Я часто слышу, что в России так и не научились делать сыры – якобы до пармезана нам как до Луны. На самом деле, это совершенно не соответствует действительности. Много раз говорил, но повторюсь: мы можем варить хорошие сыры, причем даже вкуснее, чем в Европе. Но точно такие же не сварим никогда: у нас свой воздух, своя вода, трава, да и коровы у нас тоже свои.
Я побывал на многих сыроварнях и с удовольствием пробовал продукцию, а потом рекомендовал ее и вам, и своим знакомым. Не могу назвать какой-то один вид сыра, который мне нравится больше остальных, но в числе моих фаворитов – твердые сыры. Они, кстати, очень тяжелы в производстве из-за долгого созревания, и цена ошибки здесь обходится дороже: понять, что что-то не так можно через несколько месяцев или даже лет – когда сыр дозреет. Поэтому крайне важно соблюдать определенные правила и требования сыроварения.
Однако не менее важно и созревание. И тут появляется аффинер - этот человек отвечает за вкус, аромат, внешний вид и текстуру сыра. В общем, если сыровар сыр варит, то аффинер следит, чтобы в камере созревания была правильная температура, влажность, вентиляция, а также он моет, переворачивает, чистит и смазывает сыры. И это очень сложная работа, потому что у каждого вида свои особенности, а сырные головки бывают очень тяжелыми!
Впрочем, не всегда этим занимается живой человек, некоторые сыровары предпочитают доверять свои сокровища роботам.
А вы какой сыр любите?
#сыр #сыроварение #твердый сыр
