Что любит сало и как его посолить, чтобы гордиться: тонкости, на которые не все обращают внимание. Про сроки и "тару", про размер и цвет прожилок мяса, когда сало " плачет", а когда"светится". Чтобы сало было нежным, сочным, чтобы светился аппетитный ломтик и во рту таял: определила для себя четыре момента.
Делюсь соображениями, наблюдениями и тонкостями - без претензии на абсолютную правоту. Но сало удается отличным.
Четыре тонкости посола сала без рассола, которые мы игнорируем (часто)
Тонкость №1. Про ломтики. Высота и размер ломтиков определяют: скорость и интенсивность посола, насыщенность вкуса и консистенцию готового продукта. Чтобы не пересоленное и не "сухое", не жесткое было, и чтобы недосола не было.
Оптимальный размер - порядка 10-15 х 5-7 см (в среднем). Если ломтик длинный, до 15 и даже 20 см - пусть он будет узким, не широким: и укладывать проще, и просолится лучше.
Что я поняла. Если ломтик слишком крупный, солиться он будет долго, и велика вероятность, что все равно будет жестковат, будет сухим (но не обязательно).
Тонкость №2. Про соль. Часто говорят, что "сало лишнего не возьмет". Что его невозможно пересолить. Это так - и не так.
Если солить крупной "каменной" солью - действительно, пересолить сложно (но можно, если длительное время). А вот мелкой, йодированной или еще какой - запросто: она лучше "проникает" и быстрее.
Кстати. Перед посолом важно ломтики просушить - они не должны быть влажными.
Ломтик сала натирают солью, втирая ее. Присыпают. И - укладывают в емкость (от стеклянной банки до картонного коробка). На дне - тоже небольшой слой соли.
Тонкость №3. Про воздух и тару. И как сало "плачет". Первый день, два (при невысокой температуре, не в жару - до +20...+23 С) сало должно постоять при комнатной температуре, без холодильника.
Зачем? Сало "заплачет" или "отпотеет" - выделяются мельчайшие капли "сока", "жидкости". Это значит, что пора отправлять в холодильник на дальнейшее соление :)
И это я поняла тоже :) А еще - сало любит воздух. Не стоит его заворачивать в полиэтилен или накрывать банку (если в стеклянной банке) герметичной крышкой.
Лучший вариант - у нас в семье картонный коробок с легкой крышкой. Или стеклянный "судок". Или чистая салфетка, марля, которой можно легко прикрыть кусочки, чтобы не "заветривались". Можно не слишком плотно завернуть в бумагу.
В пластиковых емкостях, особенно в герметично закрывающихся - солить не стоит.
Тонкость №4. Про время, чеснок и специи. Часто готовым продукт считают через 2-3 дня. Возможно, готовы будут совсем миниатюрные ломтики.
Но вот ломтики описанного выше размера - они будут солоноватыми на вкус, но - увы, практически сырыми. Возможно, это даже вкусно - но это не совсем тот самый продукт, это не соленое сало - а подсоленное :)
Готовое сало не должно быть белоснежным (вот как сырое), а при тонкой нарезке ломтики должны светиться.
Лучше время - в зависимости от размера до 7-10 дней. После этого слой соли аккуратно снимают ножом, оставляя небольшую "припыленность", чтобы не прогоркло, не "заветрилось" - если хранят в холодильнике.
Если в морозильной камере - можно очистить полностью. Но лучше не мыть - теряется срок хранения, да и влажное сало покроется изморозью, инеем. И мы же не моем ту же колбасу :)
Что я поняла. Если сало с прожилками мяса, в готовом продукте они не должны быть красными, розовыми: это еще не совсем готовый продукт :) В полностью просленном они темноваты, коричневато-розовые, так назову.
А еще - чем меньше "прожилок", тем лучше.
Для хранения в морозильной камере лучше завернуть в фольгу, бумагу. В полиэтилен - менее желательно (хотя мы нарушаем часто это пункт, по себе знаю :).
И про чеснок со специями. Если мы хотим нашпиговать чесноком или специями, сразу это делать не стоит. Сперва просто посолим - дадим салу "заплакать" и еще 2-3 дня пусть просолится, а потом уже солим или шпигуем.
Часто делают иначе - но о вкусах и методах не спорят :) Вот такие простые тонкости - и не очевидные они были для меня, когда училась сало солить :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
