоколадом в помещении должна быть температура 18-20 градусов.
Темперированный шоколад, доведенный д рабочей температуры (30 градусов) помещаем в кондитерский мешок или корнетик, и отсаживаем на доску, накрытую пергаментом (ацетатной пленкой, силиконовым ковриком) небольшие диски шоколада.
Теперь нужно аккуратно постучать досточкой по столу, тогда шоколад немного растечется.
Пока шоколад не застыл, выкладываем на него подготовленные добавки.
Оставляем конфеты схватиться при КОМНАТНОЙ температуре (18-20 градусов). Темперированный шоколад стабилизируется довольно быстро. Уже через 10-15 минут медианты можно будет легко снять с пергамента.
Теперь осталось уложить конфеты в красивые коробочки и презентовать самому дорогому человеку!
Видео:
Смотрите также:
Вкусные подарки: печем идеальные пряники
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и становиться лучше для Вас!