Дорогие друзья, наверное нет ничего более многогранного в кондитерском искусстве, чем меренга.
Яичные белки, взбитые с сахаром, в зависимости от вариантов использования могут стать:
- самостоятельным десертом (таким, как воздушные безе или макаронсы)
- основой для более сложных рецептов (например, десерта Павлова)
- коржами для торта или меренгового рулета
- основой для кондитерских кремов
- декором для тортов или пирожных
- "шапочкой" для кексов или куличей
Разновидности меренги
В зависимости от особенностей приготовления различают 3 разновидности этого нежного сахарно-белкового крема:
- французская меренга
- итальянская меренга
- швейцарская меренга
Французская меренга
Простейший и очень быстрый вариант. Для её приготовления нужно просто взбить яичные белки и сахар. На основе этой разновидности выпекают классические пирожные-безе. Очень быстро и вкусно.
Но французская меренга имеет и недостатки. Она обладает нестабильной структурой, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением и использовать не теряя время даром.
Кроме того, поскольку это вид меренги не проходит термическую обработку, в сыром виде её использовать не стоит.
Итальянская меренга
Это разновидность меренги готовится гораздо сложнее. Нужно точно выдерживать пропорции и строго соблюдать технологию, особенно температурный режим (здесь вам понадобится кухонный термометр).
Для меренги по-итальянски кроме двух классических составляющих используется ещё один ингредиент - вода.
Сахар растворяют в горячей воде, и сироп тонкой струйкой вводится в белковую массу. В результате неаккуратных действий вы просто рискуете сварить белки и получить сладкий омлет)
Но зато эта разновидность меренги обладает очень плотной и стабильной структурой, с ней удобно работать при изготовлении и украшении сложных десертов.
Кроме того, вы легко можете придать меренге в этом варианте практически любой цвет, добавляя в сироп разные наполнители или красители. Очень удобно.
Швейцарская меренга
Приготовление этой разновидности отличается от французского варианта тем, что готовят её на паровой бане.
Поскольку швейцарская меренга проходит температурную обработку, то может использоваться не только в запечённом, но и в сыром виде.
По сравнению с французской она более плотная, работать с нею легче, подходит в качестве прослойки коржей в тортах, для изготовления кондитерских кремов, украшения десертов.
Нюансы приготовления меренги
Какую бы разновидность меренги вы бы не решили приготовить для получения идеального результата необходимо соблюдать определённые правила:
- миксер для взбивания должен быть достаточно мощным, не советую использовать блендер, он не сможет обеспечить необходимую степень взбивания
- взбивать сахарно-белковую массу лучше всего в полукруглой ёмкости, не стоит пользоваться пластиковой посудой, она может впитывать жир, лучше всего взять металлическую или стеклянную миску
- миска и вся используемая кухонная утварь должны быть сухие и обязательно чистые, даже совсем немного жира значительно осложняют процесс взбивания
- нельзя допустить попадание даже небольшого количества желтков в белки, яйца на желтки и белки лучше разделить по одному в отдельной миске
- яйца лучше использовать те, которые пролежали не меньше недели, у совсем свежих слишком жидкий белок, со временем белки приобретают большую вязкость
- для меренги нужен некрупный сахар или даже сахарная пудра, крупные частицы плохо растворяются
- взбивать белки нужно начинать на малых оборотах, чтобы сначала насытить их кислородом, затем постепенно обороты увеличить
- взбивают белки до устойчивых пиков, тут нужно не перестараться, она не должна утратить свою воздушность
- сахар добавляют, когда белки уже взбиты до мягких пиков, поэтапно, чтобы кристаллы успевали раствориться
Кондитерские изделия с использованием меренги потрясающе вкусные, многие из них заслуженно стали классикой! От души советую попробовать приготовить десерты по проверенным рецептам, многие из которых вы найдете на моём канале в youtube Бисквит Плюс или Дзен канале Ольга Бисквит Плюс, или поэкспериментировать с новыми вариантами!
Желаю вам приятных хлопот на кухне и замечательного результата!
До новых встреч!
На развитие канала)
#меренга #меренга рецепт #французская меренга #итальянская меренга #швейцарская меренга