Борщ - одно из любимых и очень сытных первых блюд. Есть борщи классические, а есть - с национальными оттенками. Вариантов приготовления – масса. Своими секретами делится ментор-шеф сети ресторанов Эмина Агаларова Рустам Тангиров.
Сколько поваров - столько и мнений на счёт того, что главное в борще. Одни уверены, что капуста - царица этого необычного супа. Другие, как и Рустам Тангиров, считают, что главный ингредиент борща – свёкла. Суп может быть и на грибах - для веганов, и на телячьей грудинке - для мясоедов. Или может подаваться так изысканно, как это сделал Анатолий Комма: его знаменитый борщ подавался со сферой из сметаны, которая таяла на глазах у гостей.
Лёгкий вариант приготовления
В бульон с мясо добавляется заранее запечённая свёкла вместе с пассировкой - в неё входят обжаренные на сливочном масле лук и морковь. Можно добавить томаты.
Более сложный вариант
В этом случае Рустам Тангиров предлагает сделать шкварки из утиной кожи или свиного сала. Они отделяются от образовавшегося жира, который далее используется для пассировки - готовится вместе с нарезанной соломкой сырой свёклы.
Борщ с эстонским характером
Делается на основе плотного консоме - насыщенного осветлённого бульона из свёклы и говядины. Один из ингредиентов этого вида супа - пельмени с дичью или уткой, которые припускаются сначала в грибном бульоне, а потом выкладываются в тарелку и заливаются готовым консоме. В рецепте нет картофеля и капусты!
Холодный литовский борщ
Заранее готовится свекольник -можно с мясом, можно без, но обязательно с ломтиками свёклы. Затем, туда нарезаются туда (как для окрошки) картофель, яйцо, огурец. Полученная смесь разбавляется большим количеством сметаны. Можно использовать вместо сметаны кефир или йогурт, в зависимости от предпочтений. Главное отличие литовского холодного борща - подача к супу тёплого куска хлеба и горячего печёного (в мундире) картофеля.
Самый лучший (мамин) рецепт борща по версии ментор-шефа сети ресторанов Эмина Агаларова Рустама Тангирова
Варится насыщенный говяжий бульон - грудинка и говяжьи хвосты. Затем мясо отделяется от костей. Далее пассируются нарезанные тонкой соломкой свёкла и морковь, лук, с добавлением томат-пасты. А также перца и различных специй, по вкусу – не жалея. Когда всё это потомится, надо добавить в смесь уксус, сахар и соль. Затем нарезается молодая капуста, которая закидывается в бульон и проваривается в нём минут 15. После добавляется всё остальное - разобранное мясо и пассировка. Как закипит, сверху посыпать нарезанной свежей зеленью и приправить чесноком, сразу выключив огонь. Отдельно можно приготовить шкварки, которые нужно смешать с подтаявшим сливочным маслом. Смесь намазать на чёрный хлеб, а сверху посыпать нарезанный зелёный лук.
Борщ и бутерброды готовы - приятного аппетита!
P.S. Совет от Рустама Тангирова
Чтобы свёкла не теряла своего особенного цвета, её надо не варить, а тушить, добавляя либо томаты, либо лимонный сок, либо уксус (по вкусу). А добавлять свёклу в борщ надо в самом конце приготовления. После того, как суп закипит - добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и чеснок. Накрыть крышкой, подождать, чтоб вновь закипел и - сразу выключить. Обязательно надо дать борщу настояться, потомиться несколько часов.
